为什么饭店的第一批厨师不容易干得长？

在厨师行业，有一种厨师被称为“开荒牛”，意即从新店筹备阶段就入职的第一批厨师。

而大部分“开荒”厨师，哪怕前期筹备工作干得有多勤恳、多努力，不超三个月都会被老板以各种方式解雇。

因此，有厨友就直言，“开荒”厨师往往到头来都是前人植树，后人乘凉，是为第二、第三批厨师铺路的。

那么，为什么饭店的第一批厨师总是干不长？

稍有经验的厨师都知道，“开荒”厨师的工作，比后期入职的厨师要繁重数倍，因此有的人，还会把“开荒”厨师戏称为“开荒牛”。

为什么会有“开荒牛”这种称呼？

这是因为在筹备阶段，“开荒”厨师就得帮助老板从无到有，把一家店建设起来，还要通过各种规划、培训、磨合，把新店做成一家能够稳定出品的餐厅，就像那些帮助农民开荒，在田间勤勤恳恳埋头苦干的耕牛。

而“开荒”厨师的工作，容不得任何的偷工减料或者懈怠慢工。

原因在于，这家新店的厨房到头来还是厨师自己用的，是自己日后的工作场所，要是筹备工作做得不好，受影响的是厨师自己。

另一方面，新店如果一天不开业，厨师就会缺乏稳定的收入，因为大多数老板都会以“还没开业”为由，借故少开工资。

可以这么说，在新店筹备期间，能拿到100%工资的厨师寥寥无几，大部分厨师都只有50%~80%的工资，但工作量却是成倍的翻番。

那么，“开荒”厨师都要做些什么工作呢？

大致可以分为以下六大部分：

一、厨房的整体规划

厨房规划需要根据餐厅的定位以及出品特色，设定仓库、操作台、水台、灶台、凉菜间、仓库等位置；冰箱、蒸柜、碗柜、消毒柜、货柜、用具收纳柜等设备的位置；规划下水道水路；规划公告栏位置。

根据餐厅预计的出品量来规划整个后厨团队的人数，要划分几个部门；部门主管和副手的人数；炒锅要多少人；打荷要多少人；砧板要多少人等等。

二、采购

与采购部一起考察市场，选择供货商，包括设备采购和调料、食材供应商的选择。

设备采购包括刀具、砧板、马勺等工具，及炉灶、蒸柜、冰箱等设备，确定用具质量，确定设备保修期；调料、食材供应商包括各种调料、食材供货来源的选择，确定验收标准和配送时间。

对采购回来的设备进行登记；对调料、食材等原料进行盘点登记，并记录在案，以便成本核算及盘点。

三、设备准备

1.对所有墙壁进行清洁，用水打湿，用清洁剂洗涮墙壁，再用净水洗去污垢，最后用干毛巾擦干。

2.移入各种设备和工作台，撕去保护膜，擦拭一遍，规划干湿物品的位置摆放。

3.布置电线线路，确保线路安全稳定；布置燃气线路，确保线路安全稳定。

4.全部设备运行一遍，确保没有损坏。

5.制定清洁制度，确定每日清洁流程。

6.张贴厨房标语，张贴厨房制度表。

四、研发菜单、完善流程

根据餐厅定位及需求，研发菜单；确定固定菜单及负责人；确定新菜研发的周期及负责人。

根据菜单采购相应餐具，并确认每样菜品所需的餐具类型。

五、厨房全体员工统一培训

1.进行厨具操作、维护的培训。

2.进行设备操作、保养、使用注意事项的培训。

3.进行如何识别货物类型，如何使用及保存的培训。

4.进行消防安全培训。

5.进行每个冰箱、冷库、干货柜、干货架、食品摆放位置和摆放要求的培训。

6.遵照菜单内容，对每个菜品进行制作一个样板，请专业人员进行拍照、制定菜谱；进行出品操作流程及注意事项培训，制定配比表并张贴。

7.对楼面服务人员进行出品相关的知识培训（包括类型及味型）。

8.培训后进行考核，考核不过关需要重新加强。

六、营业前准备

1.安排好开业当天上班人员的班次，工作内容。

2.遵照菜单内容，制作菜品，配制备货。

3.检查所有，确认所有设备都完全处于良好运作状态，确保开业工作能进行顺利。

4.检查所有厨具、餐具、清洁，归放到位，确保开业当天足够循环使用。

5.检查干货食品、冷藏、冷冻食品、备货充足，确保开业当天完全能满足客人需要。

单是这六项工作，就可以看出“开荒”厨师有多不容易——厨师长需要规划、协调各项工作，整个厨师团队也要花费精力去学习、磨合、接受培训、清洁卫生。

一家餐厅最核心的部门就是厨房，因此新店筹备阶段，“开荒”厨师要做的工作比后期入职的厨师要多出数倍，也更重要。

有厨友介绍，一家新店从聘请厨师到正式营业，起码要两个月时间，如果没有厨师来帮助老板做好新厨房的筹备工作，大多数老板都会两眼一抹黑，根本无法开张。

然而，厨师行业里最普遍的现象就是，大部分“开荒”厨师无论花费了多少心血，不出三个月就会被老板逼走或者辞退。

看到这里，也许有人会问：这不是吃力不讨好、过河拆桥吗？为什么会这样？

为了让更多人了解到真实的原因，红厨网记者采访了数位有过“开荒”经历的厨友。

下面，一起来听听他们的亲身经历。

第一批厨师做不久的原因

许多餐厅在筹备阶段，最先要确定的就是厨师团队，无论是后厨的准备工作，还是产品的制定，都离不开厨师。所以，对第一批厨师，大部分老板的态度都会比较好。

但到了正式营业阶段，不出一个月，最多不超两个月，90%的老板就会找各种理由开始逼走或者解雇“开荒”厨师。

为什么会如此？

受访厨友们告诉了我们这些真实原因：

1.大多数老板认为，通过换厨师可以快速提高营业额

不可否认，在新店筹备阶段，很多老板就已经把希望寄托在这个厨师团队身上，希望一开业就能一炮而红。

重庆名豪酒店厨师长李成波师傅就告诉红厨网记者：“通常老板和股东对第一批厨师的要求会比较高，因为他们认为，我把人配足了，工资待遇也比其它店高，当然就要有高预期。而一旦开业火爆期过后，生意没有预期的好，老板就会有入不敷出的感觉，这时候老板就会考虑换厨房团队。”

但实际情况却是，虽然第一批入职的厨师团队，基本上是厨师长带着认识的小弟一起加入，可毕竟也是一个新的团队到了一个新的场地，肯定需要磨合期。

在厨师眼里，任何新场、新的团队都需要重新磨合，无论是熟悉设备的操作还是出品的流程，这都需要时间慢慢调整。

但是在老板眼里，第一批厨师给的薪资比较高，就要能做到快速提高营业额，如果短期内看不出效果，就必须更换厨师。

因此，老板往往会忽略“开荒”厨师在筹备阶段所做的工作，他们只在乎正式营业后，“开荒”厨师有没有迅速为餐厅带来大量的营业额。

李成波师傅表示，“开荒”厨师的工作本来就繁重琐碎，而且团队内部、厨房和前厅之间在菜品、工作配合默契度等方面，都需要一段时间去磨合、去调整，然而老板只看到营业额不达预期，就想着“要更换厨师提升营业额了”。

还有部分没有餐饮经验的老板，特别容易被人说动，只要有食客说“你家厨师做的菜很一般，不如某某酒店的厨师技术那么好”，就会立马想着换人。

麦哲伦餐饮厨师长刘众师傅就表示，“老板总是认为会找到更适合自己餐厅的厨师，所以第一批厨师很快就会遭到更换，而且他们都觉得换了会更好。”

2.不管什么原因，开业后只要客人少，就拿厨师开刀

生意还没看出个所以然，老板就想着换厨师提升营业额；如果开业后客人少，那老板就一定会拿厨师开刀，把生意不好的原因归咎到厨师身上。

这是一个十分常见的现状——生意好就是老板厉害，生意不好就是厨师不行。

然而，一家店生意好坏，不仅取决于厨师团队、后厨的出品质量、出品速度，还包括餐厅选址、营销、服务和日常运营。

可老板们似乎都看不到自己身上的问题。对此，在沈阳的沈虹师傅就有过切身体会。

沈虹师傅介绍道，印象最深的是以前做过一个在新开商场里的新餐厅，结果不到半年，老板就以“生意不好”为由，把整个厨师团队都换了。

“我们团队是很努力也很认真地去做，从筹备到营业都全心全意地付出，投入的心血很多，而且说实话，那个餐厅我自己也觉得还是很不错的。但是商场店很依赖商场运营，商场方不给力，根本就没有多少客流，结果老板就把生意差怪到我们身上。而餐厅换人后，也只是勉强维持了半年就倒闭了。”

另一位厨友也分享道：“刚入行的时候进了一家新酒店，加起来几百平，几十张桌子。但老板一下子招了20多个服务员，后厨也有将近20个厨师，工资都不低。筹备阶段工作都很多，大家也很卖力，但开业后没有老板想象中那么火爆，经常就是厨师没事做，服务员比客人多。后来老板就找各种理由把厨师全换了，服务员裁剩5、6个。”

生意不好厨师背锅，这个原因是最为常见的，也是最让厨师感到无奈的。

沈虹师傅苦笑道：“确实一旦不赚钱，老板就会拿厨师开刀，从来不会反思自己。”

这种店的老板往往很难相处，生意不好就找员工麻烦，“开荒”厨师自然也做不了多长时间。

3.开业后生意是稳定下来了，可老板却说要调整成本结构

生意不好就是“开荒”厨师的错，可即便开业后生意稳定了，老板还是会拿“开荒”厨师开刀。

这是因为，很多老板为了打造新店的口碑，往往不惜高价请技术相当了得的厨师团队来做。问题是，这些“开荒”厨师技术是好，但工资也相当的高，甚至是从其它店挖来的。

所以，只要三个月后新店生意稳定下来，口碑也有了，老板就会想方设法地降低成本。

尤其是出品成本和用人成本，除了要求厨师换低价原料，还会故意找厨师的麻烦，要么罚款，要么制定苛刻的规章制度。

辽阳的宗洋师傅就表示，开业之初的井喷期过后，大多数老板都会没事搞事，所以基本上“开荒”厨师都是会被搞走的。

“有很多老板，井喷期过后就立马降低成本，比如要求厨师菜量要减少、食材调料要换更便宜的，用水要节约、洗洁精要少用一些……每天都要跑来后厨指点江山，只要效益有下降就立马各种找厨师麻烦。”

有厨友也有同感：“经过三个月时间，菜品都已经固定下来了，老板就会开始算这饭店的成本和人员编制，除非你有特别秘制配方在手上，老板才不会拿你开刀，否则‘开荒牛’都待不过三个月。”

还有一些经验丰富的“开荒”厨师，已经和各种性格的老板打过交道，自然明白这是老板要逼人走，为了不闹僵、以后还能有合作机会，唯有主动退出。

四川某店厨师长陈俊良师傅也分享道：“在筹备阶段，老板心里也没底，所以会把工资开高一点，会把后厨人员都配齐了。结果等到生意步入轨道后，老板看到生意还不错，但自己却好像没赚什么钱，于是乎就想着降低人力成本，第一时间想到的肯定是高工资的厨师团队，‘开荒’厨师自然也明白，为了不撕破脸面以后还可以合作，就自己走了。”

如果说上面几个原因只是老板不了解行业、太过于急躁所导致的话，那下面这个原因着实让“开荒”厨师感到心寒。

4.无良老板的套路——为了拿资源、套菜谱

一些居心不良的老板，还会通过各种手段来拿到“开荒”厨师带来的优质供货商和菜谱。

河南的王师傅就有过这样的经历。

王师傅介绍道，当时他跟着一个广东师傅的团队到一个新店做筹备工作，新店打的是“粤菜馆”的招牌。

结果开业没多久，大老板和二老板就闹掰了，二老板退股，大老板就把二老板找来的整个广东厨师团队都裁了，重新找了一个本地的厨师团队。

“要是这样倒也算正常，因为广东师傅的工资都很高的，可让人想不通的是，大老板唯独把我留下来了。”

据王师傅介绍，大老板当时说，因为王师傅是本地人，才留他下来。后来，大老板慢慢让王师傅把从广东师傅那里学到的菜谱重新做出来，等本地厨师团队学会以后，大老板就把他也解雇了。

“我就觉得我挺傻的，以前年轻不懂，后面被解雇了，我才知道原来自己不经意间被大老板利用了。”

另一位有着丰富从业经验的厨友也表示，有一些老板，开业之初就会找有实力的大厨，然后安排自己人每天跟大厨学做菜，等自己人学得差不多了，就把大厨换成普通的师傅来做大厨带来的菜。

“拿到比例和制作方法，就让普通师傅来顶替你的位置，所以说‘开荒’的厨师往往被整得最多。”这位厨友说。

也因此，一些有经验的厨师，就不太愿意接这种“开荒”活。

“工作又繁琐，工资又不是领100%，还干不了三个月，还要小心遇上这种老板，反正我是不喜欢做‘开荒牛’的，做一个后人乘凉者不香吗。”

5.开业前各种忽悠，开业后才发现被老板骗了

除了故意套菜谱、套配方，有的老板还特别能忽悠厨师去帮他“开荒”。

这种老板尤其喜欢夸下海口，在开业前口头许诺给“开荒”厨师多少多少福利待遇，然而等正式营业后，这些老板就会以各种理由拒绝履行承诺。

有厨友就说：“挖人时说什么都行，开业后就会说你这个不行，那个做错，或者骗你说根本没赚到钱，之前说的那些福利待遇，一句话就没了。没经验的厨师就会发现‘开荒’前后，老板的态度就是个惊天大反转。”

还有一些更离谱的老板，开业后会以各种借口压低、克扣、拖欠厨师的工资，“又想马儿跑，又想马儿不吃草。”

东莞会展酒店出品主管黄立俊师傅表示：“有的‘开荒’厨师，明明已经认真完成了筹备工作，厨房也能正常运转了，但餐厅开业后却只能拿到80%的工资，因为老板说技术不到位。”

面对这种遭遇，“开荒”厨师基本没有什么选择——要么留下继续受老板的欺压，且随时有被开掉的风险；要么只好早早离开自己付出过心血的新餐厅。

从上述的几个原因不难看出，无论老板有没有做过餐饮的经验，无论新店开业后生意好不好，只要老板想换人了，“开荒”厨师就绝对待不过三个月。

归根到底，是大部分老板都有这么一种思想——厨师很好找，而且下一帮厨师一定能帮我赚更多的钱。

甚至有的老板认为，“开荒”厨师只是帮助他设计厨房的，在筹备之初用什么级别、什么价位的厨师都一样，等“开荒”完毕，开业后再重新聘请技术好的厨师。

难道，“开荒”厨师就只能为他人作嫁衣裳？

有没有什么方法能够摆脱这个“魔咒”？

有厨友就分享了自己的看法。

要帮老板赚到钱

才有可能留下来

“开荒”厨师所付出的心血难以言表，各种辛劳更是冷暖自知。他们所做的事情，就是协助老板打造出一家新店。

但厨师的视角是筹备阶段的辛苦付出，老板的视角却是开业后的营业额。

不管“开荒”厨师在筹备阶段有多辛苦，老板都只会看正式营业后的盈利情况。生意不好要换人，哪怕生意好，老板只要觉得外面有更能赚钱的厨师，也还是会毫不犹豫地换人。

那么，“开荒”厨师怎样才能留下来，分享新店稳定后的红利？

厨友们提出了两个解决方法：

1.要站在老板的角度，帮老板赚到钱

有厨友认为，做厨师，尤其是做开荒厨师，要有当老板的意识，“说白了就是帮老板赚更多的钱，让老板感受到你带来的价值。”

沈虹师傅就表示，厨师打工不能说一直拿那份死工资就够了，“一定要有帮老板赚钱的意识，要有主人翁意识。因为很多老板开店不可能只开一家，如果能帮老板做好这一家店，那下一家店自然也会由你来负责，到时候，就有资本跟老板谈更好的条件。”

黄立俊师傅也认为，做“开荒”厨师要调整好心态。

“帮老板赚钱，就等于在帮自己赚钱。很多时候生意上了轨道，大部分老板也不会对后厨有什么指责或者抱怨，为了避免出品质量出现下滑，老板也不会轻易更换厨师。”

黄立俊师傅表示，既然决定要做新场，那么就要摆正自己的心态，要把工作当成自己的事业来做，要有帮老板赚钱的意识和能力。

“能帮餐厅赚钱的‘开荒’厨师，才有可能继续留下来。”

2.与老板充分沟通，签订书面协议和劳动合同

调整好自己心态后，还要与老板进行充分沟通，最后再通过协议的方式来制定规则。

沈虹师傅认为，“开荒”厨师在接手新场与老板谈条件时，一定要充分沟通，越细致越好。

“我一般在新开业的店，首先谈人员，人员不能少甚至可以多几个。然后再谈工资，在正常情况下谈好的工钱不能以任何形式克扣。再就是厨房调料不能随便更换，硬件设备有问题第一时间解决。最后，如果有辞职的，当天双方就要一起找人，但最多不可超过一个月，如果一个月没找到人，老板也要付清工资。”

沈虹师傅表示，进场前要与老板充分沟通，一方面是谈条件，另一方面还可以通过谈话了解老板的人品性格，以及他对餐饮的熟悉程度。

黄立俊师傅同样认为，只有充分沟通，才知道合不合适。

“前年有个菲律宾的老板要请我去做一个新店，一开始谈好了过去的价钱以及日后的待遇，但后面几次跟他沟通之后，就能够从他的言语中感受到可能存在变数，所以最终我也就没有答应。”

黄立俊师傅还认为，除了要充分沟通，还要与老板签订书面协议，签订劳动合同，这样就能最大程度地规避被老板坑，或者被借故辞退。

不过，另外两位师傅都认为这个方法不免有些理想化。

宗洋师傅表示，谈条件一般都是口头承诺，“没有一个老板会和你签协议的，所以我现在都不太愿意接新开业的店，琐事太多，老板太难伺候。”

黄立俊师傅也直言：“说实话，大多数老板都不愿意签协议的，所以要减少这种现象还是比较难。厨师能做的，其实还是做好本职工作，体现出你的个人价值。”

总 结

相信筹备过新店的厨友都知道，付出成倍心血后却未必能留下来，这中间厨师能做的事情少之又少。虽然签署协议和劳动合同是个不错的建议，但诚如上面两位师傅所言，没有多少老板愿意签。

老板不在乎厨师“开荒”时做了多少工作、做得多认真多累，只在乎开业后厨师有没有为他带来价值，赚更多的钱。

因此，大家在接新场的时候，最好和老板多点沟通，通过对话去判断老板的人品和对餐饮业的了解程度。如果觉得不合适就放弃，觉得合适，则全力以赴去为老板赚钱，让老板感受到你的能力。

这也许是“开荒”厨师能留下来享受成果的方法了。

这个现象，也几乎无法改变。

你有做过“开荒牛”吗？

最后留下来了吗？

作者 | 江流

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