北京美食：猪大肠、羊杂碎，“出不了门儿”的北京特色小吃

北京美食：猪大肠、羊杂碎，“出不了门儿”的北京特色小吃

作为一个土生土长的北方人，我还是第一次听人说，北京是“美食荒漠”。

北京本土有些吃食是比较“怪”，但想想就明白，好歹也是百年帝都，怎么可能贫瘠到连个像样的小吃都拿不出来？

听这位“朋友”吐槽了好一会儿，我才听明白：这位不仅因为口味清淡，不太习惯北京的“重口”饮食。而且旅行时还被旅游团坑了一道，压根就没吃过正宗的北京小吃。

由此我总结了一下，在一些人眼里，北京本地的“黑暗料理”还真不少。

难以接受的主要有两种，一种是接受不了“怪”味，第二种是接受不了食材本身。

|第四名：水爆肚

“出不了门儿”的理由：无法接受牛羊胃这种食材；不习惯麻酱的味道和口感。

不吃“下水”的人其实不少，严重的连吃香肠都要把皮扒下来扔掉。

不过既然有人只吃素、有人只吃肉、有人只吃牛羊肉、有人只吃猪肉……那么有人不吃动物内脏，也就没什么好奇怪的了。

至于麻酱，似乎也有很多人无法接受它的味道和口感。觉得它既干、又糊嘴，而且味道过于浓厚，会掩盖食材原本的味道、彻底“毁”掉一道菜。

香港美食家、专栏作家蔡澜，也觉得“吃羊肉羊肚，最好原汁原味，不够咸的话，加点韭菜花磨碎的蓉，或来两三条盐腌的野生沙葱就行。”

可见麻酱的“重口味”，对于一些人来说确实很难接受。

麻酱暂且不提，但对于爱吃爽脆食物却又因为食材，不愿意吃水爆肚的人，真的是非常大的损失。

作为水爆肚食材的牛肚和羊肚，做的时候有讲究，做法也不同。可不是拿过来一整个，洗干净了、随便切一切、下锅一涮就能上桌了。

根据“肚”部位的不同，会有有不同的处理方法和料理时间，而且味道也会有差异。

牛肚可分为四种：百叶、百叶尖、肚仁和葫芦头（或叫厚头）。

羊肚可分为九种：散丹、肚领、肚板、肚板芯、蘑菇、蘑菇头、食信、葫芦和肚仁。

我们常吃的水爆肚是羊散丹和牛百叶，通常切成细长条，涮火锅的时候也经常会用到。这两样皆以脆嫩著称，而且异味较小，被接受的程度就相对较高。

也有偏爱吃口感较硬的葫芦头，甚至味道有点奇怪的羊蘑菇的。

但无论是哪种，水爆肚对于涮烫火候是有着极为严格的要求的。

比如羊散丹和牛百叶，饭店后厨灶台的大火只需要三到五秒，肚板则需要七秒……

不然火小了材料不熟，火大了材料就老，咬起来就“皮条”。无论哪种都无法称之为合格的水爆肚。

一盘好的水爆肚，肚仁柔嫩鲜香，散丹/百叶脆嫩、弹而不老，葫芦、食信等物柔韧回甘……

对于在旅游景点，吃过装在一次性碗里、浇了麻酱、撒了香菜，卖相尚可但口感硬到有些嚼不动的水爆肚，然后对水爆肚这种小吃彻底失去信心的人，个人深表同情。

作为曾经同样被坑过的人，真的觉得要是没时间去吃正宗的，可以涮锅子的时候自己来。不然真的是浪费钱还浪费感情。

如果有时间，建议找找安德路的“金生隆”，那家的羊肉也非常的好吃。

|第三名：炒肝

“出不了门儿”的理由：材料是猪肠、猪肝和蒜，口味太重。

前面说的“毛肚”，其实属于接受度相对较广的食材，很多地方的火锅都有它为食材，但是猪肠对于很多能吃动物内脏的人来说，仍然很难接受。

“炒肝”起源于北京的会仙居，做法是勾芡“烩”，主料是猪肠、猪肝、蒜、口蘑汤和其他调料。

炒肝是典型的平民小吃，但做起来也是很费工、讲究的。

猪肠要彻底除掉腥臭味，然后煮制到熟透又不跑油的程度。佐料分多步炒制，最后才能将煮好的猪肠、炒好的佐料和生猪肝放到一起烩制、勾芡，而且芡的稀稠要适度、最好现吃现做。

就味道上而言，炒肝的蒜香和猪肝味道浓郁，猪肠的存在并不是非常明显，偶尔吃到只觉得十分肥美，并不会太异样的感觉。

而且这道小吃，算是本文提到这四样不易为外人接受的菜肴中，色泽最为诱人、香味也最为浓郁的。

就我个人而言，虽然不爱吃炒大肠或者“炖吊子”一类的东西，但是觉得炒肝非常不错。

吃过之后并没有传言中那样难以接受。

但是吃过之后，嘴里的蒜味确实久久难散，需要喝点牛奶、吃个口香糖来清清口气。

个人推荐鼓楼的“姚记”，属于老店，味道正宗。

|第二名：卤煮火烧

“出不了门儿”的理由：“下水”全明星，热量爆炸，药味浓厚无法接受。

北京小吃里我最无法品味的就是这道卤煮火烧。

最初的原因，确实是因为第一次吃的非常不正宗。倒不是店家做得特别不好，而是我自己不会吃。

不知道加蒜泥和辣椒油“遮味”，而且又是放了一会儿，有点凉了才吃的。

感觉除了药气、苦味，就是腻得吃不下去。以至于再闻到卤煮的味儿，舌头都打哆嗦。

后来听见别人说才知道，卤煮必须吃从滚开的锅里刚盛出来的，不然怎么吃都有点腻。而且刚开始有点苦是正常的，加了蒜泥和辣椒油会好一些，吃一会儿就能觉出香来了。

但我却怎么也不想吃了，因为那一碗又是五花肉又是肥肠的，热量实在高到反人类。

说起来，卤煮火烧应该属于本文四样小吃里，“出身”最高的一个。最早起源于清朝宫廷里面的“苏造肉”。

是乾隆皇帝的一位苏州厨师所作，后来由宫中御膳房的“苏灶局”流传自民间的，在流传过程中变成了“苏造”的叫法。

到了清朝光绪年间，清帝国整体经济衰落，在制作“苏造肉”的时候，逐渐用不起名贵的中药和五花三层的硬肋肉了，也就改用猪头肉等相对便宜的肉代替，后来还出现了用更便宜的“下水”做的。

没想到用小肠、肺头等物做的“卤”味，因为让穷人以便宜的价格吃上香烂的荤腥，居然非常受到欢迎。

但光有“下水”不顶饱，后来就往这里加硬面烙的火烧和炸豆腐。这样一大碗热量和荤腥都有了，虽然没什么正经肉，却有非常浓厚的肉香，解馋还便宜。

最终，过去十分受体力劳动者喜爱的卤煮火烧就这样诞生了。

现在的卤煮火烧里，除了肥肠和肺头还会有五花肉。

正宗的卤煮火烧软烂喷香，还带着淡淡的药味。而且火烧一定要煮透，不能有硬芯。

听说小肠陈的卤煮火烧不错，可惜一直没能解开心结尝一尝。

|第一名：豆汁儿

“出不了门儿”的理由：异味难忍，部分本地人都无法接受的“黑暗料理”。

北京豆汁儿，最早用的是绿豆做粉条之类的下脚料。彻底发酵过的绿豆水，烧开煮熟后上桌。

豆汁儿和豆浆的差异，不仅仅是黄豆和绿豆的差异，而是鲜豆腐和臭豆腐的差异。

不光是外地人觉得难以接受，就连不少北京胡同儿土生土长的本地“土著”也无法接受。

豆汁儿的产生，自然也与劳苦大众为了省钱和填饱肚子有直接的关系。

有趣的是这样一种“黑暗料理”，居然和豆浆一样，富含丰富的蛋白质、维生素C和粗纤维，十分有营养。而且从中医角度讲，还具有养胃、解毒和清火等功效。

很多人觉得豆汁儿与臭豆腐有异曲同工之妙，就是爱者不肯释手，不爱者避之不及。对此我十分赞同。

就口味上而言，如果吃对了，豆汁儿这个东西还真的像臭豆腐一样，具有特别的香味。

吃豆汁儿，必须要配咸菜，最好再配上油炸的焦圈。干喝往往除了皱鼻子，通常是什么也感觉不出来的。

第一次喝的人一定小点口，不能急，喝一口之后，马上吃一口咸菜或者焦圈。或者就着焦圈喝。你会发现，口中的酸味里，逐渐显现出一股香味。

逐渐这种闻起来酸臭的东西，会在口腔中变得美味起来。

听老北京人说，现在为了迁就外地游客，豆汁儿已经不像过去酸臭味那么重了。

无论是想尝试豆汁儿，还是找不到地方吃正宗北京小吃的，我都很推荐北京的护国寺小吃。分店很多，非常好找。而且制作水平稳定，虽然不能说做得最好，但胜在种类齐全，大多数小吃都可以一试。本地不少老人也爱上那吃饭。

一种食物是否广为流传，固然是判断能否“出门儿”的重要标准。但外地人无法品味或者说只适合部分人口味的食物，也未必就一无是处。

说到底各地小吃到底好不好吃，还得吃对了、吃正宗了然后才能客观的评价。

最后，祝愿每一位爱旅行、爱美食的人，食运亨通，走到哪儿都能吃到最正宗的美味佳肴。

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