冬天来了，没有什么是一顿火锅解决不了的！

年末的冷空气如约而至，很多城市都迎来了冬日的第一场雪。在这日渐寒冷的天气里，没有什么比一顿沸腾的火锅更能熨帖我们被冻僵的身体和心灵。

纪录片《沸腾吧火锅》

火锅绝对是中国美食中最具魔力的一款。无论是从食材的种类，流传的范围，食客的口碑，还是给人带来的幸福感来说，它应该无法觅得能与之抗衡的敌手。对于一个吃货来说，最深情的告白一定是“虽然我不能上九天揽月，但是可以为你下海底捞肥牛毛肚虾滑藕片冻豆腐金针菇……”

火锅是怎么来的？

火锅，古称“古董羹”，因食材投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。在原始社会，烹饪手法太过单一，那时候的人们只能天天吃烧烤。直到发明出陶器，食材才可以通过蒸、煮等方式进行加工。而青铜器出现后，铜鼎成为最高档的炊具，人们在宴席上把肉类投入其中，煮熟后捞出分食。这被视为火锅最早的雏形。

在宋朝，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有关于兔肉火锅的介绍。而火锅得到真正的推广，要归功于清代帝王。在康熙皇帝的膳食谱上，就有一道“野味火锅”。而乾隆皇帝更是一个火锅狂魔，据说他举办的“千叟宴”上火锅超过1500个，应邀品尝者达5000余人，简直是历史上最为豪华的火锅盛宴。

火锅有哪些种类？

中式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤系、江浙派和云贵火锅。每一个派系之下，又可以细分出不同的类型。

重庆麻辣火锅

对于大多数人来说，一提起火锅，脑海里第一个浮现的一定是麻辣鲜香的重庆火锅。六分牛油四分水，再配上姜、蒜、花椒、海椒炒制的秘制底料，开火稍待片刻，红亮的汤底便在锅中咕噜咕噜地翻滚，牛油的馥郁混着麻辣的辛香扑面而来，让人顿时食欲大增。

“九宫格”是重庆火锅一种特有的形式。据说，“九宫格”的作用是为了区分不同食材，锅中位置不同，受热程度也有所区别：中间格火力旺盛，不宜久煮，适合放一些质地嫩脆、顷刻即熟的菜品，像毛肚、鸭肠、黄喉等；十字格火力稍弱，但胜在均匀，适合煮一些长时间加热后能锁住食材原香的食材，比如菌菇、肉丸、莲藕等；而四角格属文火，火力温和适合焖菜，一般放脑花、鸭血、鹌鹑蛋等。

北京铜锅涮肉

相对于川渝火锅的热辣，老北京涮肉就显得格外质朴了。清水搭配葱段、姜片调味作为汤底，倒入炭火加热的铜锅之中。铜锅涮肉的绝对C位非羊肉莫属了。一只羊全身只有40%的肉适合涮煮，讲究的北京人也细心地将它们分为黄瓜条、磨裆、大三叉、小三叉、上脑等不同的品类。

嫩滑的羊肉切成薄片，在锅中须臾之间由粉变白，无需过多调味，只需在秘制的麻酱中轻轻一滚，便引得人口舌生津。等肉涮得差不多了，就该品尝大白菜、粉丝、冻豆腐、蒿子秆这“四大金刚”了。这些素食吸饱了肉汤，既鲜美爽脆又清新解腻。

潮汕牛肉火锅

潮汕火锅无疑是近几年在全国流行起来的网红品类。潮汕人追求食材的原汁原味，所以用来涮牛肉的火锅汤底，奉行的是化繁为简的做法，汤底仅用牛大骨和白萝卜熬煮，汤汁清亮，鲜美异常。

相对于锅底的简，主打的菜品牛肉却显得格外繁复。牛肉讲究现切现吃，不过吃哪里也是个技术活。吊龙、匙仁、匙仁、脖仁、三花腱、五花腱、胸口朥……第一次吃潮汕牛肉火锅的人，面对菜单上五花八门的名字，内心一定都是无比懵圈的，所以说潮汕人是对牛肉最挑剔也最了解的人一点也不为过。

云南野生菌火锅

俗话说靠山吃山，靠水吃水，云南人把这句话发挥得淋漓尽致。云南暖湿的气候为菌子的生长提供了得天独厚的条件。每年的6月到10月，正是吃菌子的最佳时节。菌类菜肴中集大成者，当属野生菌火锅了。先熬上一锅浓稠的土鸡汤，再把鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌等菌类一一下锅。鸡汤的脂香、野生菌的菌香混合着涮菜的清香，各种至鲜之味的交织在一起，给味蕾带来最极致的美味体验。

网上总是流行吃菌子后产生幻觉看见小人的段子，但是千万不要因为贪嘴或者好奇，去尝试不认识或者加工不当的野生菌，这是非常危险的。各种菌类务必要煮熟煮透再食用。

粤式打边炉

在广州，火锅被称为打边炉。广东人重汤头，因此粤式打边炉自然也要以好的高汤为底。一般会将鸡肉猪骨一起熬煮，有时也会加一些滋补养身的枸杞、红枣、虫草等，汤鲜醇厚，回味悠长。

打边炉的食材主要以各式海鲜为主，虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等都是必不可少的食材。打边炉对肉质的要求极高，一般处理好后直接放入锅中，如果不新鲜，就会立即原形毕露。

除此之外，各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”，也是餐桌上的宠儿。打边炉的蘸料主要是特色沙茶酱，口味鲜醇，搭配海鲜有画龙点睛之效。

天下滋味，尽收于这小小一锅之中。起伏翻滚间，是独属于自己的那一方天地，那一份热爱。不要再犹豫了，赶紧来顿火锅犒劳自己吧！不知道哪一款才是你的“梦中情锅”呢？