欧洲饮食的源头是什么样的？

无论是后来被视为餐饮王国桂冠的法国饮食，以健康和正宗为特色的地中海饮食，还是被认为乏善可陈、避之唯恐不及的英国饮食……，其源头都要追溯到古希腊。古希腊的饮食究竟如何呢？

大部分关于古希腊饮食的文字都来自诗人阿切斯特亚图（Archestratus）公元前4世纪中叶的诗作《奢侈的生活》（Hedypatheia），因为他本人是个大吃货，对自己口味的探索压过了对时代的客观记录（比如他特别爱吃鱼，而古希腊人并不怎么喜欢鱼），所以若想深究古希腊人的饮食，考古学家不得不从古希腊人的遗骨，粪便以及他们留下的种子，器皿中寻找答案。

爱琴海诸岛、小亚细亚西部沿海和爱奥尼亚群岛位于欧亚地震带上，板块挤压形成诸多山脉，平原少，土地贫瘠。这样的自然环境，和夏天高温干燥，冬天阴冷多雨的地中海气候，使古希腊人只能种植有限的几种作物，比如少量大麦、小麦，橄榄和葡萄，橄榄榨成橄榄油，葡萄酿成酒、果汁和果酱。

大麦粥是广大乡村地区的主要食物，甚至有人打趣说，古希腊人的饮食是两道菜，第一道是大麦粥，第二道还是大麦粥。如果要换换口味，那只能是面包。面包在古希腊人手里并不仅仅是食物，早餐他们用面包沾葡萄酒吃饱之后，还会拿面包擦嘴和脸。是的，面包在古希腊是主要的清洁用品之一。

乡村地区也难得吃到肉食，鸡、鸭一类小型禽只还比较易得，但猪肉，牛肉以及羊肉却比较稀有。希腊气候炎热，不适合肉类的保存，所以牲畜一经宰割，就必须立刻食用，城市中人口众多，可以做到，乡村就比较难了。除了猪和偶然捕获的鹿和野兔，其他肉食难得一见。

而城市和乡村食肉的差别还在于种类。食肉往往和献祭联系在一起。希腊人的献祭喜欢体型大的动物，比如公牛、羊和猪。《奥德赛》中就描写了这样的场景：

众人杀了肥猪，烧去猪毛，肢解猪身。牧猎人割下肉块，从猪的四肢，头刀的祭物，放在厚厚的肥膘上面，撒上食用的大麦，扔入火堆。接着，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用，堆放在盆盘里面。牧猪人起身分放，心知食份应该公允，将所有的烤肉放作七份，留出其中之一，开口作诵，敬祭水仙和赫耳墨斯，迈娅的儿子，其余的均分众人……

城市人口聚集，公牛献祭后剩余的肉也能立即分发掉，而且也有证据证明当时城市之富庶使肉食价格保持了较低的水平，在阿里斯托芬的时代，一头小猪价值三德拉克马，这相当于一个普通公仆的三天工资。乡村地区就只能转而求取相对较小的动物，比如初生的小山羊，或者种种野味。

乡村私下的日常肉食，首选野兔。野兔繁殖迅速，一对兔子就可以创造出生命的大奇迹，所以赢得了希腊社会的广泛尊重。希腊神话中的女神形象，往往和野兔有所联系，比如阿芙洛狄特，她的身边就总是跟着野兔，向她献祭的祭品也是野兔。这种现象不独存在于古希腊，而是广泛存在于从小亚细亚到古代埃及的广大区域内，充分说明了野兔的重要性。考古发掘发现，在青铜时代，有时希腊人也食用狗。

而对于城市来说，理想的肉食在赫西俄德于公元前8世纪创作的《工作与时日》中就有描写。赫西俄德的愿望就是在夏季里有一块阴凉处，一杯最甜的葡萄美酒，一块乳酪，未生产过的小母牛的肉和初生山羊的肉，面对这些美味佳肴心满意足而奠酒（But at that time let me have a shady rock and Bib line wine, a clot of curds and milk of drained goats with the flesh of a heifer fed in the woods, that has never calved, and of firstling kids; then also let me drink bright wine…）。

奶酪，一道肉菜，葡萄酒，再加上面包或大麦粥，就是古希腊日常饮食的全部内容，偶尔还有沙拉，餐后水果首选无花果和葡萄，偶尔有进口椰枣吃。希腊人发明了沙拉，他们用新采摘的野菜、蘑菇和其他蔬菜一起调制，配上甜酸酱和奶酪，和现在常见的希腊沙拉别无二致。如果还有豆泥，那就烧高香了。希腊人非常喜欢豆类食品，尤其是豆泥。在阿里斯托芬创作的喜剧里，英雄赫拉克勒斯就被描绘成一个喜欢豆泥的大吃货。

葡萄酒是一定要兑水的，直接饮用未经稀释的葡萄酒杯视为野蛮人的行径。《奥德赛》中奥德修斯和伙伴们合力用葡萄酒原液灌醉了独眼巨人的事迹就充分说明了这一点，原液连独眼巨人都能灌醉，给人喝自然是要失态的，而希腊人厌恶当众失态。不惟葡萄酒，牛奶也是不能直接饮用的，这是野蛮人的行为。古希腊人也很少喝水，认为水有害健康，日常饮料首选葡萄酒和“卡吉尼亚（Kykeon）”，这是一种通常用葡萄酒制作的饮料，但还有另一种版本，传说是德墨忒耳用大麦、水和薄荷制成的。虽然啤酒已经出现，但地位不高，是专属下等人的饮料。这种对饮料的偏好影响深远，当然这可能是出于卫生上的考虑，毕竟欧洲并没有发展起喝开水的习惯，而生水中的杂质和寄生虫卵可能会导致很多问题。

波希战争（490—479 B.C.）的胜利极大地强化了希腊人的文明意识，以文明人自居的希腊人，不仅在任何方面强调自己与非希腊人的区隔，同样也特别注意区分城市居民和乡野之人，前者意味着投票权和公共生活，后者则意味着贫穷和数不清的义务。

这造成了希腊饮食文化中最奇怪的现象，那就是虽然希腊文明诞生于海岛和半岛上，但自认为高贵的希腊城邦居民们，偏偏不喜欢鱼。荷马史诗里常有描写英雄吃肉的场景，但是吃鱼则很少见。柏拉图在《理想国》中说，在军事行动中，在宴请诸英雄的宴席上也不曾用鱼来招待他们。在荷马那里，士兵也不吃鱼，即使他们驻扎在海边。在《奥德赛》中，奥德修斯或梅内莱厄斯的同伴们决定吃鱼，是因为实在饿得狠了，才吃“所有落入他们手中的东西”。

同样在《奥德赛》中，荷马赞美一个国王的美德，说这个民族得到神的恩赐，包括谷物获得丰收，果实压弯了枝头，母羊也大量的繁殖，在之后特意提到，也给小人物一点慰藉，让“海里出产大量的鱼”，鱼和小人物联系在一起。古希腊喜剧描述穷人或者粗鄙之人就常提到他们吃咸鱼或者干脆就是捕鱼者。如阿里斯托芬的《云》中，在农场工作的人，买了一片美味的咸鱼在田野里吃。在《和平》中的下层人，或者吃鱼，或傻笑，或保持交叉双腿。

在斯巴达城邦更是禁止斯巴达公民(Spartan)从事制造业、商业、捕鱼和航海等职业。就是地位稍逊的希洛特人也不可以从事捕鱼业，唯有最低等的庇里阿西人可以捕鱼。但除了鱼之外的其他海产品，比如海胆和贝类，因为获取难度大，颇不易得，反而成了城邦居民严重的上等美味。

至于口味，希腊人特别喜欢醋带来的酸味，和各类果酱的甜香，这种味觉偏好影响了包括罗马在内的诸多欧洲文明，以至于到现在，酸甜口味的菜肴在欧洲食谱中都占据了显要的比例。这种偏好来自希波克拉底（Hippocrates，约460-约370 B.C.）的“体液学说”。希波克拉底认为人体由血液、粘液、黄胆和黑胆四种体液组成。而体液会受到食物和香草的影响。甜味能滋养人且能镇静心灵，咸味利于血液和伤口的康复，而酸味干燥寒冷，会使人忧郁，香辛料的苦味可以让人们充满精神与活力。而冷静和忧郁这两种分属于哲学家和诗人的特质，恰好是希腊人所追求的。

同样，注重“养生”的古希腊人已经注意到蜂蜜、乳香、葡萄酒对人体的作用。“最初，古希腊人开始了蜜蜂的系统养殖，他们从蜜蜂栖身的空树干和岩洞中收集蜂蜜。通过养殖蜜蜂，希腊人对蜂蜜的需求得到了保证。他们把蜂蜜当做营养丰富的食物，稀释后把它当做饮料——在治疗某些疾病时，还是有效的药物……希波克拉底曾列出一个长长的可配蜂蜜的药方。”

有证据表明古希腊时代有了成熟的烹饪技法，同时，由于与地中海地区的频繁交流，希腊甚至受到了西西里和小亚细亚的影响。克拉提努斯（Cratinus）和马格尼斯（Magnes）在公元前5世纪创作的诗作中第一次提到了煎饼（tagenias和staititēs），这意味着希腊人第一次发明了油煎烹饪技法，他们肯定也已经发现了炖菜法（Stewing），这两种基本西餐技法在很长一段时间内“统治”了欧洲饮食。

所以，要说古希腊饮食传统在哪些方面影响了后来的欧洲饮食，那肯定要包括这样几个方面：一日三餐制，对饮料的偏爱，四体液说和味觉偏好，食疗的基本方法，烹饪方法，沙拉，奶酪和饮食均衡理念。古希腊人并不热爱肉食，相反更愿意吃素；也从不饮酒过量，注意仪态；相比食物，对清谈和辩论兴味更浓，请古希腊人吃饭，大概是一件让人愉快的事。