嗜酒成“疯”：山东的饮酒习俗

　　哪个省人最能喝酒这种论题，历来最为喝酒界津津乐道。

　　能不能喝酒，只从主观感受上评价，似乎有点欠缺说服力。某宝对2018年全国地级市白酒消费量进行了统计，并排出了前十名，大概可以作为各省的能不能喝的一个重要参考。

　　【全国白酒销量排名】

　　全国白酒销量的前10个地级市，山东省占了5席。又据业内人士估计，山东人一年能喝掉价值200亿元的白酒，消费量达400万千升。平均下来，1亿山东人民，每人每年要喝掉40升白酒，每天折合1两多。

　　这是何等威武的数据。

　　山东酒风之凶悍，只有在山东常年待过的人才能感受到。山东省喝酒有一个说法，叫做“两头猛、中间凶”。

　　“两头猛”是说胶东和鲁西喝酒猛。胶东烟台威海喝白酒极其剽悍，招待客人富有山东特有的豪爽气。主家一开席自己先猛喝，以猛烈的气势和热烈的感情，熏陶着你不得不跟着喝大酒。

　　烟台有一种“三二一、一二三”的喝法，主陪者带喝3杯酒，第一杯3口喝掉，第二杯2口、第三杯1口喝完。副主陪再带3杯酒，第一杯1口喝干，第二杯2口、第三杯3口。而且美其名曰这是固定科目，不能拒绝。否则就是不给主家面子。这6杯酒下肚，一般就是1斤左右白酒，酒量小的当场便趴下了，令人望而生畏。

　　胶东刚猛的作风不仅体现在量上，在语言上也非常霸气。山东籍作家郝桂尧先生曾经讲过一个相当粗野的酒桌事件。某人到山东威海出差，当地一个年长的领导主持酒宴，领着大家喝了三杯酒，每杯三两，一杯一句祝酒词。第一句说：“这杯酒谁不喝，我就喊谁爹。”大家都不敢给领导找尴尬，于是硬着头皮全喝掉。第二句说：“这杯酒谁不喝，谁就喊我爹。”大家忍着难受又喝了。结果第三句说：“第三杯谁不喝，谁就没爹。”面面相觑啊，一杯酒而已，怎么就跟有爹没爹联系上了。一会儿功夫，将近一斤白酒下肚。这场霸气的酒宴，除了令人难受的酒，便是这“三个爹”让人终生难忘。

　　鲁西喝酒则是大海无量。鲁西酒风最盛的梁山县，也就是当年《水浒》故事的发生地，《水浒》虽系虚构，但明清以降却对鲁西、鲁西南社情民风造成深刻影响，虚构的英雄侠义精神逐渐融入当地人精神文化之中，当地酒风也被“大秤分金银、大碗吃酒肉”的水浒文化浸染。梁山县最骇人的喝法有两种，一曰“推磨”二曰“喝亮盅”。“推磨”，桌上放一大酒碗，盛满酒后约有2斤，从首席客人开始喝，一人一大口，依次轮转。梁山人都要面子，谁也不肯在众目睽睽下少喝，一圈下来，每人一口至少二三两。“亮盅”则是主人用三两的杯子，给每位客人倒酒，客人一般都要一饮而尽。喝完后要把杯子倒过来，如果滴出来一滴白酒，则视为对主人的不敬。喝完一圈，主人或陪酒的主办方，还会以层出不穷的借口，没完没了地给你倒“亮盅”，不管你酒量有多大，最后都得败下阵来。

　　【梁山酒文化体验馆】

　　“中间凶”，则要重点说一说“大济南帝国”。作为明清以降的齐鲁政治经济中心，济南在省域文化交织冲击之下，形成了大雅与大俗交织的文化特质，反映在喝酒上，形成了“国宴标准”与“撸串儿文化”并行、红白啤来者不拒的奇特局面。

　　济南一带事无大小、从公到私，不论什么场面都要喝酒，虽然不会一次就喝得翻江倒海，但架不住三天两头喝、长年累月喝，任你是铜肠铁胃、大海无量，也受不了如此惨烈的折磨。此谓之酒风凶悍。

　　近代以来，随着青岛啤酒生产的崛起，胶济铁路把啤酒之风送到济南，民间嗜啤风气渐渐蔓延。特别是近些年，烧烤之俗与啤酒合体，一到夏天，济南大街小巷烧烤摊、店如雨后春笋，人们流连往返于烤串儿与冰镇扎啤之间，山东人豪爽与善饮的特点得到极大释放。据当地媒体报道，济南市消费啤酒能力居全国第一，一年消费啤酒的量相当于1/5个大明湖。

　　儒家思想发源于鲁地，数千年以来，山东人的思想行为模式，一直深受儒文化影响。万事万物，都要讲究传统。酒风同样如此。

　　山东人的酒桌，大概是全国最严谨、最刻板的。山东人一直坚持认为当地的酒席座位次序是“国宴标准”，上山东人的酒桌，得严格根据身份地位来。

　　【山东酒席座位顺序图】

　　席上最重要的座位是主位，一般是领导、最年长的或是举办酒席的人，称之为“主陪”。主陪是酒宴主持者，由他决定喝多少酒，“公共科目”喝几轮、私下加深怎么喝、酒何时喝完、何时上主食，以及酒宴最终时作总结发言。主陪在酒宴上宛然一国之君、一家之主，主陪举杯客人也举，主陪吃饭客人也吃，主陪说话时，其余人等一般都要随声附和而不能另起话题。

　　与主陪对面坐的叫“副主陪”，一般是帮助主陪劝酒倒酒的，肩负着活跃气氛、带着喝酒以及安排席间杂务（如结帐、催上菜或是陪宾客上厕所）等职责。能坐这位置的，要有灵活的头脑、敏捷的思路和口才，以及厉害的酒量，否则无法配合主陪完成酒宴任务。

　　被宴请的最尊贵客人坐在主陪右手边，称之为“主宾”。主宾是全桌敬酒与恭维的重点对象。如果主宾与主陪的地位相当、年龄相当，或是主陪有求于他，主宾则享有与主陪不相上下的话语权。但是主宾一般要遵守客随主便的规矩，话可以多说，酒该怎么喝却不能越俎代庖。

　　次要的客人坐在主陪左手边，称之为副主宾。其余客人，则按照官职、年龄等身份级别，依次往下排。

　　只有先弄懂座次，才知道酒该怎么喝、话该怎么说，否则极易闹笑话。以上所举，还只是山东酒文化一个小小的侧面，说起来难免挂一漏万。不少外地人上山东人的酒桌，如此复杂的规矩，第一次难免懵圈。

　　喝酒本是轻松消闲之举，为何要不厌其烦地加上如此复杂的套路？究其根源，是儒家重礼的传统在山东社会文化中的再现。周代《仪礼·乡饮酒》中对主持酒礼有着相当详细的规定，酒礼适用的时机、主持饮酒的范式、主宾应接的原则、来去酒席的礼数靡不具备。

　　《论语》中也有很多关于酒的言论，但凡言及酒，必然与礼有关系，无礼不饮，饮无不礼。《礼记》甚至还对酒、酒器、饮酒时的乐等，都作了详细的规范。

　　山东人把这些礼仪原则继承的有模有样。不仅“主”、“宾”这两个核心称呼几千年不变，尊卑贵贱的秩序意识、饮酒以礼的仪礼观念，都深深地化入山东酒文化基因之中。

　　然而毕竟古礼与现代相隔久远，山东人坚持的酒文化，看起来渊源久矣，但现实中，总让人觉得有些拘束、刻板乃至于尴尬。作为精英文化，儒家仪礼与普罗大众的认知并不在一个层面，酒礼中原有的尊王、尚贤、教化等功能在民众日常生活中吃不开，反而是权位意识、仪式感、秩序性等浅层次的文化表象，却被山东选择性地保留下来。

　　山东人喝酒多喝、猛喝、狂喝的现象，正是传统礼仪中重视酒礼的别样体现。大家都觉得酒重要，所以无论生老病死红白喜事，不管家中穷富，必须要办酒席才能显示其庄重、规范，缺了酒便是缺了礼数，让人瞧不起。

　　求人办事，不论是官面来往，还是商界交往，没酒也不成话。有的外地商人传言，到山东办事，少不了喝一顿大酒，喝了酒，仿佛办事的程序才彻底走完、人与人之间才建立了互信、才有了托底的感情。在酒酒上签订的协议、作出的承诺，有时甚至比盖了大红印章的官方文件更令人托底。山东人也特别爱在酒桌上拍胸脯表态，不管表的态有多么不合实际，酒喝好了就敢说！至于落实承诺，那都是以后的事儿了。比起来酒醒后食言的尴尬，他们更愿意享受拍胸脯那一刻的快意和所谓的“义气”。

　　在崇尚酒、热爱酒的氛围之中，又加上所谓的水浒文化的催化，豪爽的地域民风，又让喝酒多少成为衡量人的诚意、性格、品行的重要标准。酒量大的，必须喝醉喝吐；酒量一般的，必须喝超了量；不会喝酒的，也得沾沾嘴。这才是有诚意、有心胸、值得结交。

　　因此，山东人比别的省份更爱琢磨酒桌上规矩，更爱研究酒文化。表面上看似乎是礼仪之乡的再出发，然而酒文化背后的尴尬现实，也不免令人唏嘘。饮酒过量导致的健康恶化、恶性酒消费的经济负担，无谓的酒局占用时间，以至于醉酒后的丑态，才是好酒嗜酒者们真正应该关注的。

　　特别是健康问题，据调查，山东省因肺癌、胃癌、肝癌的死亡率比全国平均水平要高。《中国居民膳食指南（2016）》中建议，儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒，成人如饮酒，饮酒的酒精量男性不超过25g/天，女性不过超过15g/天，否则会有致癌风险。还有研究表明，长期频繁饮酒，每周3-4次饮酒，每天7-15g，罹患糖尿病的风险会成倍上升。

　　其实，山东人并非不知道自己酒文化的优劣之处，在坚持历史传统与对接现代文明方面，也做出了积极努力。

　　就酒本身而言，山东人热情专注的重点，从量慢慢转到了质。

　　改革开放之初，爱喝酒的山东人也特别爱造酒。1990年前后，山东140多个县（由于行政区划屡有调整，这只是个大概数字）竟然有六七百个酒厂。当地有句话讲，要当好山东的县长，先做好山东的酒厂。

　　造酒风气与喝酒风气差不离，都是大干快上刚猛凶悍的气势。然而从行业角度看，这并非什么好事，现代商业从来都不是靠蛮干打天下。同为酒业大省，四川省虽然在世纪之交时在白酒产量上被山东压了一头，但以五粮液、泸州老窖、沱牌大曲等为代表的“六朵金花”，却一直以其高品位的质量长盛不哀。而正是靠着硬核品牌的支撑，川酒很快就完成反超，无论质量还是数量，现在都是全国第一。

　　山东酒曾经也有秦池、孔府家等酒品的辉煌，但后来都败给了商业规律，并没有持续高调下去。目睹现实的压力，山东酒也在挖掘质量、提高文化内涵上做起了文章。例如山东独树一帜的某酒业厂家，在传统三大香型浓香、清香、酱香之外，独创芝麻香型，成为中国白酒一个新的品类。长远来看，这种创新型的做派，才是鲁酒的未来。

　　【某酒原产地景芝镇】

　　而另一方面，青岛啤酒文化近年来也越来越成为山东酒业的一个招牌。

　　得益于青岛优良的地理和经济条件，青岛充分发挥当地啤酒厂百余年的深厚积淀，每年举办规模浩大的啤酒节。其影响力逐渐由省内扩展到省外，甚至海外，每年啤酒节无不是观者如堵、饮者如流。啤酒文化融入城市形象与文化，为经济发展提供正能量，这亦是酒文化发展的健康方向。

　　饮酒风气这些年也有很大改观。

　　其中一大缘由是传统的酒文化与现代文明理念的冲撞。 以行酒令、划拳为典型代表的斗酒风气，现在在山东越来越少见，民众对这类鲁莽的日渐失爱，民间聚会，无论是劝酒力度还是喝酒数量，都有明显下滑。这类缺乏详细调查数据的判断，或许并不能改变世人对山东酒风的看法。但山东人在改进酒风方面确实已拿出相当大的决心。

　　众所周知，2012年中央出台的“八项规定”，对全国的不正酒风起到相当严厉的纠治作用。实际上，在“八项规定”出台之前，山东省的部分市县已经开始采取行政手段，给公务领域的饮酒乱象踩了急刹车。

　　全山东喝酒最猛的威海和烟台，是率先下发公务禁酒令的。2009年2月，威海下发了“四条禁令”，要求各党政机关工作人员严禁在工作日中午饮酒，严禁在值班和执行公务时饮酒，严禁到可能影响执行公务的各种场合饮酒，严禁在驾驶机动车前饮酒。2011年和2012年又两次重申和扩大禁酒令。

　　2011年，烟台也开始禁酒，内容与威海大致相似，主要控制对象都是党政机关公务人员。全市上下一片叫好，不仅办事者不用费尽心机请客吃饭，许多公务人员也由衷地感叹，从喝酒中解脱出来，真是一身轻松。

　　
2012年年初，德州在禁酒方面也引领了风气之先。当年德州市两会上，当地政府决定“两会”上全面禁酒，全体与会人员，不得外出请吃吃请，只能在代表团驻地按规定就餐；不准参加任何单位和个人组织的各种宴请及娱乐活动；违者一律取消代表资格。

　　到了“八项规定”之后，山东酒风更是出现明显转变。醉心于宴请、聚会的公私人等，逐渐从陋习中抬起头来，更多地关注现代社会交往的礼仪。特别是山东省经济近些年出现问题之后，政界对经商环境的改造也投入了较大关注，特别是与南方商人接触时，喝大酒硬灌酒等行为，稍微有点头脑的山东人，都会掂量一下，这么喝会带来什么后果。

　　政治和经济领域是社会生活的引导力量，从此发端的改酒风行动，终将带动整个社会酒风向更理性更文明的方向迈进。而齐鲁大地深厚的文化渊源和崇仁尚义的优秀传统，必将是改进风气巨大助力。