做面包时，除了加酵母，还要牢记这3点，做出的面包才蓬松宣软

今日导读：做面包时，除了加酵母，还要牢记这3点，做出的面包才蓬松宣软！欧式面包的好吃黄金公式= 发酵+ 时间+ 热度！

「面包很适合用弦乐四重奏来比喻：虽说只有四种乐器，但只要改变节奏、声量和曲调，高音提琴、低音提琴、中提琴和大提琴便能合奏出无限多首乐曲。」

纽约烘焙大师柴可瑞葛尔培（Zachary Golper）在钻研面包的完美风味多年后体悟到，虽然巴哈、贝多芬和莫扎特每个人都弹奏相同的乐器、使用相同的曲调，但他们创作的每篇乐章都不相同，每次都带来新奇、令人愉悦的感受。

面包就像使用简单素材创作出来的旋律，但只要调整发酵的过程、处理面团的方式和形塑面包的方法，最后送进烤箱烘烤，便能制作出各式各样的面包。

纽约烘焙大师柴可瑞葛尔培自己开的烘焙坊Bien Cuit就位于美食麦加圣地—纽约布鲁克林，2011年开幕后短短几年，已成为纽约乃至于美东地区人气最高的手工面包店，2017年3月，Bien Cuit更以旗舰店的概念进驻纽约中央车站，将烘焙餐饮事业推向另一个高峰。

葛尔培把自己习艺的历程与对面包的坚持心法，加上50款面包食谱写成书，2015年一出版就荣登当年纽约时报畅销排行榜，享誉各大主流媒体，而葛尔培本身在手工面包技艺与烘焙事业经营的高度成就，也让他入围2016年詹姆斯比尔德基金会年度最佳烘焙主厨。

提到面包，葛尔培坚持纯手工，「面包基本上不外乎面粉、酵母、盐和水，这四种简单的食材，可以创造出非常多种面包，带来欢乐的气氛。」

他说： 「因为面包里有魔法，我相信这一定是一种魔法，就是发酵！」

发酵的过程让酵母和谷物间交互作用创造出美妙、丰富的风味。酵母施展魔法时，会吸收面粉，制造气体，让面团膨胀，带来各种微妙、细致的风味。

因为这个转换的过程，不同品种的谷物会有各自独特的风味，一直以来我都希望能凸显这些风味，并让风味锁在酥脆的面包表皮内。

自从了解发酵是创造风味的关键后，葛尔培便费尽功夫想在食材发酵的过程中保留最多风味。

就像其他烘焙师一样，葛尔培让白面粉发酵，同时实验使用裸麦、大麦、玉米、和燕麦磨制的面粉，每种谷物会带来不同风味组合。

但葛尔培并没有就此打住，杏仁、核桃和榛果，还有荞麦、杏桃、樱桃和新鲜的玉米等食材也成为他发酵实验的食材。

不同的食材都有各自独特的发酵过程和创造风味的方式，为面包带来各种特殊的风味。

所有水果、蔬菜和谷物内本身就有酵母了，但为了让面团按照特定的方式发酵，烘焙师通常会额外添加小包装的速发酵母。

如果单单只混合面粉和水，静置几天后，充满气泡的混合物便是天然酵母的杰作，以前的烘焙师，便是用这种方式，制作他们的第一个面团。

酵母在低温下发酵时，速度会变慢，而且需要较长的时间，同时产出大量副产品，这些副产品便是面包风味的来源。

发酵时间越长，制造风味的元素便越多、种类越丰富，烘烤完成的面包风味便越丰厚，葛尔培与他的烘焙坊里大部分烘焙面包的方法都是根据这个原则。

口感绵密、带有坚果味和些微梨子或奶油的味道，或数百种其他的味道和香气，都是美味面包的特征。

美妙的事物都需要时间才能完成，就像年份较老的酒和味道强烈的起司一样，没有其他方法可以完成这件事。

时间是技艺精湛的烘焙师最好的朋友。