干制海鲜同样可以烹出冬日的鲜美

统与现代融合的烹饪风格，区域和国际食材的搭配，以及健康饮食的新意识，都为中国烹饪带来了一个令人嘴馋的时代。

鲍鱼、扇贝、贻贝、蛤蜊、海参、海螺、对虾、鱼、墨鱼……实际上，人类的智慧使来自海洋的一切都可以干制，为中国最传统、庄重、温馨、团圆的节日做好准备。

中国百姓千百年来的经验和技艺使渔民擅长将当日不能出售的海鲜干制保存，中国约有18000公里的海岸线，在任何一个海滨港口，你都能看到竹排和架子上一排排晾晒的贝类、小虾或小鱼。

而厨师们正等待着用一些巧妙的工艺来重现这些干制海鲜所有的浓缩风味。它可以简单到把美味的干虾捣成汤或翻炒，也可以复杂到用一周的时间把硬化的鲍鱼重新变成滑嫩、柔软的小块。

干海鲜是神秘海洋给人们乐趣的一部分，珍贵的海鲜食材在干制保存下来，使美味的菜肴在供应淡季依然能够品尝。

干制虾类是一般家庭的基本食材，尤其在远离海岸和港口的北方地区，中国人就是这样在饮食中加入海鲜风味的。小虾或磷虾被晒干并储存起来。磷虾很小基本没有虾肉，也常被称作虾皮，就这简单的干制虾皮也可以制成一道绝美的风味。

一种简单的日常汤是把滚烫的水倒在磷虾上，然后把晒干的紫菜片烧干。最后一盘芫荽叶装饰好了，几分钟后，一道美味的汤就做好了。磷虾也要在锅里烤，然后加到蔬菜炒菜中，以增加海鲜鲜味。同时他们也被用于饺子甜馅。

大虾也是自然风干的，被称为“海米”或“虾米”，最后一个字的意思是“米”。这些“对虾饭”同样珍贵，很少用作调味品。很久以前，中国渔民发现了脱水的秘密。贝类，如贻贝、贝蛤、蛤蜊和海螺，当它们丰富的时候，被剥去壳，然后在阳光下自然晾干。然后把它们储存起来，以备食材短缺时使用，并用来丰富餐桌。

干海鲜可以增加贝类的天然甜味，而海螺、贻贝和蛤蜊通常用于调味时令肉汤。

有些海鲜干很贵

大型扇贝的成本高得惊人，尤其是在海洋资源迅速枯竭的今天。最好的扇贝是在更北纬度的冷水中发现的，一公斤干贝可能会让这个下定决心的美食家破费几千元。

尽管如此，干贝(贝类的圆形内收肌)需求量很大，因为它们是许多宴席上必不可少的食材。当春节到来的时候，另一种软体动物，无论是新鲜的还是干燥的，都会有同样的需求。鲍鱼是一道珍贵的菜肴，厨师们会花很多时间准备鲍鱼干，这样鲍鱼就不会失去它们强烈的美味。

干贝类浸泡后，反复浸泡在姜葱热水中，直至变软。然后用鸡肉、火腿和猪骨炖成的汤。对于中国的美食家来说，这种辛苦劳作的结果是一种柔嫩的贝类，它值得我们为之付出一切。

一个简单但同样美味的选择是一盘用紫黑色苔藓烹制的牡蛎干。牡蛎风干后，在猪肚里慢慢炖，直到它们自己的味道开花并与肉混合。

发丝般的黑色苔藓吸收了所有的甜味，可能是最令人垂涎的一口。这道菜的名字叫“发财”，谐音是“繁荣的市场”，因此特别受商人食客的喜爱。干海参也是一种昂贵的海产品。硬黑皱的管子生着的样子一点也不可口，但中国厨房里的炼金术把它们变成了鲁菜或鲁菜中非常有名的招牌菜。

但在厨师们施展他们的魔法之前，他们必须反复浸泡海参，并更换水，包括在姜和葱水中文火慢炖，以恢复胶原蛋白。然后把山东威尔士洋葱的粗茎切成薄片，用来调味。鸡汤会产生一种香味浓郁的褐色肉汁，用来煮海参。其结果是口感柔软，凝胶状，仍有弹性和嚼劲，但柔软。