中百推出鲜香新业态，单月开店30家，火锅食材成“到家”切入口

来源：第三只眼看零售 作者：张思遥

要在诸多社区生鲜业态中突出重围，除了密集开店，提升商品力，还能如何做？这是不少零售商超思考的命题，而武汉中百则看中了方便食材的突破性。

据了解，中百超市于10月24日推出其新业态“鲜香”社区食材店，一个月内已开业超过30家门店。该业态主打火锅食材，并拓展至常温食材、冷冻冷藏食材、火锅底料、火锅蘸料、火锅用具、啤酒、饮料、低温奶等11个品类，涉及300多个SKU。

据中百超市官方表示，鲜香社区食材店将在2020年底覆盖武汉市区50家门店，通过线上到家、线下开店一体化运营模式集客。快速复制之下，可见中百超市将其作为重点工程推进。它所切入的火锅食材店业态，也是盒马、锅圈食汇、海底捞等不少品牌共识，并纷纷入局。

一方面，消费者在家消费火锅的需求持续增长，例如海底捞外卖业务2020年上半年营收4.1亿元，同比增长超一倍。另一方面，火锅食材店也逐渐成为资本方关注的热点赛道，锅圈食汇累计融资额便接近10亿元人民币。

而对于传统零售企业而言，在现有供应链基础上发展火锅食材店业务，是其发展到家业务的有利切入口。尤其是就净菜品类而言，购买频率较低，客单价较低、损耗较大等问题是零售企业需要解决的典型问题。而以冷冻食材为主，搭配切配类净菜的火锅食材，则有可能在“火锅”场景中将客单价做到50元以上，并适当降低损耗率。

《第三只眼看零售》认为，中百超市推出社区食材店透露出对于消费市场的两点判断，一是细分品类专业店正成为零售企业突破同质化门店的重要方向，包括门店面积较小，接近社区、客群细分聚焦等因素均有利于其复制发展。二是推出组合业态，覆盖多个消费场景，抓住餐饮消费社区化等新需求，是零售企业应对社区团购等跨业态竞争的可行之道。

但火锅食材市场也并非一片蓝海。类似于海底捞、锅圈食汇、三全食品等品牌早已布局多时，在占领消费者心智、聚集产业链资源、积累实操经验等层面具有先发优势，留给中百鲜香食材店的机会空间也随之缩小。

客单价高、损耗低

拉动净菜销售

按照中百超市规划，鲜香社区食材店是其捕捉商机后迅速上马的新项目。其定位优势为免去居民前往不同超市区域选购的麻烦，以“中央厨房，素食一绝；免洗蔬菜，懒人福音；甄选小包装，拒绝浪费”的特点，满足消费者“一站式”购物需求，同时对标“居家需求”，通过将目标顾客群从“选、洗、切、配“等家务中解脱出来而获得消费者投票。

这里面即透露出中百超市为何选择当前节点推出火锅食材店，包括消费习惯变化、行业竞争、供应链优化等因素均有涉及。

这些消费习惯变化，可谓危中有机。其中负面影响在于，中百超市身处新冠疫情中心武汉，其周边消费者在封城、闭店阶段中大多养成了通过线上购买生鲜的消费习惯。即便是疫情进入后半段，一些社区因进行防疫管控而关闭部分出入通道，便会改变居民动线，进而波及到周边社区生鲜店。

“比如说以前小区有东、西门，现在西门关了，开在西门口的生鲜店也就没有人去了。”一位武汉消费者举例称。

而机会点是，疫情带来的防控习惯，也促使部分消费者降低在外就餐频率，养成在家做饭等习惯，并且更看重食材安全、卫生、以及大品牌背书等要素。换句话说，零售企业如果能将此前通过外卖、餐饮店消费的顾客收入囊中，不仅能为其带来订单增长，还有可能优化客群结构，增加年轻消费者占比。

这使得当地零售企业即要强化其线上到家业务，以此弥补线下流量受阻的负面影响，同时也催生了更严峻的线上流量争夺态势。

例如盒马、橙心优选、美团优选等不少社区团购平台就将武汉作为重点战场，而且由于地理位置接近，生活习惯、消费水平差异性较小，武汉也是不少巨头进攻长沙的前站。为此，消费者会被社区团购补贴分流，供应商价格体系会受到社区团购影响，即便是招聘员工、发展加盟也会被社区团购的高额团长佣金截流。

这样看来，中百超市通过火锅食材店突围也就不难理解。尤其是通过锅圈食汇等企业案例来看，这是一个目前来看性价比较高，可行性较强的生意。

一方面，火锅食材店客单价较高，损耗率较小，有利于其前期摸索供应链模型，快速复制门店。《第三只眼看零售》获得的一组数据显示，锅圈食汇表示其关店率水平极低，以历史累计关店数量／在运营门店数量测算，平均在1.4%左右。其客单价为85.9元，月度会员消费频次平均为四次，基本反驳了外界关于火锅食材店刚需型不强的问题。

另一方面，火锅食材店大多营业面积较小，用工量不大，有利于企业控制成本，跑通单店模型。据锅圈食汇数据显示，其门店平均员工数仅为3人，单小时人效在207.5元左右。而且门店开业一年后仍能保持增长。例如同店订单数增长33.8%；同店营业额增长48.4%。

具体到中百超市来说，发力火锅食材也可以与原有业态结合，形成多渠道布局效应，在工作日三餐、周末聚餐、尝鲜消费等不同场景中吸引消费者。而且，中百超市搭建的中央大厨房，此前从产能供应来说并未完全饱和，当下通过火锅食材业态销售净菜，也能从一定程度上摊薄运营成本，提高流通效率。

警惕竞争“红海”

三股势力抢滩火锅食材

虽然火锅食材业态受到资本市场、消费者追捧，但它也正变为一片竞争红海。

目前来看，希望在火锅食材领域占据一席之地的企业可划分为三股势力。其中锅圈食汇、涮便利、九品锅等品牌属于入局较早，门店数覆盖面大的一拨创业型品牌。其优势在于具有相对稳定、忠诚度较高的顾客群体，且基本进入精细化运营阶段。

例如锅圈食汇已经摸索出一套相对完整的运营体系。他们会基于消费者收入水平、消费偏好、消费历史、地理位置等因素一面赋能供应链上游，通过优化调度、海量订单管理、全程冷链监控预警、移动化即时管理等方案提升效率、降低损耗；一面赋能下游门店，推动会员管理、营销管理、需求预测、精准备货、产品营销、选址选品、产品定价等事项优化。

第二股势力则是以海天、三全、蜀海等品牌为代表的供应链企业。他们大多布局产业链多年，具有相对完备的供应链基础，且在资金、资源、渠道等方面优势明显。

举例来说，三全食品即推出其火锅食材项目“涮烤汇”，希望打造新品类增长点，通过火锅料烧烤类开启第二增长曲线。三全食品通过其商超渠道资源，在超市门店中以“店中店”模式推动专区陈列销售，不仅有火锅丸子、还有牛羊肉卷、毛肚、主食、蘸料、底料等各类食材。

据三全食品表示，“将在全国召开20场经销商会议，重点布局华东、华中、华北、西南的基础上辐射全国，计划在全国范围内打造5000个以上的场景化集中陈列终端”。

而第三股势力的主要组成者，就是包括盒马、中百等企业在内的零售跨界玩家。他们在触达终端消费者层面具有基础优势，且能够通过多业态整合弥补火锅食材品类空缺，使消费者建立刚性购买习惯。

由此可见，火锅食材赛道虽然从营收、成本等层面来看优势较为明显，但也吸引了诸多入局者瓜分蛋糕。随着全国性品牌发展，资本推动参与其中，火锅食材品牌的区域间并购、整合，淘汰等现象也会逐步出现。

更重要的是，关于火锅食材业态的商品供应链问题也尚未完全解决。

比如说包括锅圈食汇等头部品牌在内，不少企业均未从总部向门店供应净菜，而是以冻品为主，说明净菜难题未被攻克，品牌方大多是允许门店自行采购叶菜类商品。

这就为火锅食材品牌发展埋下隐患，尤其是加盟模式下， 一些加盟店出现次品、食品安全问题的可能性随之提高，一旦出现问题即会对整个品牌造成负面影响。不过，上述现象也提供了抢先解决问题者的突围可能，即谁最先解决净菜供应链流通难题，谁就有可能拿到下一个赛段的入场券。【完】