兰州牛肉面，一碗牛肉面，在兰州吃到大宽，总是吃不够

天冷了，来一碗牛肉面可好，对于牛肉面来讲，有一种说不出的执念。我是个执着的吃货，在兰州的每个早晨，总吃到清晨头锅汤的牛肉面，正宗自然不必说，我的记忆里，再没有比这香的面条。

如果你没有去过兰州，就根本不理解油泼辣子在一碗面中的地位有多高，如果说高汤奠定了牛肉面的基础，那么油泼辣子绝对是灵魂的存在。很多时候我会从东城跑到城北去吃牛肉面，没有别的原因，就是好吃，所以慕名而来。

拥堵的交通让吃面的心更加迫不及待，没有烦躁，因为真的肚子饿了。记得有一周我连续几天从毛细、二细开始，一只吃到大宽，总是吃不够。我最喜欢吃二细，这种程度的拉面嚼劲十足，却又带着几分小家碧玉；不像大宽那样，一口下去很多时候来不及咀嚼，就得硬生生往下咽，这不是宽面的问题，是太香没有把握住量，一口吃多了，只好自作自受。韭叶适合学生时代品尝，也符合那个时段的青春活力，总是给人一种创造力的启迪，和悠远的一段往事。

资料记载，那是清代嘉庆年间，国子监的学生陈维精，将街边的小吃热锅子面进行了改良，并做了统一标准即：一清，二白，三红，四绿，五黄。就这样这道由马保子创立的热锅子面摇身一变成为现在的牛肉面。一碗牛肉面具有牛肉烂软、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻等特点，是当地的惠民面食，好吃还不贵。兰州牛肉面有着“闻香下马，知味停车”的称誉。

也有坊间传说牛肉面起源于唐代，但仅仅是传说没有证据，不过这种传说很容易推翻。主要是唐宋时期牛肉的来源比较困难，那个年代宰杀牛需要很多手续，并不是《水浒传》中牛肉满天飞，想吃就吃。不过牛肉面开始是没有店面的，可以称作为担担面，在街上叫卖，于是就有着某某牛肉面的称谓，比如：马家牛肉面，又或者直接用姓氏命名，后面带牛肉面三字便可。这种称谓现在依然延续，只不过做法被统一，所以在外统一冠名“兰州牛肉面”，但是在兰州却找不到兰州牛肉面。

在当地从早餐开始，直到晚饭结束，牛肉面始终贯穿其中。一碗面以普通家常的方式出现，并没有什么出众的地方，因为太普通了，就像重庆一条街上全是火锅店一样。当然，店多了，也就有好坏之分，别看一碗牛肉面，每家做出来口感大有不同，这不能以谁家门前面食客多来评判，因为作为当地的日常主食，很多人是不追究口感，偶尔去做的好的店里改善下口味外，平常均以就近原则处理。

最后我们以清代诗人张澍曾写“马家爷牛肉面”的一首诗结尾，这首诗写的就是牛肉面：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，唯独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

你可曾吃过兰州的牛肉面，是否对这种味道神往呢？