自热米饭螺蛳粉，为什么德克士和西贝们都在做餐厅外的生意？

记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉

德克士也加入自热产品这一细分市场。

最近，它推出了包括椰香咖喱鸡肉和黑椒鲜蘑鸡肉在内、两种口味的自热米饭产品。两款新品售价均为24元，目前在德克士部分线下门店以及甄会选会员商城有售，后续还将在天猫商城、京东商城等渠道进行铺货。

除上线自热米饭外，德克士公关相关负责人接受界面新闻采访时表示，目前德克士正在搭建零售业务体系，未来会考虑增加零售产品品类，挑选最有特色、最具代表性的产品进行延展，比如开发多种口味的米饭、预包装的鸡块等，先在门店试点售卖，并加大在线上渠道的露出，此外也会将预包装产品投放到传统的商超渠道。

连锁餐饮企业布局零售市场并非什么新鲜事。尤其在大型餐企，拓展多种业态已成为趋势，包括广州酒家、全聚德、海底捞等品牌，早前就已将自己的拳头产品包装为可零售化的商品，在线上线下铺货。

但今年以来，受疫情所迫，餐饮企业明显加快了布局零售市场的步伐。今年开始， 海底捞、小龙坎开始丰富旗下自热产品的品类，推出了包括拌饭、酸辣粉等产品；西贝在加速推广旗下做半成品菜的贾国龙功夫菜，除了铺货盒马APP、京东、天猫等线上渠道外，还专门开设门店供消费者体验；肯德基则是在最近推出了一系列快煮包装食品，包含螺蛳粉、鸡胸肉、鸡汤等产品。

无论是自热产品、半成品菜还是预包装产品，推出它们背后的商业逻辑，无非是想要解决外卖的送餐货时间30分钟以上、半夜点不到外卖等消费痛点，同时加强消费者的粘性。

上述德克士公关相关负责人表示，自家自热米饭的出炉，主要是为了满足宅经济、宅文化背景下“懒人群体”的需求，也希望覆盖在门店、外卖渠道以外无法覆盖的场景。

餐饮行业分析师林岳对界面新闻分析称，大型餐饮企业通常都拥有自建的工厂可为其背书，在生产、包装等方面有着成本优势，容易规模化，待业务逐步成熟后可成为促进业绩的补充模式。以广州酒家为例，包括月饼、速冻系列在内食品板块，甚至是其最赚钱的板块，贡献了其近八成的收入。

中国食品产业分析师朱丹蓬表达了类似的看法：在传统餐饮店里，卖烟、酒和饮料其实也属于零售化的一种，业内将其叫做非烹饪类收入，它们的利润对餐饮店是拥有较大的吸引力。在门店以外的零售业务，对餐企而言同样具有吸引力，作为门店场景的延伸，在空间占用、人员摊分上都起到了优化的作用。

尽管目前餐饮品牌做零售产品已蔚然成风，背后其实也并不容易。

口味不佳，是被诟病的问题之一。在林岳看来，相比门店供应的丰富品类的热菜热饭，适合做成零售产品的菜品并不多。餐饮企业在选品时，既希望它们是门店明星产品的延伸，又要求便利性和易于保存等，在一定程度上就会使得味道打折扣。

比如自热米饭，相较于自热火锅等汤汁较多的自热产品，品质更加依赖于配菜的口感，少了汤汁的帮助，就得对配菜下更多功夫。

上述德克士相关负责人告诉界面新闻，做成自热产品的两款米饭此前就是门店内反响比较好的产品，在研发过程中，试图最大限度还原堂食的味道，而这对于一款预包装产品来说有较大难度，需要不断运用技术对它们进行优化和改善。

除口味外，自热类方便产品近年来还曾因为性价比不高、营养不足、操作特性存在安全隐患等原因被质疑过。

考虑到起步时间早晚，林岳表示，零售板块目前在不同餐企营收占比不同，而大部分加入者还处在试水阶段，到店消费仍是大众最主要的消费方式，但这并不意味着为此付出的代价会小。

大龙燚创始人柳鸷在接受自媒体餐饮老板内参采访时就曾提到，新零售不是每一家企业必须要做的。对稍微成熟一点的企业，有相对成熟的供应链系统和新零售的销售体系，这是必须要去做的。但是代价会非常大，大龙燚最先做的时候一直在亏损，从2018年左右才开始逐步盈利，需要持续的投入，包括人力、物力、财力等。