打荷就是是厨师们的主要助手,协调上菜次序,负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆,最后还要给烹制好的菜制作造型;什么都需要会,是“全能选手”。
老底子的饭店,厨房里分“红案”和“白案”两种师傅,分工不同。
“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师;“白案”是制作面食的;要说某某师傅“红案”、“白案”都拿手,肯定要竖大拇指了,了不起。
现在的中餐饭店,厨房里主要分七大工作:炉头、砧板、打荷、水台、上什、点心、烧腊。
“炉头”,即烹制菜肴的厨师,负责煎、炒、烹、炸;
“砧板”,又叫做“墩头”,负责切菜、配菜、配料;
“水台”,顾名思义是跟水产打交道的,负责杀鱼,处理蟹、虾类,进行初加工;
“上什”,又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”,有三样工作:一是涨发干货,处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;二是煲汤水,负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣,像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜,都是“上什”的负责范围。
“点心”、“烧腊”这两个岗位,一听就知道是负责做什么的,不须赘述了。
上面七大工种,除了“点心”,其他老底子都属于“红案”;各工种的人员比例,根据餐厅规模、主营菜式的不同,会有所区别。
“走笼”指的是负责搬挪、收集笼屉的岗位
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