咖啡创业，没有小资

　　文 | 白草

　　来源 | 螳螂财经（ID:TanglangFin）

　　“等赚到钱后，我想开一家自己的咖啡店，平日里晒晒太阳、喝喝咖啡，过自己的小日子。”

　　现实中，还有不少人抱着这种惬意的想法，给老板打工打累了，攒够钱就立马辞职开家咖啡店，从此诗与远方。我一些朋友，就没少吹过类似的小资情调。

　　下面几个故事，或许会让他们对咖啡创业改观。喜好，绝非赖以任性的资本。

　　一、熬店太难了

　　其实我一直保持着危机意识

　　Tony，28岁，做咖啡8年，新店店长

　　如果要开店，我一定会先保证自己是盈利的。市场、产品、店铺定位、宣传，各方面都要到位，这些都会影响到收入。

　　今年4月份，我刚从普通吧台长变成这家新店的店长。8年咖啡生涯第一次当咖啡店主理人，我本来跃跃欲试，不巧疫情刚结束，新店生意非常不好。

　　刚经营时，店里收入比店租还少，加上员工费材料费，每天都在倒贴钱，倒贴率高达40%-50%，两个月亏损近10万。因人手不够，我必须暂代吧台长，很难抽出时间打理店铺，最让我崩溃的是，老板在新店开张两个月后完全放手不管了！

　　这段时间，我既要照顾店里日常生意，又要抽空分析店铺运营数据，思考为什么生意差、客流少，又要怎么去调整。因为疫情导致前2个月亏损严重可以理解，但第3个月还是这个鬼样子，就是我的责任。

　　其实我也想过做宣传，可是老板不关心不跟我对接，宣传预算我不可能自己填，最多自己设计海报打印出来。这几个月我真的是靠自己口口宣传，放低姿态去跟客人沟通、打哈哈，再力所能及的给点小好处，就求着维护好关系，顺带有点宣传效果。

　　图片来源Tony

　　想要做的得不到落实，我只能佛系开店，一个人熬了半年，才熬到店铺现在完全盈利。熬店期间，我几乎没跟别人说过难处，只有通过玩游戏和遛狗解压。

　　现在店里是有起色了，老板前几天终于过来管店了，但我其实一直没有底气。店铺运营成本非常高，没有危机意识的话，一放松可能就马上垮掉，说不定下个季度就会掉。

　　二、我想开咖啡店，但赚不到钱

　　只卖咖啡生存不下去，方法要变

　　刘先生，33岁，文娱创业人

　　我一直想开家咖啡店，但现在还是停留在想法上。

　　前些天我还刚跟两个朋友吃个饭，他们都是开咖啡店的老板。原来两人关系挺不错，自从都在广电边上开店后，老死不愿相往来，就因为要抢广电周边那点生意。市场是固定的，如果今天他店里能卖出100份咖啡，另一家就卖不到一半。

　　而且开咖啡店其实赚不到钱，实体店租那么贵，运营成本太高。一家百平店面，算上材料费、人工费、店租，光靠一杯咖啡的利润，有大量消费者购买都只能勉强维持生计。我认识的一个老板月入30万，但员工几乎不可能有五位数。

　　那种几平小店能赚到钱，店租不贵，一台咖啡机一个员工，这样走量销运营模式就不怕赔本。如果像三顿半那样在线上卖咖啡，节约的成本会更多。

　　我还认识一个朋友，她不仅卖咖啡，还在店里卖衣服，这种体验式运营搞下来，赚的钱更多一点。

　　当前餐饮市场所流行，恰恰就是重体验的颜值经济。人们买咖啡，其实不单纯是为了喝，有时是为了一种体验，比如星巴克，国际大牌会让人觉得自己低成本接出了高大上。如果咖啡店设计精美，是能够吸引人主动进来并自愿成为常客的，他们还会拍美照发朋友圈，相当于免费为咖啡店做宣传推广。

　　客户进店买咖啡，买的不仅仅是一个饮品，更多的是那15分钟体验。

　　所以实体店更适合卖场景，发展多边业务，只靠卖咖啡来赚钱太难了。

　　三、明天我的店就可能倒闭

　　现在开咖啡店，比以前难太多

　　时光拾荒者，34岁，做咖啡13年，名下3家店

　　咖啡行业变化很快，我又属于很笨的那类人，也许明天我的咖啡店就会倒闭。

　　我05年大学毕业，专业是美术，07年开始做咖啡。当时人生没有规划，画室也没做了，正好大学旁有家咖啡店要转让，既能歇脚，又方便朋友聚会，店租也便宜，我就借钱凑了5万把店接下来，每一年都往店里加新东西，想打造成一个充满想法和个性的空间。

　　图片来源采访对象

　　开始时真的什么都没有，没生意也没客户，更没钱雇员工，我自己洗杯子就洗了七八年。通过慢慢积累，和客户交朋友，进入各种圈子，我的店像深夜食堂一样，开始渐渐盈利。幸好当时房租低，忙时就请学生兼职，周边也没有竞争，能够勉强维生。

　　2014年，我在市中心的商业老街盘下一个二楼店面，倾注收集三年之久的大学建筑废料，在毛坯房里没日没夜搞设计和装修，早出晚归三个月，终于有了自己真正意义上的第一家店。

　　另外两家店，我也是这样捯饬的，毕竟自己的咖啡店，只有自己才能设计出个性来。很幸运，不少朋友喜欢这种风格，逐渐就有了一大波熟客，还有很多跨界的朋友与我们店进行合作。

　　图片来源于采访对象

　　但即使有这么多人支持，难题依旧很多。其实咖啡本身不赚钱，是个非常难做的生意，消费群体比奶茶小太多，商业区租金又太高，一个月都不一定能赚回本。幸好有星巴克、瑞幸等大品牌慢慢培养出了国人喝咖啡的习惯，年轻人也喜欢喝咖啡了，今年店里刚增加西餐，一起都在向好的方面走。

　　我的店目前还处于初始阶段，店铺管理、品牌运营、咖啡销售等方面都不成熟，很多同行用时比我短上几年，成绩却比我高很多倍。因此有时候，我会非常焦虑，甚至想过放弃，不知道能干成什么样子。

　　但是，我的字典里没有不干这个字。没有才华，笨拙的努力也要继续往前走，实干一点不整虚的，努力提高执行力，努力去学习行业新知识新模式才行。所以我一直督促自己，明天我的店铺就可能倒闭。

　　四、关键在于用心和懂商业逻辑

　　做咖啡不能是纯爱好

　　阿信，32岁，2年咖啡，重新创业

　　咖啡只是一个载体，更重要的是往里加入文化，可以加音乐、艺术、文学等等，这是我觉得咖啡最有魅力的地方。所以我兜兜转转那么久，还是做回了咖啡，因为它最包容，我身边很多朋友也都是做咖啡的。

　　但做咖啡又不能是纯爱好，需要懂其中的商业逻辑。毕竟咖啡是一门生意，想要生意可持续，就得懂商业懂市场。

　　比如咖啡馆的菜单组合，我一直觉得自己店里产品很单一，只有饮品，这样无法吸引更多客户。因此，我花费大半年时间走访了全国近百家餐饮店，包括上海、深圳的咖啡、奶茶、西餐店，最后在菜单上增加轻食、小吃、下午茶等产品，效果还不错。

　　遇到瓶颈时，最重要的就是要了解客户需求是什么，去走访学习。跟客户聊天自然能收到反馈，我们前期后期工作做得好不好，也只有客户用嘴和脚投票出结果。

　　最让我骄傲的就是当年兴趣所致的失恋音乐会，居然办了四年。每年都会有一大批老朋友到现场支持我们，这真的很不容易，每个人都有事要忙，但那一天老熟人会排除万难，甚至从千里之外赶来参加，这让我们很感动。毕竟第四年差点就办不成了，主办人一个在海外，一个忙于工作。

　　或许，是我们的真诚打动了他们，因为每一个环节我们都会用心去做，去想各种办法探索、满足、拓展大家的共性，比如在请音乐人、选歌、选合作方上面精挑细选，也有朋友每年都会贡献奖品。

　　我觉得，创业还是要有梦想的，生活已经那么辛苦，没点信心还怎么活啊。不盈利的时候有，但是要想办法扛过去，多想怎么做到赚钱，为什么能赚钱。

　　五、咖啡赛道小资难活

　　诚然，咖啡创业可以是一门基于兴趣爱好的生意，也是一门很有赚头的生意。

　　据前瞻产业研究院数据，近几年中国咖啡消费年均增速达15%，而世界仅为2%，2025年中国咖啡市场规模更会突破2171亿元。

　　但这绝非咖啡创业没有门槛的证明，反而说明门槛很高，毕竟赚钱的活最不缺人气，人多就意味着竞争激烈。

　　一方面，星巴克、瑞幸、COSTA COFFEE、太平洋等大品牌在中国市场深耕多年。

　　中国咖啡消费15%的年增速固然与国民人均消费咖啡数远低于发达国家有关，但大品牌筚路蓝缕、披荆斩棘地培养国民习惯，开拓中国市场，有目共睹。它们是第一批吃螃蟹的人，也是“互联网+咖啡”模式的领头羊，主导线上新零售。

　　早在2018年，瑞幸咖啡牵手腾讯跨界营销，开设 “这一杯，QQ爱”AI咖啡快闪店，随后两者宣布达成战略合作，助力建设瑞幸咖啡“智慧零售”。同年，星巴克和阿里巴巴正式宣布达成新零售全面合作。

　　截图来源百观科技

　　另一方面，咖啡赛道的玩家，并不局限于咖啡品牌，而且花样频出。

　　截至目前，拥有麦咖啡的麦当劳门店在全国已突破3200家，更晚推出“K Coffee”的肯德基门店数量已达6534家，仅次于瑞幸和星巴克，且去年售出咖啡1.37亿杯。

　　2018年末，新式茶饮奈雪率先推出咖啡类奶茶，喜茶、蜜雪冰城紧随其后。2020年10月，长沙两大网红——茶颜悦色与三顿半联名开店，新式中国茶与新式中国线上精品咖啡强强联合。

　　2019年9月，中石油旗下易捷便利店和连咖啡一起，推出了全新的咖啡品牌——易捷咖啡，小程序同步跟进。今年年中，百年中药店同仁堂瞄准年轻人健康焦虑，推出知嘛健康咖啡馆，集餐饮体验、商品售卖、看病抓药、健康咨询为一体。

　　由此看来，咖啡赛道不仅人员方面水深，咖啡品牌、餐饮零售、新茶饮、传统大企等玩家八仙过海各显神通，玩法也涉及门店零售、多重体验、线上新零售，阿里、腾讯、美团等互联网巨头早已插足。不熟悉游戏规则的小资，凭什么“初来乍到”？

　　目前中国咖啡市场远未完全开发，仍有不少红利可挖，新创业者或许觉得既看到机会，又能满足喜好，但还是很难绕开死循环：卖咖啡需要绑定高人流与中高消费群体，对应的，门店运营成本必定高昂，而单卖咖啡赚不到钱，增加多边业务极其考验创业者的跨界能力，更别提做品牌得先做产业链。

　　公开数据，2020年咖啡服务行业的闭店率达到83.3%。就在今年，一度疯狂开店的瑞幸咖啡撤掉北京门店80家，相当于北京门店关了近1/5。连锁咖啡品牌漫咖啡连续关店，9年前韩商辛子相放出豪言，未来10年内中国会有超过3000家的漫咖啡门店，去年只有190家，如今已然末路。

　　大品牌尚且如此，83.3%的闭店中有多少小资埋骨，不必多言。

　　现在一时兴起，贸然想开咖啡店的人，没有对咖啡行业透彻的理解，不懂当前游戏规则，或许是去体验血本无归。