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狗不理、厉家菜被吐槽背后:近半数老字号持续亏损,质劣价高成新标签

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  文|AI财经社 冯圆圆

  编辑|张硕

  日前,号称“宫廷风味菜”的厉家菜,被指因菜价贵、菜品“差”被网友喷上了热搜。靠最强大脑一战成名的“水哥”王昱珩在吃过厉家菜后,发图表示,“这是一次非常糟糕的体验,无论环境还是菜的色香味,如果这个也能评上一星,那学校的食堂应该都是二星起步了”。


  从网上流传的照片来看,厉家菜菜品色泽暗淡、摆盘随意,和印象中的米其林餐厅相差甚远。


  同在9月因“口味差”而被送上热搜的还有老字号狗不理包子。9月15日,微博大V在探访狗不理包子北京王府井总店后表示“酱肉包特别腻、没有用真材实料;而猪肉包则是皮厚馅少,面皮粘牙”。此外,他还对该店的服务、价格等进行了点评。

  事实上,近年来有关老字号餐厅口碑翻车的声音不绝于耳,其中不乏批评及惋惜之声。

  老字号历经岁月洗礼,一路风雨,成为很多人儿时的记忆。如今,在不少人的眼中,一些老字号甚至上了当地人的“避坑名单”。“难吃还贵”成为很多老字号的标签,从“传统风韵、手艺精湛”的代表转变成了“倚老卖老、质劣价高”的典型。

  厉家菜在这次舆论的风波中实可谓是典型代表,对于“贵且难吃”,厉家菜回应表示:“他们吃的是最低标准,他们觉得不值,我们也没有办法。”言语间,甚至带有点“傲气”。

  老字号的傲慢

  还记得那些熟悉的老字号吗?张小泉、五芳斋、吴裕泰、明香园、狗不理、全聚德、桂发祥(十八街麻花)……

  这些老字号经过岁月的洗礼,不仅沉淀了文化,更是代代相承的独特生活和情感,承载了不知多少代人的记忆。

  坐落于天津的狗不理,曾经因物美价廉而著称,其严格遵循的“一拱肥半发面”、“十八个褶子”以及“水馅儿”的标准更是广为流传,而狗不理包子也一度成为天津的文化符号。

  然而如今的狗不理,不仅被指价格越来越贵,口感上亦得不到保证。有网友表示,狗不理包子和家乡的小笼包并无区别,口重带油,又咸又腻。

  在大众点评上,更有网友将狗不理的服务调侃为“黑脸式”服务,并吐槽表示服务员全程冷漠无笑脸。价贵且服务态度不好,替代口味成为了消费者对狗不理的直观印象。


  而服务同样遭到诟病的还有百年老店全聚德。据报道,全聚德不仅服务体验差,此前更是会向消费者额外收取10%的服务费。

  在老字号的加持下,有些店铺将傲慢、不重视消费体验发挥得淋漓尽致。

  更为令人唏嘘的是,许多老字号逐渐开始与旅游标榜,成为游客的打卡圣地。然而,对于一家餐厅来说,被打上了“旅游餐饮”的标签,更多则意味着该餐厅并不受本地消费者的欢迎。

  众所周知,很多“旅游餐饮”做的都是一锤子买卖,价格高的同时其产品和服务又很难得到好评。

  在社交网络的时代,旅游消费愈发理性的背景之下,“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理”诸如此类劝退的声音以及崩坏的口碑也逐渐在网络上发酵。

  据《新京报》调查显示,在现存的1128家中华老字号中,仅有10%的企业蓬勃发展,40%的老字号勉强实现盈亏平衡;而近乎一半的老字号企业则一直面临着持续亏损的状态,如今的全聚德便是如此。

  在历史的洪流中,在消费升级盛行的趋势之下,消费者越来越不愿意为老字号的招牌而买单,有的老字号已然在激烈的竞争中逐渐衰落。

  111岁的广州老字号云香楼宣布关张,建成于1928年的老字号天津劝业场的第一家连锁店——劝业场西南角店停止了其百货业态的部分营业。公开资料显示,据不完全统计,如今已有近三成的上海品牌消失;在茶饮文化盛行的广东,部分老字号茶楼也因经营不善等原因无奈关店。而狗不理包子铺也在近十年的时间内,陆续关闭了旗下北京地区的餐馆、酒店十余家。

  在《新京报》关于老字号的认知调查中,有超六成的消费者认为目前的中华老字号品牌产品老旧,创新力不足,无法吸引年轻的消费者;另有46.85%的消费者认为老字号的组织架构陈旧,市场反应慢。

  事实上,随着消费升级,如果不走“性价比”的路线,产品价格虽高但只要在品质、服务、体验上下功夫,亦有消费者愿意为此买单。

  拥抱新“时代”

  “老”味道的确是经典中的经典,但时代变化,曾经吃着辣条的孩子们逐渐长大,后浪滚滚而来,消费结构和理念已然发生翻天覆地的变化。

  在多元化的当下,一只鸭子、几个包子显然不能激发消费者尝鲜的动力。如何融入“新时代”成为老字号的新议题。

  后浪袭来,有些老字号日渐式微,甚至从此退出历史舞台,而有些老字号则在新的竞争中再度缔造新的辉煌。

  北京知名点心稻香村,开了一间名为“稻田日记”的小清新实体店,一家装修风格清新可爱、甜品样式新潮俏皮的甜品店完美迎合了年轻人的喜好。


  除了稻香村,还有很多老字号品牌在攻克新一代消费者的同时,也取得了惊人的战绩。

  拥抱天猫新零售的北京品牌北冰洋,在一度停产的状态下,成功回归到北京市民的视线中。

  而创始于1921年,首批获得“中华老字号”的粽界老干部五芳斋更是放下身段跻身网红阵营。

  如今五芳斋的粽子可谓是“千奇百怪、花样百出”。登录五芳斋的官网,仅其真空粽子名录下,便多达16种产品,更有与迪士尼的联名合作粽以及动漫IP疯狂动物城系列。

  除了种类,五芳斋在传统的甜粽及咸粽之外还推出了黑椒牛肉、北虫草黑猪肉粽等新奇口味。此外,五芳斋更是与天猫合作,开启了粽子馅料DIY的玩法,推出了食材领域定制的新玩法。


  没有长青的品牌,也没有屹立不倒的巨头。

  得年轻人者得市场,品牌经营是永恒的命题,想要老而不衰、历久弥新,如何攻克新一代消费者的心,成为老字号的新议题。

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