#十三的寿司文依旧干货满满呵呵哒#
半路出家的木村泉美扎着辫子，形象与印象中的职人相差太远，他熟练地拿捏鱼生，灵活地转动手腕，捏出一个寿司，轻轻放在我的面前。
1.
>>>北陆新干线<<<
盛夏午后，即使在北陆的金泽，也难挡连绵暑气。在车站无聊地等着电车，看着人来人往，有送别，有迎接，有来去匆匆，也有合影留念。
这班新干线是快车，往东一直开到东京，一对老夫妇送一个少女上了车，耳听一声长笛，列车的电动门徐徐关上，眼见老夫妇在隔离门外，男人目光呆滞，机械的手挥个不停，女人不停流泪，捏着手帕的手似乎正在颤抖。
金泽往东，便进入富山县境内，不熟悉日本地理的同学，经常会把富山和富士山搞混，富山北靠日本海，富士山则南望太平洋。上一次去富山是五年前的冬天，冬季的北陆是豪雪区域，记得那天漫天大雪，时不时有列车因为暴雪而延误。
如今，有了北陆新干线，从金泽到富山变的方便而迅速，不过30分钟，列车便到富山。在JR富山站旁等路面电车，富山是日本为数不多有路面电车的城市。小城人少而悠闲。酒店外，实际是完全重建的富山城天守，作为城市的象征，还是吸引着不少的游客前来驻足。
2.
>>>木村与荒木<<<
酒店安排了转角的房间，但小城实在无甚风景，也很难想出，除了觅食和登山，小城富山还有多少吸引人的元素。
其实日本，除了首都圈、京阪神，最多再算上名古屋、札幌和福冈，其他所谓的城市也就是小镇。即使在傍晚的“晚高峰”，城里也是车、人寥寥。
晚餐是一家叫鮨人的寿司店，在小城一个不起眼的角落里。小店的年代不久，开店也就十年出头。在日本吃寿司，群众和美食博主喜闻乐见的，总是大将是名店学徒出身，什么十几岁就入行，从最基层做起，比如煮饭就煮了多少年之类，把人看的正能量满满，颇为励志。
然而，鮨人的店主木村泉美却不是这样，他是本地人，早年在东京从事设计工作，虽然热爱寿司，但并没有接受过系统的料理学习。十多年前，木村结束了设计师的工作，决定追寻理想，回到家乡开了一家寿司店。2005年4月，鮨人在富山市开张大吉。
木村在东京是见过世面的，喜欢寿司的他，拜访过的名店数不胜数，和很多厨师有着很好的私人关系。不过，轮到自己开店，自己动手，没履历，也没吃过“萝卜干饭”的他，店里客人寥寥。回忆当初，木村并不认为是自己手艺不行，
“而是我实在不懂如何经营一家寿司店”。
就在木村踌躇之际，他在东京的好友，银座名店『あら輝』的店主荒木水都弘对木村伸出了援手。身为米其林三星寿司店的店主与主厨，荒木不仅在料理上对木村多加栽培，更在经营上对他传授方法，以至于在东京传出话，富山鮨人的木村泉美，是银座あら輝的荒木水都弘的弟子。
荒木认为，富山湾的渔获在全日本范围看也属非常丰厚，有日本海的东京湾的美誉，木村与其像东京寿司店那样在全日本搜寻渔获，不如充分把富山湾的食材用足用好，打造具有本地风味的寿司小店。木村深以为然，遵循荒木的教导开始发力，鮨人也在荒木的提拔下逐渐起飞。2013年，荒木为了陪伴去英国留学的孩子，拒绝了各界的挽留，毅然关闭当时依旧是三星的あら輝去伦敦发展。在他走之前特地去了鮨人，与中村再次长谈，希望他坚持风格。而此时的鮨人已成为富山乃至越中的第一寿司店（tabelog评分富山县第一），在日本全国也有很高的声誉。
贴士 富山为什么能出好寿司？
1鱼
富山位于日本本州岛日本海沿岸的中段，大部属于隔壁石川县的能登半岛深入日本海，形成了日本三大深湾之一的富山湾。富山湾水深超过300米，水深处离渔港非常之近，渔民能迅速将渔获送回岸边；对马暖流在此通过，带来大量洄游性鱼类。此外，富山县的地势自北向南迅速升高，高山融水注入富山湾，这些水富含养分，又进一步滋养了富山湾的海产，日本海800种渔获中约500种能够在富山湾捕到。以上种种因素，使富山湾获得了”天然渔场“的美誉。
2
水
在由日本环境省组织的“日本名水百选”评选中，富山县有4家入选为日本最多被称为“名水王国”。就如上文所说，富山地势由北向南逐渐升至海拔3000米的立山连峰，高山融水、森林水、地下水丰富，这些水被用作寿司制作时，大大提升了料理的品质。
3米
在名水的滋养下，富山的土地肥沃，耕地中水田比例高达96%为全日本最高。富山四季分明，稻米生长季日夜温差大，培育出众多优质稻米，让寿司师傅有更多更好的选择。
3.
>>>越中寿司<<<
木村戴着厨帽，从帽檐边，他的发辫清晰可见。与多少为做寿司剃光头的匠人比，木村的形象显得不羁，倒和他前设计师的身份很搭。
姜片｜山葵｜赤醋饭
木村的声音很沙哑，确认预约后，他安排位子，吩咐学徒斟酒，并轻轻放上了姜片。
木村店里的姜片用赤醋腌制，颜色比其他店里更深，腌制用糖是三温糖，用筷子轻轻夹起一片放入口中，感觉味道偏甜。
伊豆修善寺产的真妻山葵。静冈县伊豆产山葵占日本全国山葵产量的六成多，是日本各大料理店选用山葵的第一选择。木村用的是中伊豆天城山山麓出产的真妻山葵，是伊豆山葵的最高级品种。
“这山葵辣中带甜。”木村边磨山葵，边与客人说。
木村店里的醋饭用米为富山合作农家种植的越光米，用岩手县产南部铁器作为煮具，配上富山立山涌泉水（日本百名水之一）煮成，随后用三年熟成的赤醋调味，放在用秋田杉制成的木桶里备用，各个环节都很上心，在桶里的赤醋饭是多么的诱人呀。
你知道如何评价醋饭的用醋吗？
寿司店的料理品质，醋饭、鱼生和鱼米结合是三大要素，在这三大要素的评价中，鱼生和鱼米结合的判定，需要食客有相当的就餐经历和基础知识，但对醋饭味道和口感的评价，即使再入门的客人也能立即给出答案。因此，大多寿司店对醋饭非常上心。制作醋饭中，运用醋调味是非常重要的一步。寿司爱好者往往会对寿司名店的调味醋比例感兴趣，乐于探讨名店到底是用赤醋（酒糟醋），米醋或者混合醋（赤醋+米醋，也被称为淡赤醋）。赤醋原本是江户前寿司醋饭用醋的原点，进入近代后，用米醋的寿司饭颜色更为洁白，味道也较赤醋温和，用米醋的店变的越来越多。不过有意思的是，米醋的流行反而逆反式的造成了食客对于赤醋莫名的喜爱，好像用赤醋逼格更高。当然事实并非如此，制作赤醋饭的工序和成本并不比米醋饭更高，如何运用还是要看厨师的喜好和鱼生的搭配。在这方面比较死脑筋的厨师甚至在店里准备两种醋饭，根据鱼生的特性决定用赤醋或者米醋饭。
东京『西麻布 拓』（米二） 的赤醋和米醋饭
札幌『姫沙羅』（米二） 的赤醋和米醋饭
“那就开始今天的料理了。”
木村朝我轻轻欠身，随后，递上今天的第一道菜。
越中贝刺身
越中贝是日本海的代表性螺贝食材，但在日本海沿岸之外的料理店却不多见。螺贝类一般较硬，为了软化口感，寿司师傅一般将之切薄，木村也是如此，并配上了石川县出名盐商珠洲制盐制作的海水盐，整道刺身口感脆却不硬，鲜而甘甜，很有味道。
涮煮喉黑鱼
在北陆旅行，想不吃喉黑鱼也是蛮难的事情，这鱼在北陆实在太常见了。木村的这道菜，将喉黑轻涮，然后配上萝卜泥，鱼肉半生，微酸，很开胃。
甜虾与白虾
“今天的寿司先从甜虾和白虾开始吧。”
虾很软，要捏成握寿司并不容易，木村动作飞快，用本手饭的方式捏出甜虾和白虾，放入皿中呈了上来。右边是日本海多产的甜虾，虾肉通红，甜味强烈，虾肉有弹力，却很快融化开来。木村寿司用的酒汁是富山小矢部的畑酿造产酱油（声誉很高的职人酱油），配上富山当地桝田酒造店满寿泉纯米酒制成，酱汁、寿司料、醋饭非常之搭，尤其是米较硬颗粒感分明，很合我对米口感的喜好。
左边是富山特产白虾，与甜虾弹牙的口感不同，白虾的口感很粘，在处理时，木村还用函馆产昆布进行了包渍，鲜甜味较甜虾更为明显。
“木村先生，这很好吃啊。”
酱煮岩牡蛎
北紫海胆
北海道利尻产北紫海胆，是鮨人的套餐中少见的非本地食材。夏季是北方海胆最好的时节，北紫海胆与虾夷马粪海胆相比，颗粒更为细腻，按理说，海胆这样的重口味寿司料，多见于套餐的后部，但木村一开始就呈上了，颇为有趣。
梅汁茶碗蒸
一道茶碗蒸是寿司店的特色菜，这也许是别人想不到的事情，整道菜的元素很简单，鸡蛋羹、梅汁和水。但关键就在这水，用水是剑岳山脚下上市町的涌出泉水，富含矿物质，被富山人称为神水，木村每周自己开车去进水，只在这道茶碗蒸内使用。越简单的菜，拼的就是食材品质，茶碗蒸的甜咸酸均得当，口感极棒，让人大吃一惊。
梅肉渍鲈鱼
恐怕在其他寿司店见不到的菜式，用了夏季时令的鲈鱼，然后用梅肉包渍，梅肉的酸味强烈。看来要很好的舌头才能尝出鲈鱼的味道，或者说，我觉得这道菜的设计有点不知所云吧。。。
或许，木村要用这道酸味突出的菜，让客人开始迎接寿司的到来。
昆布渍真子鲽
第一贯放在板前的寿司，用的是富山湾海钓的真子鲽。
冬鲆夏鲽，夏季的白肉鱼，还是真子鲽为好。
“这条鱼是昨天活杀的，然后昆布包渍了一夜。”
送入口中，弹性和鲜味俱佳，米饭的颗粒感依旧非常明显。
竹荚鱼
冰见渔港上陆的竹荚鱼。夏季的竹荚鱼油脂最为丰厚，从照片上就可看出鱼肉之油。木村将生姜捏入鱼肉，轻轻将寿司放在我面前。
“一条鱼只做两枚寿司吧。”
“是的，我挑选的竹荚鱼比较小。”
竹荚鱼是寿司料理的基本寿司料，关于他的知识扩展阅读，请戳这里《玩日料的你真懂竹荚鱼吗》。
竹麦魚
竹麦鱼又名魴鮄，按理说不是太常见的寿司料，但在上海也可以吃到，所以中国客人对他应该还算熟悉。这条竹麦鱼在滑川（富山县东部的渔港）上陆，油脂多到连酒汁都难以附着，一口下去，就好像在吃一块肥肉，白肉鱼如此，大开眼界。
葱烤喉黑及蟹肉寿司
店里的招牌料理。对这道菜，食评家们有不同的评价。喜欢的认为烤的得当，食材选用优质，是独树一帜的酒肴。不喜者则认为堂堂寿司店却走烧鸟风不是太合适。不过论味道的，这道菜鱼皮脆，鱼肉多汁，实在让人欢喜。
不过，配这道烧鸟风的蟹肉寿司却有点问题，蟹肉很凉，寿司饭却热的多，搭配上不是太合适。
“你是中国人吧？”木村问我。
“是的。”
“店里现在中国客人越来越多，请问你是怎么知道我店的？”
“朋友介绍的，她还特地留了你的电话号码。”
“哦？是吗？谢谢谢谢。”
“此外，你们是米其林餐厅呀？”
听到米其林，木村笑了起来。“但我家并没有星啊，只是入选了而已。”
“木村桑，我喜欢的是你的手艺，并不是米其林星星啊。”边上一个客人突然表起忠心来。本来还想问问木村对人气店却没拿到星星的看法，在这个气氛里也是很难再说出口了。
金枪鱼赤身与大腩
呈上金枪鱼赤身后，木村用手指了指贴在墙上的出货单，意思是今天金枪鱼产地。循着木村的手看去，北海道喷火湾定置网这几个字十分醒目。夏季不是北方蓝鳍金枪鱼的好季节，要找到油脂丰厚的好鱼，需要渔夫和中盘商更多的努力。
“这条鱼很肥，在夏天能找到这样的货色，我也觉得意外。”
木村的金枪鱼用了手箴型的切法，捏成了非常好看的船形。大腩肉也是手箴型，切的略长。大腩多余的筋肉切除的非常干净。两枚寿司尝下来，赤身非常的清爽，大腩则一如既往的，“入口即化”！！！?
酒蒸鲍鱼
富山产黑鲍，用清酒蒸的方式进行调理，并用波纹切的方式切分，呈上时没有加酱汁调味。整道鲍鱼蒸的非常之软，又没用酱汁，是不是还必须切分成波纹切，或许只是随便切一下就好，木村要么是对自己高要求，要么就是习惯这样切了吧。
你知道什么叫波纹切吗？
波纹切是日本料理里专门用来处理章鱼、鲍鱼等表面光滑、硬度较高，不容易沾上酱汁的食材的刀法。在运用时，厨师利用手腕的变化，在食材表面切出波纹状的刻纹，既方便附着酱汁，也能软化口感。刻纹的是否规整，间隔的是否一致，是检验厨师刀法的基本考量。
沙丁鱼
在现代冷藏物流业尚不发达时，沙丁鱼这种非常容易腐败的鱼只是在产地附近才会生吃。北陆盛产沙丁鱼，沙丁也必然是北陆寿司店的常见寿司料了。
木村的沙丁鱼也是富山湾产，因鲜度有保证，木村不用醋渍，直接将葱姜捏入生的寿司料。寿司爱好者大概都知道，梅雨季节的沙丁鱼是最棒的，虽然现在已略过梅雨季，但这款沙丁鱼的还是有入口就崩塌的感觉，实在不能更棒了。
“请问套餐的量还可以吗？”木村前来询问。
“嗯，可以的。”
”那我为您做手卷了。“
鳗鱼手卷
鳗鱼皮烤的非常脆，与佐贺有明海的海苔搭配的非常好。
“鳗鱼是筑地直供的，北陆这里鳗鱼不多，也只能去关东进货了。
当日店里鱼骨熬成的味噌汤
糯米饼冰激凌
店里的招牌甜点，将糯米加海盐后烤成饼，再放入石川县产冰激凌，咸和甜的碰撞，给这一餐画上句号。
由于是外国客人，木村对我显得很关心，详细询问就餐感受，并主动交换社交网络帐号。由于还想去吃一顿宵夜，所以也没有要求追加寿司，也没有和他寒暄，直接就在他的送客下离店而去了。
4.
>>>几个评价<<<
本地食材。鮨人的食材本地化程度非常之高，除了个别食材外，均首选富山湾或富山县的素材，包括鱼、水、米，对于远道而来的食客很有接地气的感觉。
用“小羽”。在同样的食材下，木村似乎喜欢用小鱼，尤其是在银身鱼的挑选中，套餐里的竹荚鱼和沙丁鱼都是用了小鱼。大家都知道用小鱼对厨师处理的要求较大鱼高多了，可见木村对自己的技术很有信心。
存在瑕疵。主要是个别菜式的设计让人觉得无厘头，比如那道梅肉渍鲈鱼。此外，蟹肉寿司的温度控制让我不是很满意。
值得一去。除去瑕疵以外，就我对江户前寿司的理解和评价看，木村的店是很不错的寿司店，无论是食材，厨师的基本功及菜单设计，均有很独到之处，是访问富山，品尝寿司店的必然选择。
鮨人是一家一流的寿司店，哪怕并没有米其林星。
昼＝12:00～13:15 (L.O.)
夜＝18:00～21:30 (L.O.)
休 日曜（月祝の場合は除く）、祝日の月曜、年始
昼＝コース 3,240～5,400円
夜＝コース 8,640～12,960円
※席料／お通し 500～1,000円（夜のみ）
富山市新根塚町 3-5-7
TEL.076-422-0918
▼以下是广告▼
十三和碗丸的日料书现货销售中！！！
请拉到文末点击“阅读原文”获得购买地址！！！
此外，请已购买书的读者在当当网多多留下评论！！！
点赞也好，点穴也可，让我知道你们阅读的真实感受！！！
谢谢啦！
▼近期精彩文章▼
食评｜也许是这里最棒的日系意餐馆
食游｜东京年轻网红怀石料理店探访记
食游｜我难忘的十碗日式拉面
随笔｜在醉心酒场的三个片段
随笔｜送别唐家湾｜百年菜场关门记
科普｜知名食材｜这头牛的名字十有八九会读错
食游｜这才是一流餐馆该有的样子
食评｜魔都最佳日式河豚料理店
食评｜老干杯料理评析
食评｜上海鮨太郎·巓
食游｜千花，艺伎，募金女
食记｜冬雨里无牌的居酒屋
速报！米其林《东京2017》发布！三星店减一星级拉面加一！
食记｜新开鳗屋｜花前，月下，森本桑
评论｜从魔都日料在米其林指南中的“惨败”说起
评论｜写在明天米其林即将公布上海红色指南之前
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
感谢各位支持十三的原创文字
▼ 打赏二维码如下 ▼
食在十三
微信：shizaishisan
美食人生均在此
长按二维码关注