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上海顶级餐厅奇遇记

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  从开始用餐到几近离店,除了短时间走开,长得酷似主厨Z先生的男子葛优躺在店外的花园里玩手机,我想,如果他真是Z先生本人的话,那他的心可真是很大了。


  恕我奥特,因拜访隔壁『菁禧荟』而听说『子福慧』时,我曾以为他是『福和慧』的baby。不过如果说是名厨Z先生的店,倒也听说过。这位利苑出身的厨师,因厨王争霸而出名,在那种选秀式的厨艺比赛中,外貌尚可,比较好包装的Z先生显然会有话题。据说『子福慧』是为Z先生度身定制,这几年在米其林、黑珍珠上屡有斩获,早就想拜访,无奈来大虹桥多为平价日料故一再搁置,真正拜访时,『子福慧』已在浦东开出了『子福慧 乾』,业务越过黄浦江了。


  和隔壁『菁禧荟』一样,『子福慧』全部为包间,桌布烫的不错,餐具摆放也公正,上海话说,有派头额。翻看菜单,人均妥妥1500以上,菜式一分为二,一半是高级粤菜,生猛海鲜、高级和牛为主,另一半是高级江、河、湖鲜,似曾相识。有意思的是,这本菜单印满Z先生的照片,各种摆弄食材、凹造型,确实蛮帅的。我大小餐馆也算吃过点,菜单见过不少,但这样从菜单上就开始突出主厨个人形象的,着实不多。


  除了Z先生的个人写真外,菜单上几乎每道菜配上一段文案,有讲做法,也有讲情怀,配上很好看的菜式照片,美照、美文、美厨缺一不可。


  点完菜,想起饭前要洗手,虽然是全包间,但洗手间还是公用。擦手时随意一瞥,马桶边的手纸架上空空如也,如果是大号和女性客人会觉得非常尴尬;而洗手盆的下水处却垫着一张卫生纸,看不懂这样的操作。

  “大概是前一位客人用的量太大,后面还来不及补充。”

  也只能这样解释了。


  回到包间,距离上菜恐怕还有一会儿,百无聊赖地无处张望,忽然看到楼下花园里有一男子在玩手机。由于菜单上Z先生给人的印象过于强烈,

  “那是不是就是主厨啊?”

  “好像是诶。”

  这位疑似Z先生的男子着休闲服,葛优躺在花园的椅子上,也许是有很忙的事需要联系,从看到他到上菜,人没离开椅子一步,手没离开手机一刻。

  “如果他真是主厨,看来他对厨房很放心。”


  服务生开始上菜,服务团队彬彬有礼,应该是受过不错的训练,到底是用于接待的餐厅,让客人很舒服。




  捞汁青瓜鲜贝是店里主推的前菜,满盆的捞汁十分亮眼,但似乎没什么香气。鲜贝弹牙不错但鲜味一般,且整道菜较辣,不知是否能满足本地客人的口味。




  如果不是单在『子福慧』写一篇文章,鳗鱼烧手工豆腐应该算是最近吃到的“神仙菜”,而入选神仙菜专辑 ,豆腐和鳗鱼软糯入味,汤汁醇正而鲜美,非常之美味。



  然而,如果说鳗鱼烧手工豆腐是道很不错的菜的话,在大众点评上被列入推荐菜的瑶柱桂花炒花胶就很值得商榷了,个人感觉存在不小的问题:



  什么是桂花炒?

  桂花炒的做法在粤菜、闽菜中都能找到代表菜肴,其源头是将蛋炒碎而形似桂花得名。桂花炒鱼翅、桂花炒花胶是粤菜中的经典菜,虽各家菜谱有略微差别,但多有瑶柱、豆芽、蛋碎(谓为素翅),鱼翅和花胶以及配菜也多为切丝后翻炒。之所以对主料、辅料切丝,主要是口感协同的考虑,片块状食材容易吸油,很难做到“爽利”,湿答答的口感与“桂花”及其他食材不搭。

  以下为香港名店『崩牙成』先后两次展示的桂花炒鱼翅





  而反观这里的瑶柱桂花炒花胶就不走寻常路了,花胶成片呈上,果不其然湿答答,口感与其他食材很不协调,“美食家”们整天挂在嘴边的镬气自然也难觅了。虽不能揣测,但店家如此做是不是因为切丝花胶没有切片更有高级感?不过最让人意外的是菜单的文案,“一股浓郁的桂花香气扑鼻而来”,难道这道菜里真有桂花?还是文案作者对桂花炒有误解,也许我真是不认识花,菜里有桂花也没发现吧。


  南瓜烧肉鲍鱼是一道怎么都不会做坏的菜,可谓很迎合嗜甜和酱油的本地客人,这里拿出的质量却比较一般,鲍鱼老了不止一点点,需要很用力地咬下去。



  往窗外望去,疑似Z先生的男子起身走向店里。

  “看来还真是主厨,估计感应到不太妙,还是回来开工吧。”

  本以为男子是要回来干活,但下一道菜还没上,他又回到花园,继续葛优躺。

  “哦,大概只是跑去上了个洗手间。。。”


  白汁河鲀花胶这种典型高级中餐店的菜式就是给客人以满足感,黏黏腻腻的口感让人糊一嘴,连续两道尴尬菜后,厨房终于扳回一城。



  我只能说压轴菜没点好,虽然这道辣烧大肠狼山鸡并不难吃,但和高级店的风格似乎格格不入。

  这不怪店里,怪我自己。




  不过,这道平平无奇的菜倒有一篇可爱的文案做点缀,“大肠和鸡丁很是神秘的穿插于其中,手中的筷子像是和它在捉迷藏,给食客带来一番趣辣体验。”

  讲真,里面的大肠和鸡丁没那么少,随便夹就是,没必要捉迷藏。

  高级店的客人,对文案的欣赏水平应该不止这点吧。

  叫了埋单,服务生礼貌地唱单、扫码收账,并开始清桌,用过的餐垫被直接扔在包间的柜子里,柜子里真是玲琅满目,什么都有。

  我第一次见如此清台,如此柜子,大概是少见多怪了。



  忽然想看看疑似Z先生的男子还在不在,抬眼望去,他走开了,这次真的应该是去忙了。

  离店时又去了一次洗手间,整整一个午餐的时间,卫生纸架上依旧空空如也,那垫在洗手盆的纸巾也顽强地黏在那里。

  “大概上一位使用洗手间的,又是一位一次可以用一卷的主。”

  我都感到没法圆了。


  如果说今年有哪顿外食能让我有的感觉,『子福慧』当仁不让。不过,我认为在『子福慧』的经历只是意外:疑似Z先生真有要事要商量没法进厨房,平时对厨房的信任和调教让其有任由厨房放飞自我的底气。而不巧厨房因某种原因偶尔表现一般也没法苛责,谁没那时候对吧。清理洗手间的服务生也暂时有其他事要忙,又碰巧遇到两个一次可以用一卷卫生纸的客人。开店没几年就获得米其林、黑珍珠等等榜单荣誉,证明了餐厅和Z先生的不凡,而我只去了一次就遇到那么多可书写的轶事,确实,可以称之为奇遇了吧。

  附上上次做的知乎Live的链接

  《如何在日本体验米其林餐厅》

  依旧可以进入听我的演讲内容

  https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

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