揭秘“火锅界的名创优品”：人均55翻台6，直营门店150+

　　一份毛肚22元，一份肥牛卷14元，像土豆、莴笋这类素菜基本上一份3、4元……

　　没有餐位费，蘸料和甜品免费吃，人均55元，这样的火锅有钱赚，有钱途吗？

　　有！它就是江西火锅“扛把子”季季红。

　　凭借高性价比的定位，季季红在江西长红20年，尤其是今年疫后，呈现爆发式增长，最近短短3个月就扩张了30多家店，直营门店超150家。被喻为“火锅界的名创优品”。

　　今天，我们就来剖析一下它经营的秘密。

　　第683期

　　文 | 语嫣

　　做生意的都知道，没利润就没发展，像市场上人均五六十元的平价火锅店，几乎都是单店，没有做成连锁的，打出品牌的更是凤毛麟角。季季红定价亲民，为何能在市场屹立20年不倒？还发展出150多家直营门店？

　　这背后肯定有它的独到之处。

　　探店

　　人均50多元，综合体验好，性价比超高

　　前段时间，餐见君去江西出差，顺便探访了季季红南昌中山路万寿宫店，据说这家店是其食材自选模式的一个试点。以下是探店的一个短视频。

　　可以看到，自选区的食材非常丰富，中岛的几台冰箱里有特色牛羊肉卷，现杀活鱼和一些冻品食材。右手边是海鲜和油炸小吃自选。正对面最大一面展示柜台放着各种荤素菜。左手边是饮品区。据介绍，一共约148个sku。

　　就餐过程中，我有几点感受：

　　1、机器人送餐。两大篮菜是由送餐机器人送到桌边的，科技范儿满满，方便高效。

　　2、独创“植物油”锅底，香辣不油腻。川渝火锅的“牛油”与“动物内脏”适配，重油重麻，而江西当地人更喜欢吃牛羊肉卷，同时又习惯香辣刺激的口感，所以季季红研发了香辣不油腻的植物油锅底。

　　3、一些地方特色食材给人惊喜。比如串串小腊肠，据说是贵州分店发现当地的一种特色食材，后被收录到菜单里；香芋条也是，来自柳州，比我平时吃到的软糯很多。因门店触达的地方多，开发新菜品有优势。

　　4、油炸小吃是特色。油炸自选区简直让我选的心花怒放，除了一般火锅店都有小酥肉、糍粑，这里还有炸玉米、炸鱿鱼、炸火腿肠、小黄鱼、基围虾，甚至在夜市才能吃到的炸香蕉（冰火蕉佳）……

　　5、倡导自主服务。就餐整个流程几乎都是自主，自主买单、调料、取餐……

　　6、性价比高，人均50多元。拿了满满两大篮菜品，结账一共308元（事实证明，6个人能吃得好）。最贵的是内蒙古羔羊，一大份（260g）才39元，一大扎绿豆沙12元。海带芽、藕片等素菜是3~5元。它的锅底有香/麻辣锅、三鲜、菌菇、牛油4种口味随意组合，价格在23~42元。

　　7、没有餐位费，蘸料和甜品免费吃。这三样刚需都免费，很少火锅店能做到。

　　8、等位区可以免费唱卡拉OK。可以感受以下场景。也有固定歌手驻场，顾客可以点歌。

　　整体就餐体验：口味还不错，吃到多种平时在火锅店少见的小吃，免费蘸料甜品和卡拉OK的体验感还不错，性价比较高。

　　专访创始人

　　高性价比带来高流量，周末翻台6轮以上

　　一切围绕“简单”，从效率中要利润

　　为了更深入揭秘季季红，餐见君约访了其创始人周弘。

　　“你们定位平价，是靠什么盈利的？”我直入主题。

　　周弘也很坦诚，她说，季季红倡导顾客自主服务，降低服务成本，通过优化内部运营效率，降低管理成本，为顾客提供高性价比的综合体验。以此才有持续的高流量，周末的翻台达到6甚至以上。

　　在季季红，一切都围绕简单去设计。顾客就餐简单了吃的就快，我们的流程简单了，效率就高。

　　比如大部分顾客进来后是自己找位置，自助点餐结账，省一个服务员。

　　调料、甜品、餐位费不收钱也是有原因的，为了减少跟顾客进行对应信息的核算时间。

　　员工的操作环节也想尽办法做各种优化，力求简单。

　　比如前后操作台中间的距离，不超过80公分，一个转身就转换或者拿到东西了，如果需要走几步，即便是5秒，也是时间成本。

　　包括后厨一些备菜架子的设计，每一层的高度，根据该层所放菜品的高度来定，这样空间利用才能最大化。

　　“浪费了空间，就相对于浪费了我的面积。”

　　“通过经营各个环节的优化，降低成本，然后把消费价格降下来。我们的目的就是这样。”周弘说，所有都简单的时候，就可以把真正的价值让利给顾客了。

　　如果摆盘很复杂，消费过程也复杂，各个环节，一复杂就都是投入。

　　2

　　精益管理，每一个岗位环节不断优化

　　周弘深知精益管理的重要性，尤其是对季季红这种平价餐厅，更多的是落地，当做项目去完成。

　　比如洗碗的环节，学习完之后对照自己门店的情况，思考哪方面还能优化，确定关键改善点，专门立项解决。

　　还比如油炸、配菜、出菜等，每个岗位都会做定时的复盘回顾。

　　“因为你一旦把一些重复性岗位的流程切分清楚，就一定会发现还有优化空间，那就不断去迭代，包括设备的更新。”

　　门店的洗碗机现在已经迭代到能一次性完成清洗和消毒。

　　这种优化的案例很多。小小的餐具柜都有改善空间。刚开始为了储物，柜子都做得很深，实际使用中员工够不到上层靠里的物件。后来就发现，柜子在50公分以上，1.2米以下，是随手取用的理想高度。

　　门店的调料台最近还得再优化。

　　周弘说，之前理想化地认为带玻璃盖的一体柜很好，但实际上，顾客反映不好用，拉档门经常被调料碗里的勺子卡住。而且因为切分了很多格，缝隙多清洁费时。顾客和员工都不方便，又影响效率。

　　还比如酱醋瓶，一开始都用不锈钢的，经常有顾客反映是空的，后来就发现，因为员工看不到里面的存量，没能及时添加，后来更换成透明的，这个问题就彻底解决了。

　　“总之，每个岗位优化到效率最大化，这是一个慢慢打磨的过程。”

　　正是因为一个个这样小细节的优化，季季红的人效很高。一家800平米的店面，只有40余名员工。而其他火锅店，同样的面积，至少是60多名员工。

　　3

　　坚持去现场解决问题，坚守长期主义

　　季季红从3月开始复工起，到现在，同比一直是增长态势。

　　尤其是最近3个月，一个月新开10家店，至今直营门店达166家。

　　季季红为什么能逆势上扬？

　　周弘认为，一方面跟市场大环境相关，一些餐饮同行退出，优质铺位出现机会，最主要还是深耕江西市场二十年的积累。这也是长期主义的优势。

　　季季红一直秉承长期主义，坚守贴近百姓的定位，2001年品牌创立时，就提出了“让每个人都能吃上季季红火锅”的初心。

　　“我自己也经常在想，一个企业发展到一定程度后，是什么让它继续进步，是什么会让它停滞不前，甚至被市场淘汰？答案就是：以顾客为导向，关注现场实践，不能脱离现场谈经营。”

　　现场很重要，当你长期在现场的时候，长期保持着关注顾客需求，跟顾客互动的时候，你真的会因为顾客的变化，而去改变自己的时候，就能抓住机会。

　　她要求管理层每个月都必须去门店实习，而且提交实习报告。柜子、酱醋瓶、调料台的问题，都是在门店访谈员工、顾客的时候发现的。

　　坚持“极致性价比”

　　打造“火锅界的名创优品”

　　季季红也曾遭遇低价的质疑。

　　有一次周弘在门店访谈顾客，有一个客人说，这一盘羊肉才39元，我们那边（温州）吃起码得六七十，你这产品肯定有问题。

　　周弘说，她其实很理解这种质疑，她没有辩解，而是问这位顾客，是和谁过来吃饭，他说朋友请他来的，周弘问这位朋友，是当地人吗？对方说是的，而且经常来吃。

　　这个时候，质疑其实就不攻自破了，如果肉品有问题，他不会经常来吃，如果有问题，他也不会请朋友来。

　　其实在江西本地做生意，20多年了，做的是什么，其实就是复购，如果产品都不过关，你根本就不会开到现在。

　　通过这一番探访，参见君也发现，季季红长红20年的秘密，其实就是高性价比的综合体验。

　　而说到“性价比”，就不得不提到名创优品的创始人叶国富，他对这三个字的理解和执着，远远超越绝大多数人。

　　他曾说，这个世界有两种生意谁都会干，一是把东西做得很好，价格卖的很贵；二是把东西做得很差，价格卖的很低。但是这个世界上恰恰最难干的是把品质做得很好，价格做得很低。很多人做不到，做到的都成为超级富豪了，像优衣库的老板柳井正、ZARA的老板奥特加。

　　但很多人对价格的认知有误区，产品的价格不是由产品品质决定的，而是由企业效率决定的。效率越高，价格越低，就越有竞争力；效率越低，价格越高，就很难存活下去。

　　而季季红，就在脚踏实地追求高效之下的“极致性价比”，践行“让每个人都能尽兴地吃上季季红火锅”的企业初心。