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嗜酒成“疯”:山东的饮酒习俗

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  哪个省人最能喝酒这种论题,历来最为喝酒界津津乐道。

  能不能喝酒,只从主观感受上评价,似乎有点欠缺说服力。某宝对2018年全国地级市白酒消费量进行了统计,并排出了前十名,大概可以作为各省的能不能喝的一个重要参考。


  【全国白酒销量排名】

  全国白酒销量的前10个地级市,山东省占了5席。又据业内人士估计,山东人一年能喝掉价值200亿元的白酒,消费量达400万千升。平均下来,1亿山东人民,每人每年要喝掉40升白酒,每天折合1两多。

  这是何等威武的数据。

  山东酒风之凶悍,只有在山东常年待过的人才能感受到。山东省喝酒有一个说法,叫做“两头猛、中间凶”。

  “两头猛”是说胶东和鲁西喝酒猛。胶东烟台威海喝白酒极其剽悍,招待客人富有山东特有的豪爽气。主家一开席自己先猛喝,以猛烈的气势和热烈的感情,熏陶着你不得不跟着喝大酒。

  烟台有一种“三二一、一二三”的喝法,主陪者带喝3杯酒,第一杯3口喝掉,第二杯2口、第三杯1口喝完。副主陪再带3杯酒,第一杯1口喝干,第二杯2口、第三杯3口。而且美其名曰这是固定科目,不能拒绝。否则就是不给主家面子。这6杯酒下肚,一般就是1斤左右白酒,酒量小的当场便趴下了,令人望而生畏。

  胶东刚猛的作风不仅体现在量上,在语言上也非常霸气。山东籍作家郝桂尧先生曾经讲过一个相当粗野的酒桌事件。某人到山东威海出差,当地一个年长的领导主持酒宴,领着大家喝了三杯酒,每杯三两,一杯一句祝酒词。第一句说:“这杯酒谁不喝,我就喊谁爹。”大家都不敢给领导找尴尬,于是硬着头皮全喝掉。第二句说:“这杯酒谁不喝,谁就喊我爹。”大家忍着难受又喝了。结果第三句说:“第三杯谁不喝,谁就没爹。”面面相觑啊,一杯酒而已,怎么就跟有爹没爹联系上了。一会儿功夫,将近一斤白酒下肚。这场霸气的酒宴,除了令人难受的酒,便是这“三个爹”让人终生难忘。

  鲁西喝酒则是大海无量。鲁西酒风最盛的梁山县,也就是当年《水浒》故事的发生地,《水浒》虽系虚构,但明清以降却对鲁西、鲁西南社情民风造成深刻影响,虚构的英雄侠义精神逐渐融入当地人精神文化之中,当地酒风也被“大秤分金银、大碗吃酒肉”的水浒文化浸染。梁山县最骇人的喝法有两种,一曰“推磨”二曰“喝亮盅”。“推磨”,桌上放一大酒碗,盛满酒后约有2斤,从首席客人开始喝,一人一大口,依次轮转。梁山人都要面子,谁也不肯在众目睽睽下少喝,一圈下来,每人一口至少二三两。“亮盅”则是主人用三两的杯子,给每位客人倒酒,客人一般都要一饮而尽。喝完后要把杯子倒过来,如果滴出来一滴白酒,则视为对主人的不敬。喝完一圈,主人或陪酒的主办方,还会以层出不穷的借口,没完没了地给你倒“亮盅”,不管你酒量有多大,最后都得败下阵来。


  【梁山酒文化体验馆】

  “中间凶”,则要重点说一说“大济南帝国”。作为明清以降的齐鲁政治经济中心,济南在省域文化交织冲击之下,形成了大雅与大俗交织的文化特质,反映在喝酒上,形成了“国宴标准”与“撸串儿文化”并行、红白啤来者不拒的奇特局面。

  济南一带事无大小、从公到私,不论什么场面都要喝酒,虽然不会一次就喝得翻江倒海,但架不住三天两头喝、长年累月喝,任你是铜肠铁胃、大海无量,也受不了如此惨烈的折磨。此谓之酒风凶悍。

  近代以来,随着青岛啤酒生产的崛起,胶济铁路把啤酒之风送到济南,民间嗜啤风气渐渐蔓延。特别是近些年,烧烤之俗与啤酒合体,一到夏天,济南大街小巷烧烤摊、店如雨后春笋,人们流连往返于烤串儿与冰镇扎啤之间,山东人豪爽与善饮的特点得到极大释放。据当地媒体报道,济南市消费啤酒能力居全国第一,一年消费啤酒的量相当于1/5个大明湖。

  儒家思想发源于鲁地,数千年以来,山东人的思想行为模式,一直深受儒文化影响。万事万物,都要讲究传统。酒风同样如此。

  山东人的酒桌,大概是全国最严谨、最刻板的。山东人一直坚持认为当地的酒席座位次序是“国宴标准”,上山东人的酒桌,得严格根据身份地位来。


  【山东酒席座位顺序图】

  席上最重要的座位是主位,一般是领导、最年长的或是举办酒席的人,称之为“主陪”。主陪是酒宴主持者,由他决定喝多少酒,“公共科目”喝几轮、私下加深怎么喝、酒何时喝完、何时上主食,以及酒宴最终时作总结发言。主陪在酒宴上宛然一国之君、一家之主,主陪举杯客人也举,主陪吃饭客人也吃,主陪说话时,其余人等一般都要随声附和而不能另起话题。

  与主陪对面坐的叫“副主陪”,一般是帮助主陪劝酒倒酒的,肩负着活跃气氛、带着喝酒以及安排席间杂务(如结帐、催上菜或是陪宾客上厕所)等职责。能坐这位置的,要有灵活的头脑、敏捷的思路和口才,以及厉害的酒量,否则无法配合主陪完成酒宴任务。

  被宴请的最尊贵客人坐在主陪右手边,称之为“主宾”。主宾是全桌敬酒与恭维的重点对象。如果主宾与主陪的地位相当、年龄相当,或是主陪有求于他,主宾则享有与主陪不相上下的话语权。但是主宾一般要遵守客随主便的规矩,话可以多说,酒该怎么喝却不能越俎代庖。

  次要的客人坐在主陪左手边,称之为副主宾。其余客人,则按照官职、年龄等身份级别,依次往下排。

  只有先弄懂座次,才知道酒该怎么喝、话该怎么说,否则极易闹笑话。以上所举,还只是山东酒文化一个小小的侧面,说起来难免挂一漏万。不少外地人上山东人的酒桌,如此复杂的规矩,第一次难免懵圈。

  喝酒本是轻松消闲之举,为何要不厌其烦地加上如此复杂的套路?究其根源,是儒家重礼的传统在山东社会文化中的再现。周代《仪礼·乡饮酒》中对主持酒礼有着相当详细的规定,酒礼适用的时机、主持饮酒的范式、主宾应接的原则、来去酒席的礼数靡不具备。

  《论语》中也有很多关于酒的言论,但凡言及酒,必然与礼有关系,无礼不饮,饮无不礼。《礼记》甚至还对酒、酒器、饮酒时的乐等,都作了详细的规范。

  山东人把这些礼仪原则继承的有模有样。不仅“主”、“宾”这两个核心称呼几千年不变,尊卑贵贱的秩序意识、饮酒以礼的仪礼观念,都深深地化入山东酒文化基因之中。

  然而毕竟古礼与现代相隔久远,山东人坚持的酒文化,看起来渊源久矣,但现实中,总让人觉得有些拘束、刻板乃至于尴尬。作为精英文化,儒家仪礼与普罗大众的认知并不在一个层面,酒礼中原有的尊王、尚贤、教化等功能在民众日常生活中吃不开,反而是权位意识、仪式感、秩序性等浅层次的文化表象,却被山东选择性地保留下来。

  山东人喝酒多喝、猛喝、狂喝的现象,正是传统礼仪中重视酒礼的别样体现。大家都觉得酒重要,所以无论生老病死红白喜事,不管家中穷富,必须要办酒席才能显示其庄重、规范,缺了酒便是缺了礼数,让人瞧不起。

  求人办事,不论是官面来往,还是商界交往,没酒也不成话。有的外地商人传言,到山东办事,少不了喝一顿大酒,喝了酒,仿佛办事的程序才彻底走完、人与人之间才建立了互信、才有了托底的感情。在酒酒上签订的协议、作出的承诺,有时甚至比盖了大红印章的官方文件更令人托底。山东人也特别爱在酒桌上拍胸脯表态,不管表的态有多么不合实际,酒喝好了就敢说!至于落实承诺,那都是以后的事儿了。比起来酒醒后食言的尴尬,他们更愿意享受拍胸脯那一刻的快意和所谓的“义气”。

  在崇尚酒、热爱酒的氛围之中,又加上所谓的水浒文化的催化,豪爽的地域民风,又让喝酒多少成为衡量人的诚意、性格、品行的重要标准。酒量大的,必须喝醉喝吐;酒量一般的,必须喝超了量;不会喝酒的,也得沾沾嘴。这才是有诚意、有心胸、值得结交。

  因此,山东人比别的省份更爱琢磨酒桌上规矩,更爱研究酒文化。表面上看似乎是礼仪之乡的再出发,然而酒文化背后的尴尬现实,也不免令人唏嘘。饮酒过量导致的健康恶化、恶性酒消费的经济负担,无谓的酒局占用时间,以至于醉酒后的丑态,才是好酒嗜酒者们真正应该关注的。

  特别是健康问题,据调查,山东省因肺癌、胃癌、肝癌的死亡率比全国平均水平要高。《中国居民膳食指南(2016)》中建议,儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒,成人如饮酒,饮酒的酒精量男性不超过25g/天,女性不过超过15g/天,否则会有致癌风险。还有研究表明,长期频繁饮酒,每周3-4次饮酒,每天7-15g,罹患糖尿病的风险会成倍上升。

  其实,山东人并非不知道自己酒文化的优劣之处,在坚持历史传统与对接现代文明方面,也做出了积极努力。

  就酒本身而言,山东人热情专注的重点,从量慢慢转到了质。

  改革开放之初,爱喝酒的山东人也特别爱造酒。1990年前后,山东140多个县(由于行政区划屡有调整,这只是个大概数字)竟然有六七百个酒厂。当地有句话讲,要当好山东的县长,先做好山东的酒厂。

  造酒风气与喝酒风气差不离,都是大干快上刚猛凶悍的气势。然而从行业角度看,这并非什么好事,现代商业从来都不是靠蛮干打天下。同为酒业大省,四川省虽然在世纪之交时在白酒产量上被山东压了一头,但以五粮液、泸州老窖、沱牌大曲等为代表的“六朵金花”,却一直以其高品位的质量长盛不哀。而正是靠着硬核品牌的支撑,川酒很快就完成反超,无论质量还是数量,现在都是全国第一。

  山东酒曾经也有秦池、孔府家等酒品的辉煌,但后来都败给了商业规律,并没有持续高调下去。目睹现实的压力,山东酒也在挖掘质量、提高文化内涵上做起了文章。例如山东独树一帜的某酒业厂家,在传统三大香型浓香、清香、酱香之外,独创芝麻香型,成为中国白酒一个新的品类。长远来看,这种创新型的做派,才是鲁酒的未来。


  【某酒原产地景芝镇】

  而另一方面,青岛啤酒文化近年来也越来越成为山东酒业的一个招牌。

  得益于青岛优良的地理和经济条件,青岛充分发挥当地啤酒厂百余年的深厚积淀,每年举办规模浩大的啤酒节。其影响力逐渐由省内扩展到省外,甚至海外,每年啤酒节无不是观者如堵、饮者如流。啤酒文化融入城市形象与文化,为经济发展提供正能量,这亦是酒文化发展的健康方向。

  饮酒风气这些年也有很大改观。

  其中一大缘由是传统的酒文化与现代文明理念的冲撞。 以行酒令、划拳为典型代表的斗酒风气,现在在山东越来越少见,民众对这类鲁莽的日渐失爱,民间聚会,无论是劝酒力度还是喝酒数量,都有明显下滑。这类缺乏详细调查数据的判断,或许并不能改变世人对山东酒风的看法。但山东人在改进酒风方面确实已拿出相当大的决心。

  众所周知,2012年中央出台的“八项规定”,对全国的不正酒风起到相当严厉的纠治作用。实际上,在“八项规定”出台之前,山东省的部分市县已经开始采取行政手段,给公务领域的饮酒乱象踩了急刹车。

  全山东喝酒最猛的威海和烟台,是率先下发公务禁酒令的。2009年2月,威海下发了“四条禁令”,要求各党政机关工作人员严禁在工作日中午饮酒,严禁在值班和执行公务时饮酒,严禁到可能影响执行公务的各种场合饮酒,严禁在驾驶机动车前饮酒。2011年和2012年又两次重申和扩大禁酒令。

  2011年,烟台也开始禁酒,内容与威海大致相似,主要控制对象都是党政机关公务人员。全市上下一片叫好,不仅办事者不用费尽心机请客吃饭,许多公务人员也由衷地感叹,从喝酒中解脱出来,真是一身轻松。

  
2012年年初,德州在禁酒方面也引领了风气之先。当年德州市两会上,当地政府决定“两会”上全面禁酒,全体与会人员,不得外出请吃吃请,只能在代表团驻地按规定就餐;不准参加任何单位和个人组织的各种宴请及娱乐活动;违者一律取消代表资格。

  到了“八项规定”之后,山东酒风更是出现明显转变。醉心于宴请、聚会的公私人等,逐渐从陋习中抬起头来,更多地关注现代社会交往的礼仪。特别是山东省经济近些年出现问题之后,政界对经商环境的改造也投入了较大关注,特别是与南方商人接触时,喝大酒硬灌酒等行为,稍微有点头脑的山东人,都会掂量一下,这么喝会带来什么后果。

  政治和经济领域是社会生活的引导力量,从此发端的改酒风行动,终将带动整个社会酒风向更理性更文明的方向迈进。而齐鲁大地深厚的文化渊源和崇仁尚义的优秀传统,必将是改进风气巨大助力。

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