世界醉贵葡萄品种黑皮诺是怎样炼成的？

　　世界上最贵的葡萄酒是什么？答案尽人皆知——罗曼尼康帝！罗曼尼康帝是用什么品种酿造的呢？黑皮诺！在众多权威机构的葡萄酒排名中，用黑皮诺酿造的酒永远占据着主导地位。它起源于勃艮第，如今早已走出家门，遍布世界。

　　它究竟有何种魅力和能力，才能在竞争激烈的葡萄酒世界中闯出如此一番天地？今天，让我们好好聊一聊这位法国的优雅绅士。

　　公元一世纪时，逐渐崛起的罗马帝国已经在一百年内换过了十三任皇帝，在它笼罩下的欧洲战乱频繁，正处于历史的地震带上。而黑皮诺，最早的种植记录是在公元一世纪的勃艮第，仿佛冥冥之中，它就像所有出生在动荡年代的传奇人物一样，是注定拥有不平凡命运的存在。

　　虽然黑皮诺最早的记录出现在法国勃艮第，但它并非这里的原生品种，而是由其他国家传入的外来品种。那到底是哪个国家呢？专家也说不清楚。不过，有两种比较有说服力说法：一种是罗马人通过侵略战争将黑皮诺带到了勃艮第；另一种是早在罗马人到来之前，意大利伦巴第地区的埃杜维人就已经为法国人带来黑皮诺了。

　　由于缺少书面记载，这两种说法一直难分伯仲，没有定论。但不论是谁做了黑皮诺和勃艮第之间的「牵线人」，都无伤大雅，且作谈资。毕竟历史只是历史，不会对如今的黑皮诺盛世造成任何影响和改变。

　　如今广为人知的「风土」概念，最早便是由勃艮第研究黑皮诺种植的西多会教士提出的。早在古罗马时代，他们就开始为不同区域、不同年份里酿出的黑皮诺做记录，对勃艮第的风土进行最早期的划分。由此可见，风土和黑皮诺，从一开始就是密不可分的。

　　不过说到风土，笔者忍不住要唠叨两句，虽然我们经常用到风土这两个字，但其实很少有人能说清它到底是什么。

　　葡萄酒作家Matt Kramer试图将风土解释为葡萄酒的一种「地域归属性 sense of somewhereness」，而James Halliday和Hugh Johnson等葡萄酒大师则认为，这种归属性其实应该既包括自然因素（局部气候、土壤、地势走势等）的影响，也包括人为因素（栽培、采收、酿造的方法和理念）的影响。两种因素的共同作用，才是风土。

　　看起来十分抽象的风土概念，如果转换成黑皮诺的「语言」，就简单易懂多了。因为，黑皮诺是风土表现力极强的葡萄品种，任何土壤成分、气温、日照、降雨等因素的改变，都会让黑皮诺形成截然不同的风味和结构。在勃艮第，即使是相邻两个村庄，甚至是两块葡萄园的黑皮诺，都具有着截然不同的风格，例如Volnay和Pommard，这两个村庄相距不到一英里，都是使用黑皮诺酿出的红葡萄酒，前者柔和优雅、充满了女性气息，后者强劲有力、风格明显更偏向于男性。

　　当然，除了勃艮第外，世界上各个地区也都有独属于自己的风土特征，当它们遇到黑皮诺时，得到的答案往往都在意料之外。比如说一开始，新世界的许多产区——美国的俄勒冈、华盛顿、加利福尼亚和新西兰等地——都是奔着勃艮第风格去的，但最后酿出的酒还是各有各的特点。

　　黑皮诺让酿酒师们看到一种自由的可能，正如《The Oxford Companion to Wine》里所说的那样：「任何一个有味蕾的酿酒师，都会进行酿造黑皮诺的试验」。因此，世界上种植黑皮诺的产区越来越多，黑皮诺的风格越来越多，热爱黑皮诺的人也越来越多。

　　▲ 新西兰的黑皮诺葡萄园

　　不过您是否会好奇：为什么就是黑皮诺成为了风土的最佳代言人呢？除了历史原因外，和它本身敏感挑剔的性格是分不开的。这个性格有利也有弊，我们稍后再谈。

　　众所周知，黑皮诺——特别是勃艮第的经典黑皮诺红葡萄酒，拥有着卓越的陈年潜力，其中不乏陈年时间可以超过二十年的顶级红葡萄酒。但黑皮诺另一个众所周知的特点是，它的单宁含量并不突出。所以如果一个人拿赤霞珠的标准来卡黑皮诺，他必然会陷入瓶颈——为什么它单宁不高，却具有如此大的陈年潜力呢？

　　这是因为，「陈年潜力」这个事情，是非常复杂的，不可能只由单宁含量这一个因素控制。除了单宁含量外，葡萄酒的酸度、酒精度和残糖量等都对它的陈年潜力具有不同程度的影响，所以如果要判断一瓶酒的陈年潜质如何，关键还是要看它的综合素质。此外，陈年潜力还与葡萄品种本身有关，而黑皮诺、雷司令、赤霞珠，便是出了名的时间长跑能手。

　　单宁结构好、酸度高、集中、复杂的顶级黑皮诺，就有能力撑起漫长的陈年期。但你也不要因此盲目信任黑皮诺，并非所有黑皮诺，都拥有如此强大的陈年潜力。譬如大多数入门级的黑皮诺，主打的就是更偏向于年轻一代的、果香浓郁的新鲜风格，适合买了就喝。但如果您实在是想放一放再喝，其实也可以，只是建议您最好不要一放就放个十来年，那葡萄酒的适饮期早就过去啦！

　　在1995年的电影《百变星君》中，周星驰一个人既可以变牙膏，也可以变锅铲，最后还变成微波炉融化了反派。在笔者看来，黑皮诺就和百变星君很像，虽然它只是红葡萄品种，却既可以酿红葡萄酒，又可以酿白葡萄酒，甚至可以酿桃红葡萄酒和起泡酒。

　　黑皮诺之所以如此「善变」，和它的果皮有很大关系。黑皮诺的果皮很薄，颜色很浅，所以在压榨时，相对于其他葡萄品种，它想避免提取到果皮中的色素就会容易很多。如果果皮中的色素一点儿都不要，那么得到的葡萄汁可以用来酿白葡萄酒，如果这件事发生在香槟区，那么它还可以被用来酿黑中白（Blanc de Noirs，指由100%红葡萄品种酿的白香槟）。

　　▲ 人们正在为酿黑皮诺白葡萄酒做准备

　　除了单一品种外，黑皮诺和霞多丽混酿的起泡酒在欧洲、美洲、南非、澳大利亚和新西兰等地都十分常见，而且很受欢迎；在法国香槟区，黑皮诺也常和莫尼耶皮诺、白皮诺这两种葡萄混酿，这种模式非常成功。

　　另一方面，根据风土和工艺的不同，黑皮诺酿造的各类葡萄酒又有着不同的风格，可浓郁，可轻盈…… 但不变的，是它骨子里的那份优雅。

　　即便说了这么多优点，肯定还是有人要问：“黑皮诺，你凭什么卖这么贵？”凡事都有两面，黑皮诺亦是如此。它醉大的缺点便是，难种植，难酿造。

　　敏感的黑皮诺犹如可以透过十二层床垫试到豌豆的公主，它皮薄易染病、产量低、品质极不稳定，生长环境和酿造方式中即使只是出现了一个很小的偏差，也有可能成为硌到它的那颗豌豆。

　　如果想要酿造完美的黑皮诺，那对酿酒师和葡萄园管理者来说，都是一个十分严苛的挑战。即便这个产区气候凉爽，土壤也刚好为石灰质，也并不能保证酿出的黑皮诺就会很好。因为，黑皮诺虽然喜欢凉爽的气候，但过于凉爽就会导致它难以成熟；土壤光是石灰质也远远不够，必须是石灰岩黏土混合土壤，还不能含有过多的水。

　　即使是条件全都符合，在种植过程中过多的人为干预，也可能破坏掉黑皮诺的风土特征。酿造时，酿酒师们更是小心翼翼，有些酒庄为了减少机械对黑皮诺风味的破坏，仍在使用人工倒皮；在发酵过程中，黑皮诺对温度变化的反应也相当敏感，很容易失去优雅的特质；在陈年时，新橡木桶的使用需要极为慎重，否则纤细的香气和口感都会被破坏……

　　当你爱上黑皮诺的时候，你才会知道，它的优雅里潜藏着野性，平静里潜藏着无限生机，看似柔弱但其实充满韧劲。人们认为它神奇，夸赞它酿出的酒是有史以来最具享乐主义精神的葡萄酒；人们认为它浪漫，说只要喝上一口，就会坠入爱河，灵魂忽然充满诗意。这样的黑皮诺，谁不爱呢？

　　黑皮诺的优点，如果只是化作语言，那还是太单薄了。趁着今天的黑皮诺日，又是周五，不如约上三五好友在家，开几瓶黑皮诺吧。说的再多，也不如几口美酒入喉。

　　对于黑皮诺的理解，我们的嘴巴总比头脑更深刻。