在福建，老干妈根本不是甜辣酱的对手

作者 | 持墨

编辑 | 豌豆

传说中，有一种辣叫广东辣，只要你在点菜时说微微微辣，师傅就能心领神会——哦广东辣对吧，翻译一下就是“不吃辣谢谢”。

亲亲，这边强烈建议广东人去福建吃吃辣椒酱，因为福建的辣椒酱是甜的，更因为吃福建人，必须要蘸福建特有的甜辣酱（误）。

要知道在福建，尤其是闽南地区，绝大多数的小吃摊上，不管卖的是什么，老板都会放一罐甜辣酱。毕竟在福建，万物皆可甜辣酱。

福建特产甜辣酱，配料表排第一的不是辣椒，是白砂糖。福建甜辣酱，集甜味、蒜味、以及几乎可以忽略不计的辣味为一身，是广大闽南人真正从小吃到大的土特产，他们的精神老干妈、万能调味料。

要寻找地道的闽南味道，少不了要去泉州。

对于泉州人来说，无论是分布在大街小巷各个角落酷爱用不锈钢碗的老店，还是街头小摊，如果没有一瓶造型古朴的甜辣酱，那基本可以等于出现了重大的经营失误。

通常，要么是高塔牌的高仔辣椒酱，要么是唐龙牌青松乐甜辣酱，而更讲究一些的店，则有自家的独家甜辣酱配方。

△制霸泉州小吃摊的两大著名甜辣酱，连瓶子都类似

毕竟泉州人的一日三餐加宵夜，无论是主食还是小吃甚至是汤羹，如果没有随手拿过四角玻璃瓶倒出这红色的酱料，就无法开启美食的大门，甜辣酱，是一切美味的钥匙。

如果想要一次沉浸式生活体验的泉州之旅，那么从早点摊的蒸饺、小笼包开始，你就要和甜椒酱不离不弃。

谁不会被这酸甜的味道俘获呢？只要有甜辣酱，不用菜，拌饭也可以吃两碗。

不过去泉州怎么也不能大白饭这么简单，会放鲍鱼的烧肉粽了解一下——如果说馅料囊括山珍海味、一定放入卤肉、还要用大骨汤煨煮是泉州烧肉粽的自我修养，趁热浇上高仔辣椒酱就是升华这份美味的点睛之笔，用筷子将它搅散混着蘸料入口品尝，是直击灵魂的好吃，真不夸张。

饭菜一体的咸饭是懒人最爱，但如果少了甜辣酱，就是一百分的试卷你忘了给作文最后一句话加上标点，缺那么两三分。

蚵仔煎，出口泉州，辐射周边，跨越海峡，打入台湾夜市的泉州美食界大佬，讲究一青（青蒜叶）二白（菜头酸）三红（甜辣酱）四黄（鸭蛋），少了其中任何一种颜色，就是让人不够尽兴的三缺一。

既可以做配料，又可以独立成为一道小吃的泉州版腌萝卜“菜头酸”，加上甜辣酱和花生碎的三明治吃法，酸甜适口又带着隐隐辣味（可能主要来自萝卜），用来开胃、解腻都只能说一句“绝了！”

总之，在泉州，甜辣酱可以搭配各种口味，除了上述的那些，还有什么土笋冻、闽南醋肉、拳头母……少不得都得配上甜辣酱。更重要的是，它不仅让本土的更本土，外来的美食也得被甜辣酱统治，泉州人吃炸鸡、手抓饼、串串香、烧烤也都要蘸甜辣酱。

甜辣酱，不愧是泉州人心中的“厚夹”（好吃）保证。

虽然归属于辣椒酱，但甜辣酱这位选手只会因为不够火辣，而无法进入“辣妹者联盟”。甜辣酱主打酸酸甜甜的平易近人，越发坐实福建人口味清淡的标签，还留下福建人吃辣的起点是甜辣酱这样的江湖传说。

除了甜辣酱，在福建出道的知名酱料如花生酱、沙茶酱，emmmm也是不辣的。福建人：我们真的不吃辣。

• 甜美可爱花生酱

在福建，花生酱是和甜辣酱一样受欢迎的酱料，而且追求口味层次丰富的泉州人，更时常将花生酱和甜辣酱一起调配使用。

但花生酱+拌面才是应用最广的搭配——沙县拌面早已用其恐怖的实力将它推向全国，推向了全世界。

• 鲜甜海味沙茶酱

融合了花生的香脆，比目鱼干和虾米末的鲜味，以及蒜泥、辣椒粉、芥末粉、五香粉等等配料的独特香味，闽派的沙茶酱有着甜与鲜的突出特点。

虽然有辣椒、芥末的加入，但吃过沙茶面，或者用沙茶酱调过火锅蘸酱的朋友们都知道——辣味是几乎没有的。

• 香辣咸香螃蜞酱

可是别忘了，福建不是只有闽南，福建人不吃辣的传说，就由闽北人打破吧。在福建各地扒拉一下，火辣值总算得以向上攀升。

让我们往北走一走到福州，用新鲜小螃蟹、闽东红曲酒糟为主要原料制作的螃蜞酱，终于有了几分香辣的风情，还带有酒香。

• 重新定义黄椒酱

换个方向从闽南往西走，特产于福建三明的永安黄椒酱，终于可以让福建人大胆表示：重口味，我们也是可以的！永安黄椒，辣度凶猛，和海南黄灯笼辣椒有的一拼，长得也像，但比海南黄灯笼椒要细长，是月牙状。

而被誉为福建人吃辣之光的闽北人，更用能和隔壁江西省相媲美的香辣口味，代表福建人与湖南、四川、贵州等吃辣大省的吃货成为“生死之椒”。

福建人表示哪里人最能吃辣不重要，福建人也能吃辣最重要。

但奈何闽南文化太过强势，以甜辣酱、沙茶酱为标志的闽南美食太过出名，让人们只看到了福建人吃辣的起点，而看不见福建人吃辣的终点。

甜辣酱，这个锅你不背谁背。

说了这么多，为什么福建小吃摊上都有一瓶甜辣酱呢？

△纪录片《人生一串》里，桌上的甜辣酱也是烧烤的好搭档

颇有大唐遗风的福建小吃，和当地的文化一样，有着山海融合、兼收并蓄的特点。

福建人在向海讨生活的历史中，有条件经常品尝最新鲜的海鲜所拥有的那股天然鲜甜的口味——大多数人或许能留意到，沿海地区的口味往往偏甜，而内陆地区更偏爱咸食。

有趣的是，福建许多沿海城市如泉州，四季常青，自古富庶，又因为是港口城市，物资更加丰富，吸收了外洋引进的不少“舶来品”，例如什么咖喱、沙茶之类的，难免一不小心就中西合璧了下。

最终形成的美食风格，将料多、味多、色多发挥得淋漓尽致：配料要多，口味要多层次，颜色要丰富——更重要还有鲜味要浓。

于是就这样慢慢在历史的变迁中，渐渐形成了清香、甘醇、鲜美的闽南菜流派。

就比如有着浓浓泉州风格的高仔甜辣酱，以辣椒、蒜头为原料，用白砂糖、食醋为调料，最后形成的蘸酱一可以提鲜，二又不至于因为太辣或口味太重，从而掩盖了菜品主要食材本身的味道，两个字就是“对味”。

而福建相对能吃辣的地区，如闽北、闽西等地，基本都是在不靠海的山区里，尤其是地处闽赣交接处的闽北，海拔高、气温低，还受隔壁江西老表的影响，多有咸、辣、香口味的菜色，也算是闽菜里的一枝奇葩了。

毕竟因为“八山一水一分田”，和福建方言一样多的是福建不同地区的口味、文化习俗。

身为福建人，在面对一杆子打过来的“福建人口味清淡，福建人不能吃辣”时，也只好默默盖上甜辣酱，然后掏出：

知名宁化老鼠干——重口吧？

蘸上永安黄椒酱——辣的吧？

然后喂给闽北人——能吃辣！