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小林金二和他的“老北京”日料

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  踏上细长的楼梯,你一定会注意到左边墙上贴着的满满的海报。烤鸡肉串、京都清水寺、聪明的一休、电车里的上班族……沿着楼梯继续向上走,二层店里播放着的热门日剧主题曲便传入耳中。还未完全推门进去,店员就已经热情地迎上前来。“いらっしゃいませ(欢迎光临)!”流利的日语和店内充满日本风情的装潢,一时间会让人误以为走进的是东京街头的一家小店。

  这里是位于北京市朝阳区好运街的日本料理店 “二阶堂居食屋”,吧台后面,厨师长小林金二正忙碌着。他是北京藏善餐饮有限责任公司的副总经理,经营着包括“二阶堂”在内的几家日本餐饮店。

  

  北京藏善餐饮有限责任公司副总经理小林金二(《北京周报》记者 金知晓摄)

  从“孤独”的日料店,到热闹的“深夜食堂”

  1989年10月,小林从东京被派往北京,在北京饭店内的中日合资日料店“五人百姓”担任厨师长。那一年小林刚33岁,是全北京最年轻的日本厨师长。

  回忆起当时的工作情景,小林坦言,由于当时北京还没有日本食品店,大部分食材都需要从日本带过来,蛋黄酱等调味品也需要自己从零开始制作,十分麻烦。“但现在中日合资的食品公司越来越多,而且味道和日本几乎没有差别,海鲜也可以通过电商平台轻松采购到。”小林说。

  

  “二阶堂居食屋”的走廊(《北京周报》记者 金知晓摄)

  食材供给越来越便利,北京的日料店也多了起来。据小林介绍,1989年北京只有8家日料店,顾客以日本人为主,“虽然偶尔也有中国客人来,但大部分人不是因为觉得日料好吃,而是把吃日料作为一种身份地位的象征,对日料的吃法也不是很了解。”而到2019年底,北京已经有2800余家日料店和提供日本料理的餐厅,“大家开始因为喜欢日本、喜欢日料而来店里吃饭。”

  “16年前,我在朋友的支持下来到好运街,在‘二阶堂’楼下开了第一家自己的日料店。虽然是地下一层,但我想,只要有好吃的料理,就一定会有源源不断的顾客,所以起了‘藏善’这个名字。”小林解释道。2010年前后,光临“藏善”的中国顾客开始多了起来,小林又陆续开了几家日料店,每逢节假日和周末晚上,“店里根本忙不过来”。

  从“孤独”的日料店到如今热闹的“深夜食堂”,小林在好运街变成了那个好运的料理人。

  “自成一派”的日料达人

  日料火了,市场竞争也更大了,但小林并不担心,反而觉得日料店越多越好,因为“多了才有比较,顾客才能知道到底什么是最适合自己口味的、最好吃的日料。”

  小林能有自信这样说,离不开他对食材品质和制作过程一如既往的严格要求。为了采购到最适合的蔬菜,他曾亲自查阅中国农业科学院的官网,寻找和日本一样的种子,并不惜拿出3倍于市场价的价格,与农场合作进行有机栽培。在具体操作层面,小林通过自己的反复摸索,总结出一套高标准的程序,从怎样清除蔬菜农药残留,到不同种类海鲜的清洗加工,甚至到菜板、抹布的使用,任何一个环节都不容忽视。

  “来北京30多年,我的中文都是自学的,‘自成一派’,到现在还有些声调搞不清楚。”小林不禁笑出声来,“不过在料理方面,我希望也能‘自成一派’。我想让更多的人喜欢日料,想把我掌握的教给包括厨师在内的各行各业的人。”

  1990年,小林创办了北京日本料理厨师会,通过举办试吃会、料理比赛等活动普及日本料理和技术,同时积极投身人才的培养。现在,他的徒弟已遍布全国各地。看到徒弟们活跃在各个日料店和取得的成绩,小林比他们还要高兴。

  

  2018年11月,日本驻华大使馆授予小林金二(右二)“2018年度驻外公馆馆长奖”,以表彰其通过日本料理为中日友好作出的杰出贡献。(小林金二提供)

  “‘热’汤要多热?‘少许’到底是多少?做饭时很多东西是需要自己慢慢培养感觉的。”小林说起自己对日料的理解,“而教中国人做日料最难的地方在于,怎样教他们把可能都没有见过、没有吃过的东西做好。尤其是刺身,处理方法要格外注意,而这些可能是不常吃生食的人意识不到的。”

  培养日料人才并不容易,但小林还是把这件事作为未来的奋斗目标。欲教人者先教己,今年已经64岁的小林还坚持每天上午11点到店,工作到深夜,仅有的几个小时休息时间也经常在家里研发新菜单,琢磨从采购、制作到待客的各个环节。送走午餐时间最后两位顾客,小林一边收拾东西,一边说:“虽然有点累,但每天都很开心。日料让我认识了各种各样的人,看到他们品尝料理后脸上情不自禁的笑容,听到他们那声发自内心的‘好吃’,我感觉所有疲劳都消失了。日料是我的人生支柱。”

  有苦有乐,“北京是我的第二故乡”

  “这是正在装修的‘藏善’,从这个通道过去,是计划开设的模拟高尔夫练习场……”晚餐营业前,小林到“二阶堂”楼下察看装修情况。

  疫情暴发之前,小林的几家日料店十分火爆,“店员们都要小跑着上菜”。但随着疫情的发展,日料店不得不暂停营业,重新开业后又面临人手不足等问题。“6月初三文鱼最肥美的时候,店里终于恢复到疫情前的水平,但没几天就出现了反弹,店里下架生食海鲜,我真的难过到流泪。”说起上半年的经历,小林还印象深刻,“但疫情期间,政府给予了我们企业很大的政策支持,装修期间房租全免,餐饮业也逐渐复苏,现在我十分期待装修后的‘藏善’重新开店。”

  走在北京的街头,小林像“老北京”一样,说到这里的变化如数家珍。望向远处的高楼,小林不禁感慨:“我很幸运自己来到了中国,亲眼见证了中国的发展变化。北京成就了今天的我,北京是我的第二故乡。”

  设计排版:卢一凡

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