上海新餐饮时代特征显现：世界食材 区域文化 时尚同频

　　央广网上海10月29日消息（记者吴善阳）6个月、300余家餐饮品牌、237万页面浏览量、累计32.5万大众投票，近220万人次关注36家入围臻选餐厅，近20个菜系，72道饕餮美味品鉴，一场颠覆味觉的美馔盛宴已然拉开序幕。10月29日，在上海市商务委指导下，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同举办的“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”在上海展览中心·恒悦尚品隆重举行。

　　在成功举办两届“世界食材·上海味道·美食指南”活动的基础上，2020“上海味道”系列活动内容更丰富、视野更开阔、阵容更强大。现场不仅吸引了“上海味道”创造者——沪上知名的餐饮烹饪大师们及餐厅主理人等百余名行业同仁同场切磋，还邀请了“世界食材”的“幕后推手”年度战略合作品牌石库门、海狮、中盐、光明乳业、恒天然、君聪国际，年度合作品牌瓦伦丁、麒麟、禾煜、拉面说、隅田川、金港湾、上海农场及智能移动商业合作品牌博泰等企业高层共襄盛举。

2020餐饮风向趋势报告发布现场（央广网发 主办方供图）

　　“上海味道”三年磨砺成“上海餐饮名片”

　　“嗨100榜”餐厅榜单、《美食指南地图》同步发布

　　自2018年起，“上海味道”历经三年发展，参评入选餐饮品牌已超三百余个，覆盖餐饮门店两千余家，吸引数十家传统零售、电商渠道、优质食材企业及中外媒体共同参与推动，已成为产业链融合重要推动力及行业发展风向指标。

　　今年，“上海味道”以55购物节——环球美食节为起点，吸引了6大洲42个国家300余个餐饮品牌的2000余家海外风味餐厅共同参与，102家餐厅入围“嗨100榜”投票，累计32.5万大众投票，通过大众投票甄选36家餐厅、72道饕餮美馔参与当天的公测展示。经现场专家评委、媒体观察团、第三方行业数据综合打分，最终评出年度名店、名菜、名厨奖项。

　　当天，“嗨100榜”餐厅榜单、《美食指南地图》现场同步发布，在环球美食节的基础上，此次《美食指南地图》覆盖了新天地、陆家嘴、联洋、碧云、古北、龙柏、大虹桥等外国友人聚集板块，将满足各国人士在上海的餐饮消费需求，体现上海国际大都市的海纳百川的餐饮文化包容性，环球美食的国际化水准将提升上海城市生活幸福指数，还将成为国际餐饮在中国餐饮业首发的风向标。

　　值得一提的是博泰爱摩市·集此次更是牵手“上海味道”百家餐厅，基于智能车辆打造的智能移动商业平台，为名店名厨提供移动商业展示平台，打造车享生活新空间。

　　当天下午，上海商情信息中心主任原立军在上海味道·年度发布论坛上首次发布《2020餐饮风向趋势报告》，本次调研收到505份问卷，涉及近200个餐饮品牌旗下的千余家餐厅。

　　从“破局”到“破圈”

　　“上海味道”上榜餐厅逆袭增长成常态

　　今年年初的疫情对餐饮行业来说，带来了“危”与“机”。在一大批餐厅面临歇业关闭之际，“上海味道”上榜餐厅经营恢复情况良好，甚至出现了逆势开店、逆势增长的可喜景象，再次印证了“上海味道”品牌的生命力。调研发现，“上海味道”上榜餐厅中，44.8%表示经营恢复良好，较上半年明显提升，25.8%表示经营恢复极好，超过去年同期水平。同时，有近六成表示有扩张新门店的计划，其中12.1%表示还计划大幅扩张。那这些上榜餐厅是如何完成这次逆袭的呢？

　　“弯道破局”——积极创新菜品、更新菜单。调研发现，在“上海味道”入选餐厅中，并未以促销打折、联合促销等“降级消费”形式拉动销售，而是以“弯道破局”其中70%选择更新菜单、67%选择创新菜品、53.4%选择推出套餐。从“味觉”到 “嗅觉”，辣、香、鲜成口味主流。调研发现，58.6%餐厅表示鲜味呈增长趋势、46.5%餐厅表示香味呈增长趋势、39.6%辣味呈增长趋势。

　　“跨界破圈”——餐饮走向零售化，半成品菜成热点。调研发现，在“上海味道”入选餐厅中，九成以上餐厅表示对餐饮零售化感兴趣，57%已投入餐饮零售化产品研发，有37%已有产品在零售终端销售。

　　除了美食文化，环境氛围打造也成为餐饮突围重要因子，这次上海味道榜单中就出现了不少颜值餐厅，如九樽、凤凰湘语、MESS、东京和食、云上钱屋等。

　　望湘园，原微集团，旗下拥有望湘园、沁园春望、旺池/旺池川萃、望师傅·超级大厨小炒肉、辣些鱼·眉山老坛酸菜鱼、醉东等10个品牌，覆盖高中低各个消费层级，打造了多品牌跨地域经营的川湘菜系的王国。目前望湘园有三分之一在餐厅销售的熟制品都在中央厨房里进行加工后配送到门店。此次入榜的湘系高端品牌沁园春望品牌无论就餐环境还是产品都更为精致。不仅如此，疫情期间望湘园望湘园推出了涵盖25个预制菜、半成品单品，以及9款搭配的套餐，包括招牌菜剁椒鱼头等，回应了消费者在家做饭的热切需求。同样颜值爆表的入榜餐厅沪上的人气湘菜馆——凤凰湘语带你一秒穿越到凤凰古城，引入古代官制建筑的艺术参照，结合西式开放的设计理念，给人呈现一种中西合璧的视觉感受。挖掘已失传的古法烹饪技艺，流传上百年官府湘菜烹饪手法，香到泪崩的秘制剁椒，只要一口就彻底沦陷。

　　从“吃调料”到“吃原料”

　　开启进博会世界食材、源头基地特色食材寻宝之旅

　　蜜汁云奥叉烧、鲍汁扣鹅掌禾煜花菇、干煎三门青蟹……这不仅是“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”的晚宴菜单，也是一份包含西藏藏香猪、福建古田花菇、浙江三门青蟹的优质食材清单。“疫后”餐饮对于优质食材的需求尤为迫切，据调研，81%的餐厅对优质食材对接有明确需求。这些“世界食材”从何而来，寻宝之旅兵分两路。

　　一路瞄准进博会进口食材。据调研，47%的餐厅对于进口食材的采购同比呈增长趋势，特别是对于进口肉类、水产、奶制品、调味品的采购需求最为明显。“上海味道”战略合作品牌恒天然作为世界最大的乳制品企业之一，也是呷哺呷哺的爆款芝士虾滑、轩妈的蛋黄酥、沈大成的奶油青团这些爆红餐饮产品的背后真正推手。

　　另一路则瞄准基地原产地食材。目前产地直配与定点基地成为了餐厅食材采购的主要来源。8月27日，“上海味道”合作品牌上海农场光明渔业与望蓉城共同推出“望见光明好鱼自在望蓉城”战略合作，这标志着上海农场在品牌升级的道路上又迈出了全新的步伐。主办方特别组织零售、餐厅采购团队前往浙江省三门县对特产三门青蟹基地进行实地考察，追根溯源为餐饮、零售企业输出优质食材。无独有偶，今年“上海味道”入选餐厅鲁采LU STYLE为了寻找最好的“头刀韭”，曾跑遍了7个省份，最后在黑龙江的牡丹江找到了韭菜最好的原产地。

　　同时，觅得好食材也要为其觅得“好搭档”才能成就一餐美味饕餮，48%的餐厅表示非常关注餐厅使用产品的品牌，对于“上海味道”的推荐品牌尤为关注，如后厨天天在使用的老字号品牌海狮油、中盐。而与之相关的餐饮产品也正在走向细分，如品鉴级黄酒——石库门锦绣12在中高端餐饮受到商务客人的追捧，健康产品如光明乳业推出的酒前一刻，特色产品如瓦伦丁推出的比利时白啤等都在餐饮增长幅度极快。

　　除正餐外，第四餐“下午茶”也在释放能级。在成功举办上海味道下午茶大赏后，也受到了餐饮行业的广泛关注与支持。在此之际，上海市餐饮烹饪行业协会与上海商情信息中心联手Tims咖啡、乐乐茶、巨昂科技、奈雪、绿地、君聪国际等行业主力企业共同筹建“上海市餐饮烹饪行业协会轻食茶饮专业委员会”致力于为轻食茶饮行业建立行业交流平台。现场君聪国际作为乳品茶饮智造企业，网红奶茶的幕后供应商，还为嘉宾们非常应景的烹煮奶茶。