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美食节|识饮识食番禺人!本土文化名人屈九畅谈“番禺滋味”

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  原汁原味,不时不食

  讲究养生,物尽其用,兼容并蓄

  数年前

  一本《家乡滋味——番禺乡土美食漫谈》

  记录了番禺乡土

  饮食历史、食材、菜式

  摊开了一幅番禺“美食地图”

  

  作者之一的番禺文化名人、本土知名美食家屈九近日接受记者专访,再次畅谈“番禺滋味”,解读番禺饮食智慧,并为广州国际美食节建言献策。

  

  屈九接受番禺区融媒体记者采访

  番禺人饮食观点:时令新鲜不浪费

  “番禺的美食传统不是说要鲍参翅肚,而是将我们本地的食材运用很好的烹调手段,把人人皆得的东西通过我们的‘心机’变成美味。”屈九举例,番禺一年四季各个时期都有鸡鹅鸭、鱼虾蟹、蔬菜瓜果,到了年底正值“秋收冬藏”,各个地方“干塘”,其中较为常见的就是土鲮鱼。一条土鲮鱼,有小到一两五钱的,也有大到一两斤的,大的即时清蒸,如果觉得骨多就起肉、打成鱼胶,这样就不会担心老人、小孩吃到鱼刺;如果吃不完,还可以将鱼肉刨开,晒成鱼干。

  

  化龙腰记饭店 酿鲮鱼

  问到番禺人的饮食观点,屈九用八个字概括:吃得开心,又不浪费。番禺人向来在饮食方面讲求不时不吃、不鲜不吃,季节性非常强。番禺的“家嫂”(即农村妇女)懂得勤俭持家,不浪费一切食材。而且,番禺人向来不主张吃野味,不乱杀生,有句老话说得好“劝君莫打春头鸟”,可见番禺人的饮食是很循规蹈矩的。

  从海丝盛宴看中西美食文化融合

  食材种类的丰富多样支撑着番禺饮食的发展,也形成了番禺各地各具特色的味道。作为广府传统饮食文化的重要组成部分,番禺依然保存着深厚的饮食文化底蕴,不仅渗透在老百姓的日常生活中,还与西方美食碰撞出火花。

  日前,海上丝绸之路盛宴惊艳亮相,整个策划团队包括粤菜名厨、民俗专家、餐饮行业精英、营养学家等,屈九亦参与其中,他们从“食在广州,味在番禺”背后的历史起点开始探究,不论食材选择还是烹饪制作,均切合海上丝路的地理人文,匠心独具。

  

  海丝盛宴

  “‘食在广州’并不指只有粤菜,而是在广州集中了各个菜系,中餐西餐都有,既包容又精细。”屈九表示,实际上,在普罗大众的餐桌上,都有海上丝绸之路留下的美食痕迹,如番茄、番薯、番瓜、胡椒、荷兰豆、西洋菜等,这些引进来的食材也都出现在“海丝盛宴”上,见证了中西美食文化的交融荟萃。

  舌尖文明让美味不“变味”

  广州国际美食节主会场永久落户番禺,一年一度的味蕾享受向海内外展示南粤大地的饮食文化,番禺“美食之都”不负盛名。屈九对此有何评价?

  他认为,通过美食节,打响了“食在广州,味在番禺”的招牌,番禺的饮食业兴旺发达,大小酒楼、大排档等规格、风格不一的餐饮单位共有两万多家。在搭建平台充分推介广府美食的同时,吸收了外来饮食文化,取长补短。现在不少外地人来番禺点名要吃“爬金山”“市桥白卖”“菊花卖”等名菜名点,为的就是品尝到那份原汁原味。饮食文化名片擦亮了,选用本地食材的市场需求随之增大,推动番禺形成“一村一品”,带动种养业发展,增加农民经济收入。

  

  菊花卖

  “我们的一些名点可不可以加工成点心,打造具有番禺特色的手信(伴手礼)?”屈九说,例如将每年特有的“龙船饼”改良成小块的糕点,方便携带之余,还有利于提高番禺的知名度和美誉度。

  屈九还提出,响应国家“光盘行动”的号召,以美食节为契机,应大力倡导市民、旅客按量点餐、杜绝浪费、绿色消费,并推广使用公筷公勺,引领健康文明用餐新风气。

  整理 | 三文鱼

  来源 | 番禺日报

  番禺区融媒体记者:樊芸、陈国添

  

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