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今天一不小心又成了云南专场，分享精神云南人最喜欢的云腿月饼，和在家也能DIY的建水烤豆腐。
云 腿 月 饼
月饼在我心目中是一种有点鸡肋的食物，尤其是老家儿喜欢的带青红丝的五仁月饼，不管怎么培养感情，始终爱不起来。
世上真有好吃的月饼吗？这个问题在可以随心所欲地四处游荡以后有了答案。苏式鲜肉月饼、宁波苔菜月饼、内蒙奶豆腐月饼和丰镇月饼，都在某种程度上改变了我的看法，但改变最彻底的，还是云南的火腿月饼。
▲ 云腿月饼，馅料满满
云腿月饼也叫“四两坨”，过去的分量真有四两，现在根据人们的饮食需求做了调整，个头变小了一半。说是硬壳月饼，外皮其实很松软，里面是经过白糖和蜂蜜腌渍的火腿丁，看似不兼容的咸甜口，在这里经过一场博弈后达成了和谐统一，吃到嘴里还带着点紧致的火腿嚼劲儿，让当年的我一口惊艳。
▲ 这种朴实的纸包就很好吃
云南最受认可的云腿月饼是老字号吉庆祥。我从三种不同的渠道买到过，看似最靠谱的旗舰店，却因日期不够新鲜而略有腥味。好在某宝上有很多代购，可以找一家当天出厂现发的，跟在昆明的店里买到的一样好吃。月饼凉着吃就可，但用微波炉或烤箱加热过的火腿馅儿更香。
▲ 牛干巴月饼。牛干巴类似牛肉干
最近朋友还给我寄了牛干巴月饼，能嚼到细碎的牛肉干，但个人觉得比云腿月饼还是差了点味道。不过这款是清真月饼，可以根据自己的喜好选择。
推荐理由：我吃过最喜欢的月饼，口味甜咸，还请根据自己的喜好选择
推荐指数：★★★★☆
建 水 豆 腐
我是豆腐控，热爱并热衷探索一切豆制品。之前写过贵州的手撕豆腐（可戳），还有一种可堪与之媲美的，就是建水烤豆腐。
建水豆腐用西门的大阪井水点成，带着一点特殊的味道。这个味道初次尝试可能不习惯，但吃过几次以后就会上瘾。当地人几乎每天都离不开，已经变成了生活的一部分。
▲ 建水随处可见这样的烤豆腐摊
建水豆腐在操作上比贵州豆腐复杂一点。刚买回来的豆腐发酸，不好闻也不好吃，需要经过一两天的发酵。不过在网购过一百多块小豆腐以后，也慢慢摸索出一些发酵的注意事项，可以作为参考：
■ 在南方或空气湿润的地方，豆腐放到竹篾里盖上一块布发酵即可，但北方气候干燥，豆腐怕干，最简捷的办法是放到塑料袋里封口，一天翻动2-3次避免长毛。待表面由粗糙发白，变得平滑泛黄就可以拿到火上去烤了。这个季节一般两天即成；
▲ 发酵前后的豆腐对比，豆腐表面平滑泛黄就是发酵好了
■ 家里有炉火最好，没有的话平底不粘锅也完全可以hold住。不要放油，小火烤30-40分钟，中间翻几次面即可。豆腐既不会粘锅，也比放油煎更容易鼓起来。时间可以自己调整，烤得越脬越好吃；
▲ 平底锅一定不要放油，烤好的小豆腐会鼓起来，比油煎的口感更好
■ 不开封的豆腐最长可以保存一个月；发酵好但吃不完的豆腐可以密封放冰箱，需要尽快吃掉。（通常一包50个豆腐我三天就吃光了，真的很上瘾）；
▲ 寄过来的豆腐抽了真空，但豆腐比较湿软，所以最多也就放一个月
■ 吃烤豆腐不能没有灵魂蘸水！干蘸推荐单山蘸水（当然你也可以买自己喜欢的蘸料）。烤到气孔全开的小豆腐搭配湿蘸也非常棒，用牟定油卤腐（下面会介绍）、酱油、葱末、蒜末、一点香油和糖调制，其实就是根据自己的口味随心搭配。
▲ 烤好的小豆腐搭配干湿蘸水，气孔吸满了汤汁的豆腐太鲜美啦
建水管这种发酵的豆腐叫“臭豆腐”，其实并没有很臭。如果说长沙和绍兴臭豆腐的臭味指数是10，建水臭豆腐也就3，除了发酵时有轻微的闷捂味，烤完以后非常香！
购买时请认准建水手工豆腐，机制豆腐的边缘整齐，价格便宜，但口感比手工的差很多。
推荐理由：令人上瘾，不放油也很香
推荐指数：★★★★☆
牟 定 油 腐 乳
腐乳，有的地方也叫卤腐或霉豆腐。第一次吃建水烤豆腐时，感叹湿蘸里一半的功劳都要归于腐乳的香味。“本是同根生”的两种东西，却有着截然不同的质感和味道，在烤豆腐摊上的重新相遇，让它们迸发出奇妙的化学反应。
▲ 牟定油腐乳已经成了我的居家常备
云南出腐乳最有名的地方有两个，一是楚雄牟定县，另一个是路南。我曾向一个做餐饮的云南小哥哥请教过，为什么云南腐乳的香味和韵味都比北方浓，得到的答案是云南人擅用香料。但我后来特意比对过牟定腐乳和王致和的配料表，发现云南腐乳用到的香料并不复杂，却比后者更纯粹无添加。当然，也有白酒和香料等关键因素本身的质量差异。
▲ 牟定腐乳和王致和的配料表对比
反正自打吃过了云南的腐乳，我就再也没买过王致和了。
这款牟定腐乳稍微偏辣，路南腐乳我没有吃过，但下面这款鸡枞油腐乳也有很多朋友推荐过。如果喜欢吃腐乳的话，可以买来试试。
▲ 这款腐乳也很多人推荐，里面有鸡枞油
推荐理由：香得有韵味，调制烤豆腐的蘸水或抹馒头都很好吃
推荐指数：★★★★
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图、文 | 西夏
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