方城烩面
方城烩面是一道传统面食小吃。聪明的烩面师傅们结合着方城的特色--回族较多,从而羊肉资源丰富,进而摸索改进形成今天的豫南特色美食--方城烩面。方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
尉氏烩面
尉氏烩面是河南烩面,是正宗的中原第一面,与其他地方不同的是,尉氏烩面是羊肉浓汤锅中下面并取汤, 以独家祖传秘方调制的香料配上滚滚的羊汤而成。其味也鲜,其色也泽。放入羊肉丁、葱花、香菜(芫荽)或是荆芥(五香菜),芝麻酱,同时以个人口味放入用牛羊油沷的油辣椒,浓香味美回味无穷。即使不吃面,单单喝上一碗这汤,就如入了仙境一般,满腹香浓了。一般在烩面店周围都会有一个打烧饼的,烩面就着烧饼吃才算真正的吃上了尉氏的烩面。
河南萧记烩面
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。1986年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间,如今的萧记,仅其总店每年就向国家上缴利税100多万元人民币!许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带,通宵营业。风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面,即便是就着一瓶最普通的白酒,也能有无限的快意!
原阳烩面
原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后,盛碗。碗中汤仍为老汤,配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。上桌后,原阳的所有制作羊肉烩面的餐馆均配有油炸辣椒,由顾客自行取用。原阳烩面仅有上述一种口味,有别于河南其他地区做法的是,其他地方常用鹌鹑蛋、海带等配料,原阳烩面绝对不用。面的分量有两种,以所用面碗称呼为大碗或者小碗,而不称为大份小份。正确的叫饭方法应该为"老板,一大(小)碗面!"原阳各烩面馆,除提供羊肉烩面以外,还提供清炖羊肉。羊肉价格全县餐馆统一价格,外地游客不必担心被宰,直接向店家说明羊肉分量即可(一斤还是1斤半都行)。食量可以由顾客自行决定,根据人数多少可以选择,一般每人半斤足以吃饱。
郑州烩面
中央电视台的天天饮食2010年第188期河南烩面上郑州合记的张师傅演示了家庭版的烩面做法,张师傅总结了几个要点,盐是骨头碱是筋,三揉四醒,两个锅先漂后煮。烩面的面就是简化的抻面或者扯面,很容易上手。任何白面粉加水揉到软硬适中,尽量软但是不能粘手粘案板。加盐加碱对面改性更容易抻扯,但不是必须的。面剂在醒之前涂油可以保湿改性更容易抻扯。涂油也不是必须的,但是面剂表面会干裂而影响色型,抻扯时候劈开两半,也不是必须的,因面而异。烩面的重点就是清水漂煮,高汤二次烩制。
叶县烩面
叶县烩面是一道美味可口的传统小吃。羊肉炝锅,采用优质面粉,细腻光滑,柔软筋香,滑润适口,烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨,并放多味少许的五香调料熬制而成,肥而不腻,淡而不薄,配上焦香辣椒油,色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。
合记烩面
合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠而享誉中原。94年5月荣获"全国清真名牌风味食品"称号,97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为"合记烩面馆",俗称合记。
浚县老式烩面
浚县位于河南省北部,是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因此更加丰富、多样,浚县老式烩面,与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤,原汤煮面,可以说是鹤壁人的美食记忆。本地人对于烩面的喜欢可以说是百吃不厌,宁可三日不吃肉,不能一日不吃烩面,外地食客吃完也是纷纷点赞。
邓州高汤烩面
"高汤烩面"主要以三道高汤"鸡汤、骨汤、羊肉汤"为基准配方,它的特点有"三不过"(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),风味独特、质优味美,深受消费者喜爱。开业以来,已成功接待了各级领导及巴基斯坦、南非、美国、英国、韩国等各国宾朋,赢得广泛赞誉,被定为南阳唯一一家穆斯林涉外定点接待饭店。
登封羊肉烩面
登封羊肉烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡馍是清朝年间传到河南的,因为登封人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。烩面的做法有很多讲究,首先,所用的面要提前做好,等到下锅之时,将面担成条状,下锅煮。面的厚度和弹性,一定要把握的恰到好处。烩面的汤料也是师傅提前进行熬制的,一般以羊肉汤居多。一大碗烩面加一个焦盖烧饼,几乎成了每一个出门在外的游子回家后的第一餐。
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