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为什么洛阳吃得“很不河南”?

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  洛阳人的生活,少不了一碗汤。摄影/雪太白,图/图虫·创意

  沿着秦岭两侧,吃完最不甘肃的天水,酸香火辣的宝鸡,满是川味的汉中,向东直到秦岭余脉邙山。在它脚下,有一座千年古城,虽是北方城市,却满是温软的汤水味道:这,就是“神都”洛阳

  

  上阳宫静静地坐卧在洛水旁,遥望着现代的洛阳城。摄影/王煜文

  与大多数人对河南“中原厚土”的印象截然不同,洛阳像一位温柔又强壮的女性,端坐在洛河北岸的平原上。北面的黄河,南方的熊耳、伏牛二山,东部的嵩山,共同拱卫着洛阳,让她既有“翩若惊鸿,婉若游龙”的脱俗浪漫,也有四战之地、九朝古都的雄厚气概。

  在洛河流域,南方的水田遇见了北方的旱地,稻作农业向粟作农业递出了接力棒。这样的交融,让洛阳人的吃食儿显得分外温厚。

  01

  北方的洛阳人

  为啥比广东人还爱喝汤?

  说起河南美食,绝大多数人都逃不出“烩面胡辣汤”的观念围城;而说起洛阳美食,恐怕更是头脑一片空白了。其实,在某个特定领域,低调的洛阳饮食完全有实力与粤菜一战:广东人爱煲靓汤,洛阳人更是嗜汤如命。

  

  洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊~ 图/网络

  洛阳气候干燥却不缺水,涧河、瀍河、洛河穿城而过,加上根深蒂固的“煮食”历史——早从商周时期开始,鼎就是王公贵族的食器,同时也是象征中原正统的礼器,这座北方城市的胃,打小就习惯了汤汤水水的抚慰。

  无论庙堂之高还是江湖之远,在洛阳,每个人都能找到属于自己的那一碗汤。

  

  洛阳的汤,你喜欢哪一碗? 图/网络

  当人们为吃到北京的“复原宫廷菜”而沾沾自喜时,洛阳水席已经不声不响地把时间拨回了唐朝。

  在以务实为底色的中原饮食中,洛阳水席显得格外精致堂皇;而在所有打着“传统”、“传承”旗号的所谓“宫廷菜”中,洛阳水席又是最有宫廷气质的——光是上菜的阵仗,就颇有些钟鸣鼎食的意思。

  

  洛阳水席“四镇桌”之牡丹燕菜。摄影/为你舞步,图/图虫·创意

  所谓水席,就是菜皆汤汤水水,上菜如行云流水,二十四道菜各司其位,按序出场。首先亮相的是被称作“前八品”的八道凉菜,宾客碰杯一轮,准备好了胃口,迎接四道镇桌大菜:原版菜单早已不可考,但洛阳燕菜是无论如何少不了的。

  这道看似燕窝、实为白萝卜丝、神似淮扬菜中大煮干丝的美味,考验的是厨师的刀工和配料吊汤的功夫,与国宴上的开水白菜一样,讲究一个大道至简。

  

  洛阳水席“八大件”之连汤肉片。摄影/玉面独行,图/汇图网

  “四镇桌”被撤下,又轮到 “八大件”登场,洛阳水席的“水”也在这一环节得到了充分体现:大部分菜肴都是“半汤半菜”。 常见的“八件”成员——连汤肉片、炖熬货(猪肉、猪杂、猪骨汤的大合唱)、水汆丸子,哪一道不是暖心又暖肚?

  吃到九分饱,还有最后四道“扫尾菜”,一碗酸辣口味的鸡蛋汤“溜缝儿”,给这场柔和浓郁的宴席画上句号。

  02

  南北风味,烩出汤锅里的洛阳

  一碗汤,就是一座洛阳城:水席倒映出繁华富贵的气象,胡椒和牛羊肉是南北朝时期民族大融合的“胡风”遗留,大街小巷的一口口汤锅,则藏着洛阳人的生活。

  如果听到一个洛阳人对你说“喝汤喵(没有)?”,千万不要感到诧异,那其实是一句地道的家常问候,相当于“吃了么您?”

  

  大型汤锅,在洛阳街头很常见。摄影/清川澹如此,图/图虫·创意

  从沸腾开始,以见底结束,这就是洛阳人的生活。

  对学生和上班族而言,即使是兵荒马乱的工作日清晨,也要瞅准时间的空隙,来一碗牛肉汤、胡辣汤、不翻汤……傍晚,人们如归林倦鸟,则有一碗脆香伴着鲜美的焦炸丸子汤洗刷疲惫。

  昔日的鼎镬进化为今天的不锈钢大锅,不变的是聚拢其中的一啖鲜香。

  

  不翻汤,汤上的那张薄饼非常好吃。摄影/深海52赫兹,图/图虫·创意

  牛羊肉、牛羊杂、豆腐、凉粉、炸丸子、不翻(即用鸡蛋与绿豆粉混合摊出的饼,因“不用翻面就能熟”而得名),荤素皆可入汤,而汤底是它们共同的灵魂。与广东一锅煲的老火靓汤不同,洛阳汤往往是“干湿分离”,先将食材涮熟、码在碗底,再单独浇上一勺高汤。

  在滚烫的汤水的催促下,白白绿绿的葱花、气息浓郁的香菜达到半成熟状态,释放出最多的香;辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末,调出属于每家店、乃至每个人的独特味道。

  

  众多调料,让一碗牛肉汤活色生香。摄影/爱拍照的阿稳呐,图/图虫·创意

  在洛阳,汤有甜咸之分,“甜牛肉汤”听起来像黑暗料理,其实是对牛肉质量和店家信心的考验。“甜”指的不是糖,而是不放盐的白味汤,食材新鲜与否、处理是否得当,都在一碗甜汤里暴露无遗。

  当然,有人钟爱原味,就有人追求丰富的调味和体验。“胡风遗存”不仅为洛阳汤带来了牛羊肉,更带来了两个至关重要的角色:胡椒和饼

  早在两汉魏晋时期,洛阳就迎来了提鲜开胃的胡椒,使牛羊汤的风味更上一层楼;饼,则促成了喝汤的终极境界:让一碗汤,成为一顿真正的饭!

  

  一口洛阳本土的海碧汽水,最适合搭配牛肉汤与饼了。摄影/王煜文

  锅盔、烧饼、饼丝(即切成丝的葱油烙饼,被认为是面条的原型)、油旋儿、油条、油馍,厚实耐泡的,被扔进荤汤、吸收油腻;自带油脂的,则被扔进素汤、增加膏腴,两者都能达到微妙的平衡。

  泡饼入口,如海绵挤水,藏匿其中的肉香或清香、葱姜香以极大的密度占满感官。在微寒渐起的秋日,一碗热汤泡饼下肚,人生的棋局就还有八成赢面。

  

  先放饼,后浇汤。图/网络

  在这样的饮食方式中,饼充当了勺子的角色,以更细腻融合的方式把汤送进食客口中。第一碗没吃饱也不打紧,实诚的店家会为你再添一大勺汤——“无限畅饮”,是洛阳汤店的老规矩。

  03

  汤水之外,洛阳味道有多精致?

  吃一份热乎乎的汤汤水水,北地干燥寒冷的寒风,也如春风拂面。而当洛阳人放下他们手里的汤碗,千年古都的精心与气韵,就藏在一道道低调而多姿的小吃里。

  “唯有牡丹真国色,花开时节动帝京”,牡丹是洛阳的城市名片,也是美食名片,这就是每年牡丹季洛阳人都要心心念念的各种牡丹美味。

  

  牡丹银丝酥,如雪般拉开。图/网络

  吃牡丹花,吃的是传说故事,新鲜的牡丹花瓣,和红豆、红枣等食材入馅,做成甜甜的素饼,相传正是一代女皇的首创;更能吃出意趣,层层酥脆的外壳下,是丝状的牡丹花瓣,最适合作为赏花时的小甜点,吃在嘴上,甜到心里。

  

  洛阳名吃蒜苗炒扁垛。摄影/handou5,图/汇图网

  牡丹美味,是洛阳人“不时不食”的追求。

  而号称“假海参”的扁垛,颇显洛阳味道的精细。

  这种家家户户都做的小吃,原料无非是剁碎的红薯粉条,却上得了水席的场面。一把切好的扁垛,与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤,便是一道硬菜;

  也可作为家常小菜,与蒜苗同炒,带着几分莹润筋道,伴着缕缕翠绿鲜香,从视觉到味觉,都是享受。

  

  烫面角,如同一轮轮新月。摄影/为你舞步,图/图虫·创意

  新安县烫面角,则展现了洛阳人对面的理解。做烫面角,要用胛臀处的鲜猪肉,加原汁肉汤搅成馅,用韭黄白菜心增味;再用鲜开水把面烫好,擀皮蒸制,才有了这面软皮紧,鲜香不腻,状如新月的面饺。

  但要说起洛阳人心中最为寻常且地道的美味,那还得是 “浆饭热三遍,给肉都不换”的浆面条

  

  浆面条,看着简单,大有味道。摄影/dgh5528,图/图虫·创意

  想做一碗地道的浆面条,得用上乘的绿豆酸浆,制作酸浆的方法一代代传下来,已有千年历史。老城街巷里藏着的浆坊,也已成为几代人的记忆。

  有了好酸浆,面条也能变得柔软,再用花椒油、辣椒油调味、配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜,更可来一点韭花辣子酱,或是配上大瓣的蒜,又酸爽,又过瘾。

  

  老浆坊里的酸浆制作过程。摄影/动静哈,图/图虫·创意

  酸浆点化面条,似汤又不似汤,正是洛阳味道南北交融的风采。在这座历久弥新的千年古都,总是有着最生动的生活,以及最认真吃饭(喝汤)的人民。

  · END ·

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