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广州米其林指南“小圈子评选”?

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  9月22日,2020广州米其林指南榜单正式发布,共有89家餐厅入选,其中三星餐厅仍然空缺,二星餐厅增至两家。CBD君梳理发现,上榜餐厅集中在广州老城区,天河区上榜餐厅最多,番禺、白云等七个区无一餐厅上榜。

  这是米其林榜单第三年发布广州美食指南,对比去年发布的情况看来,1家餐厅晋升二星,1家首次入榜获得一星,另外5家餐厅新上榜必比登推介餐厅。

  “味在番禺”的餐厅大区零餐厅入选米其林

  作为国际上有一定知名度的旅游美食推介指南,今年的米其林广州榜单发布,依旧邀请到广州文广旅体局出席,旨在共同推动广州的国际旅游形象逐步提升。经过三年的发展,米其林指南从第一年进入广州,发布的榜单饱受各方质疑后,经过两年时间,社会认可度有所提升,但在评定范围上,广东餐饮评论人认为,米其林指南发布仍然具有较强的地域局限性,评选范围仅停留在广州老城区。

  南都记者梳理发现,本次评出了89家上榜餐厅中,均集中在广州四个老城区,即天河、海珠、荔湾、越秀,其中天河区上榜的餐厅数量最多,达到38家;海珠区第二,18家;越秀区17家;荔湾区16家,而广州其他的七个区,番禺、白云、花都、从化、增城、黄埔、南沙则无一餐厅上榜。

  在米其林榜单中“零上榜”的包括番禺区,这个广州公认的觅食胜地,素有“食在广州 味在番禺”之称,每年广州国际美食节的举办地,无缘米其林广州榜单的推荐,相关行业人士表示遗憾。

  番禺美食行业商会执行会长梁英炽表示,番禺有众多实力雄厚的大型餐饮企业,如番禺宾馆、渔民新村、长隆集团等,无论在出品、服务上都在广州都有一定影响力,每年都参加广州国际美食节,作为重点企业出场,不过可能由于番禺的餐饮人普遍比较低调,未能获得米其林评审员的关注和认可。

  广东旅游餐饮达人劳毅波认为,今年米其林在广州已推出第三版的指南,从第一年开始备受诟病的米其林地域局限性,在后面两年并没有出现太大的变化,天河区餐企在本次评选上榜餐厅数量最多,其中大部分是国际高端酒店,可见天河区作为广州经济第一区的担当。与此同时,广州的番禺区、白云区、花都区等餐饮业蓬勃发展,却始终在米其林评审员的视野之外,这些地方有很多人们专门开车去品尝的餐厅,符合米其林作为轮胎企业,鼓励人们通过自驾车旅游寻找美好生活的定位。

  他认为,米其林作为一个商业化的榜单,难免有商业利益掺杂在评选中,广州餐饮企业,能评上的固然值得庆祝,评不上的也不要将米其林榜单太当一回事。

  “米其林也给广东餐饮业带来新的概念。”劳毅波认为,广东人普遍务实,注重食物的出品,这次米其林评出首个服务奖,强调餐饮服务与餐饮出品同等重要,餐饮人应更注重提升餐饮服务水平,另外出品的稳定性,也是米其林所重视和提倡的,这给中餐餐饮业提出了更高的要求。

  一印度餐厅年初停业至今仍能上榜

  在美食之都广州,吃货云集,每个广州吃货心中,相信都有一套自己的“米其林”。有人盯着榜单探店打卡成功,认为上榜餐厅实至名归。但更多呈现出来的,仍然是众口难调、槽点多多。

  今年是十分特殊的一年,各行各业多多少少都受到疫情的冲击,餐饮业也不例外,不少餐厅在大半年的时间里处于非正常营业状态。

  CBD君发现,在上榜的31家必比登推介餐厅中,名为天都里的印度菜餐厅,在大众点评显示停止营业。天都里一中国籍员工告诉CBD君,今年春节放假,印度员工陆续回国,受国内国际疫情影响,餐厅从那时起就停业至今。“暂停营业了七八个月,主要都是外国员工嘛,他们都回不来。”

  那么问题来了,在餐饮业停滞之际,密探的评鉴是如何进行的?CBD君试图向米其林方面求证,截至发稿前未得到任何回复。

  米其林致敬广州人“识饮识食”精神

  今年是米其林第三年对广州美食进行评价,面对挑战全球的疫情,米其林指南国际总监格温达·普勒内克(Gwendal Poullennec)表示:“评审员们继续探索这座城市,为厨师们的韧性、干劲和逆境生存的魄力而感动。借新版指南发布的机会,希望大家看到他们的努力,看到与广州餐饮业共克时艰的决心。新版指南继续展现广州作为一座世界美食之城的稳健实力。”

  “识饮识食,人生积极。”发布会上,米其林指南国际总监格温达·普勒内克(Gwendal Poullennec),用生涩的粤语说出广东人这句口头禅,表达了对广州人追求极致美食艺术精神的致敬。

  “在这个特殊的年份里,我们持续更新米其林指南,希望展现广州餐饮业的复苏和活力。”米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰(Kamran Vossoughi)表示,“同时,我们希望借新版广州指南发布会的机会,倡导可持续生活方式,采用可持续的食材和烹饪方式,减少食物浪费,助力行业可持续发展。”

  三星餐厅仍然空缺

  今年榜单中,广州米其林三星餐厅依旧空缺。

  二星餐厅,其中一家由来自新加坡餐饮集团的御宝轩夺得,御宝轩去年是一星餐厅。另外,广州江餐厅蝉联米其林二星评级。粤菜在全球各大城市的米其林榜单中,均有一席之地,米其林评审员也看到,在粤菜发源地广州,粤菜正保持一贯高水准发展。

  一星级榜单中,广御轩第一次入榜即摘取一星,另外9家餐厅继续保持一星佳绩!

  在米其林调查员看来,广御轩这家粤菜餐厅设有开放式后厨,食客可以看到烤鹅挂炉和厨师烹调过程。主厨将部分传统粤菜加以改良,比如加入泰国青柠叶的顺德拆鱼羹。

  5家餐厅新入榜必比登推介

  2020广州米其林必比登推介榜单共31家餐厅上榜,该榜单旨在推荐美味且经济实惠的餐厅(人均消费200元以下的餐厅)。

  广州是粤菜的发源地,米其林指南在全球的调查发现,粤菜餐厅在全球范围内,斩获众多的米其林殊荣,世界上很多重要城市中,中餐逐渐成为米其林获奖餐厅中的常客。其中,粤菜餐厅总能成为当地的美食地标。今年又有3家粤菜餐厅入选必比登推介榜单,位于宝华路一条横巷内的文记壹心鸡,招牌菜壹心鸡皮爽肉滑,味道香浓入骨,价格亲民,收获不少粉丝。

  同时,米其林评审员也看到其他更多丰富菜系崭露头角。首次出现在广州榜单中的菜系还有东南亚菜、马来西亚菜、西班牙菜等,比如嘛嘛档餐厅,它是一家最新入选米其林必比登推介榜单的马来西亚风味餐厅。嘛嘛档店名取自其原意——马来西亚传统路边大排档。餐厅提供椰浆饭、叻沙海鲜米粉、奶茶等地道美味。

  特别颁发2020米其林年轻厨师奖和服务奖

  在本次指南发布会上,米其林指南也首次在中国大陆地区颁发了“2020米其林年轻厨师”和“2020米其林服务”两个特别奖项,旨在褒奖广州餐饮人的专业精神与执着态度。

  广州的厨师团队中不乏年轻翘楚。来自广御轩的厨师长司徒剑泉获得本届“2020米其林年轻厨师奖”。评审员认为,司徒师傅拥有丰富的工作经验,曾任职知名粤菜餐饮集团、广州顶级酒店粤菜餐厅,他致力确保出品水平,研究创新菜式。

  同样地,广州餐饮业中的服务团队也已形成一种友好热情、独特而个性化的服务方式。优秀的专业人士不断涌现。米其林在今年广州指南发布会特别将“2020米其林服务奖”颁发给来自炳胜私厨餐厅的毛晓香。她负责炳胜私厨服务团队的管理及培训工作,为客人提供亲切到位的服务。

  采写:南都记者 吴广宇

  摄影:南都记者 陈志刚

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