手冲咖啡新做法，欧美式“细粉搅拌大水流”，轻松冲出好咖啡

1903年，德国家庭主妇梅丽塔女士源于对咖啡的热爱，在家使用铜碗与吸墨纸做出了首款手冲咖啡滤杯，喝上了味道干净且风味良好的咖啡。此后，手冲咖啡很快遍及全球，成为主流的咖啡制作方式。

手冲咖啡的方法大致上分为两派：日式与欧美式。

• 日本“匠人精神”将很多咖啡器具都发扬光大，比如手冲咖啡、法压壶、虹吸壶以及法兰绒咖啡等。日式手冲对于每一步都非常严谨，讲求“慢工出细活”。
• 欧美由于喝咖啡历史悠久，咖啡馆遍地都是，生意也很火爆。欧美手冲更加追求效率，讲求“大力出奇迹”。

我国的手冲咖啡继承于台湾，而台湾取经于日本。习惯日式冲法的小伙伴们，使用欧美“细粉大水流”的方式制作手冲咖啡时，在初期往往会出现“萃取不足”的现象。避免“萃取不足”关键点：除了“细粉、大水流”，还有非常重要的一点：搅拌！

手冲器具准备与策略制定

• 器具：Kono滤杯、Kono分享壶
• 咖啡豆：浅度烘焙哥斯达黎加音乐家
• 处理方法：无氧发酵葡萄干蜜处理
• 风味：玫瑰花、葡萄、柠檬花、柑橘、蜂蜜
• 粉量：18g
• 注水量：36ml+300ml
• 研磨度：偏细（类似白砂糖）
• 注水分布：60%与40%，两段注水

冲煮过程

1.焖蒸：

• 水量：咖啡粉1-2倍的水量，36ml
• 时间：30秒（从咖啡粉接触热水时计算）

无论哪种烘焙程度，最多45秒。（烘焙度越深，所需焖蒸时间越短）

（1）倒入咖啡粉后，在中心挖一个直径1cm左右的小洞，更加利于焖蒸的均匀；

（2）焖蒸注完水后，画圈式进行摇晃2-4次；

然后将水分为60%与40%两段式注入：第一段180ml，第二段120ml。

2.第一段注水：180ml

20秒内，大水流注水到达180ml，在30-40s内注完并保持满杯状态。

原因：满杯的状态，可以较好地维持热量，这样就不会降温太快。

3.第二段注水：120ml

以较慢的速度，20s内注入120ml水，这样总共注入水量是300ml。

其中：

（1）末端30ml-50ml的注水沿着杯壁慢速注水。目的在于把粘在滤纸上的咖啡粉冲到滤杯中。

（2）在滤杯中的水下降至一半时时，先用勺子“十字”搅拌4下，然后轻微摇晃滤杯2-4圈。让咖啡粉粉层保持平整，这样就可以得到最均匀的萃取结果。

总结

制作一杯手冲咖啡关键在于：避免萃取不均匀。

文中所使用的咖啡豆为浅度烘焙，细胞壁厚，不容易萃取。如果不搅拌，冲煮过程就会很缓慢，降低萃取率；搅拌过度时，又会产生通道，水流太快，萃取也会不足。这就需要知识与经验的支撑才可以找到平衡点。

无论是日式手冲法还是欧美手冲法，都有各自的魅力。形成两大流派的主要原因在于咖啡文化环境的差异。欧美饮用咖啡的时间长达几个世纪，而咖啡进入我国不过30余载。我国的咖啡馆数量较多，但咖啡对于消费者来讲，仍旧不属于“生活必备品”。

我在上海、北京等一些一线城市看到很多咖啡馆，都采用欧美手冲法，因为这些咖啡馆本身客流量较大，这样能有效提升效率。但更多的咖啡馆每日客流量都较低，每天能卖掉5杯以上手冲咖啡的咖啡馆屈指可数。采用日式手冲法，主要在于观赏性高，更有“仪式感”，一边做一边与顾客讲解，也能带动咖啡文化的传播。