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3000元一桌的厉家菜,是什么神仙食物?

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记者 | 马越
编辑 | 牙韩翔
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  北京的米其林一星餐厅厉家菜,近日被微博大V“骂上了热搜”。

  “这是一次非常糟糕的体验,无论环境还是菜的色香味,如果这个也能评上一星,那学校的食堂应该都是二星起步了。”9月24日,拥有402万粉丝、人称“水哥”的微博科普博主@闲人王昱珩对厉家菜进行吐槽。

  
@闲人王昱珩

  很快,与王昱珩一起就餐的不少大V纷纷表态,@天师-卡赞表示,厉家菜“除了服务员还算比较热情外,色香味我都是没有感受出任何的好,甚至是不及格”“骗老外OK,我肯定不推荐”。

  
@天师-卡赞 @蘸盐

  从上述博主发出的配图看,虾、排骨、鱼以及凉菜等十数道菜品,在卖相上并不显得高级,甚至有些暗淡。这也引发了网友们的评论:“传说中慈禧吃的就这?”“看着就没食欲”“3000块一桌,让人想起‘宫廷玉液酒,一百八一杯’的智商税”。

  这家传说中的厉家菜是什么来头?

  厉家菜是号称宫廷风味的北京菜。在2019年底发布的《北京米其林指南》中,位于西城的厉家菜获得一星。

  北京西城区的厉家菜就在后海附近的羊房胡同,一个除了门牌号外(羊房11号)无任何标志的小院里。1985年,厉善麟创办了厉家菜,他的祖父厉子嘉是清朝同治、光绪年间的内务府大臣。

  从诞生之日起,厉家菜的口碑传播就离不开各种名人的背书。“厉家菜”的招牌挂在墙上,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。这家餐厅的菜品还有仿制慈禧日常食用的“燕翅席”。在种种神秘的江湖传闻中,从前的厉家菜每天只做一桌菜,限量供应,美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰、比尔·盖茨、金庸、梅葆玖、成龙等名人也曾是厉家菜的座上宾。美食家、专栏作者蔡澜还专门写文章称赞过厉家菜。

  厉家菜的经营者已经是第四代传人,即厉善麟的儿子和女儿。它的首家海外分店开在1990年的澳大利亚墨尔本,第二家海外分店于2003年开设在日本东京,在米其林东京指南中评为米其林二星餐厅,从六本木搬到银座后,获得米其林一星。

  其实厉家菜并非老字号,也不是规模化经营。如今厉家菜只有4家餐厅,北京2家,台北一家,东京1家。大众点评显示,上海店在2019年10月底关闭。

  和许多高级餐厅的经营策略一样,厉家菜不能单点,只能点套餐,价格在每位298到2868元不等,并且额外收取10%的服务费。

  走高端路线的厉家菜,不只受到微博大V们的吐槽,在大众点评,也不乏更多普通消费者的负面评价,吐槽的点在于“口味一般”“卖相差”“性价比低”“餐厅就餐环境一般”“服务不值得价格”等等。

  
厉家菜北京餐厅大众点评 厉家菜上海餐厅大众点评

  厉家菜如今在普通消费者心中的评价,与其诞生之初名人中的口碑相比,可谓天壤之别。而其口碑崩塌的原因,很大程度上是其差异化的产品策略和丧失初心导致,难以跟上消费者的需求。

  “厉家菜与其说是老北京御膳,还不如说是九十年代以来改良版的官府菜,主打的是高汤燕鲍翅,用上乘的材料和精良的制作,每天只做一桌菜,打下了自己的招牌。当时很多食客、商人、政要乃至外国元首都来这里用餐,厉家菜的名头也是这么打下来的。”微博博主@谢田谢摘星表示,他本人以品尝各国米其林餐厅而知名。

  在他看来,当时名人吃的和大V们人均300吃的有相当大的差异,“当年的厉家菜,虽然有自吹自擂的成分,但至少每天一桌是认认真真去做的……然而现在的厉家菜,不再是真心想做菜了,他们的目标是赚钱。那首先考虑的就是市场而不是食物。价格要亲民,所以材料要便宜,要翻台率,所以上菜要快,火候不需要足。 ”

  “真正的高端美食,就是小众的。真的做高端,就要高价,好食材,只招待少量客人。像厉家菜那样,一边打着高端美食的旗号,一边用食堂菜去欺负一群群慕名而来的价格敏感型消费者,或许能挣一些钱,但最终的结果只能砸自己招牌。”谢田补充道。

  而这也是这类主打高端、以米其林为招牌餐厅的问题所在。社交网络时代,品牌的成长与崩塌的路径都变得复杂而快速,消费者有多种渠道可以触达品牌,餐饮竞争也更加激烈。不同餐厅定位不同,但是否用心、认真制作美食,消费者是可以感觉到的。

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