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狗不理是怎么把自己玩残的

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  作者|雷彦鹏

  编辑|刘肖迎

  王府井狗不理包子铺,为自己的傲娇付出了沉重代价。

  9月15日凌晨2点,狗不理集团发布声明称,狗不理王府井店为加盟店,在未向狗不理集团报告的情况下,其面对消费者评价擅自处理且严重不妥,即日起,解除合作关系。

  当天上午,市界探访发现,中午12点之前,这家店还在正常营业,市界点了店里的特色——酱肉包,15元一个。虽然店里食客只有十来位,但是那个酱肉包足足等了18分钟。

  

  市界拍摄

  面对是否会继续正常营业的问题,工作人员一脸疑惑:当然会正常营业。店里看起来也一切如常,跟前一天比并无两样,还有视频创作者趁着热度过来拍视频。

  不过,从下午开始,就停止营业了,工作人员开始撤下装订在墙上的菜单,店里的装饰也在被拆除。

  从9月10日发布“已报警”的声明,到被狗不理集团“踢出群”,短短几天之内,这家店的命运被自己的“神操作”彻底改写了。有网友评价说,出了问题就撇清关系,不过是舍车保帅罢了。

  但狗不理集团这个“帅”能不能最终保住,也很难说。近几年,不少去过天津的人都表示,本地人几乎都不推荐去吃狗不理。

  遥想2006年,狗不理包子入选北京人民大会堂国宴专供食品,成为国内首个入选人民大会堂国宴的面食品牌。入选国宴的,还鲁花油、燕京啤酒、茅台酒、王朝葡萄酒等知名品牌。

  对比狗不理如今人人嫌弃的模样,往事真的如烟。

  

  最后的晚餐

  在与王府井大街垂直的帅府园胡同里,有两家饭店很抓眼球。一家是“北京招牌”之一的全聚德,另一家,便是这几天处在风口浪尖的狗不理包子铺。

  

  9月14日晚,市界拍摄

  9月14日晚上6点30分之后,王府井商圈人流渐密,这两家店的门口也变得热闹起来。很多人举着手机左边拍拍全聚德,右边拍拍狗不理,还有一家人在大招牌下合影。不同的是,进出全聚德的人稀少,而对门的狗不理,生意看起来不错。

  走进狗不理的店门,右手边支着一个煎饼摊,旁边点餐处有时还得排队。在点餐处旁边,透过玻璃窗可以看见工作人员正在包包子。因为店里的包子都是现包现蒸,所以取餐处等候的人更多一些。虽然点餐处和取餐处都有人在排队,但是餐桌还有好几张是空着的。

  相较于我们日常吃的包子,狗不理的包子确实“金贵”不少。

  8个猪肉包子45元,8个三鲜包子45元,8个精品包子45元,8个全素包38元,8个山野菜包子32元……买一屉都会赠小咸菜和粥。此外,还有特色产品酱肉包、大虾包、蟹黄包、海参包,都是15元一个。

  

  市界拍摄

  工作人员称,疫情期间价格还下调了,像酱肉包这些特色产品,以前都是20元一个。

  要说服务,基本上没有。顾客自己在点餐处,仰头看着菜单点完餐后,自己去一个拐角后面的“取包子处”排队,将小票给里面的工作人员看一下,然后等候自取。有顾客着急问了一声:“还得多长时间?”窗口里回答:“蒸着呢!”

  有顾客就餐时,发现玉米粥糊了,跟旁边的服务员说了一下。服务员走过来,盯着顾客从碗里挑出来的小黑糊片看了一会,转身就走了,什么话也没说。

  这几天,批评这家店的声音如潮水般涌来,关于它的价格、质量与服务。事件的起因,还得从几天前说起。

  9月8日,一位博主发布了一个体验狗不理王府井店的视频,主题是“我在大众点评上找到一家评分最低的餐厅(北京王府井/东四地区),带你去看看究竟有多差”。

  这位博主花60元买了一屉酱肉包(8个),花38元买了一屉猪肉包(8个),吃过后评价道:“感觉里面全是肥肉,特别腻”,“皮厚馅少”,“20块钱差不多了,100块两屉有点贵”。在用餐期间,后厨还传出剧烈咳嗽声。

  

  视频发出后,9月10日经大V转发,很快引来了商家的注意。

  “王府井狗不理店”当天就发声明称,“该视频所有恶语中伤言论均为不实信息”,要求公开道歉,并称已报警。不过,不久后,该声明不见了,微博账户也注销了。

  网友们的评论几乎一边倒,都在指责商家“又贵又难吃”,“骗游客的”,“不解决产品问题,不解决服务问题,而是先解决提出问题的人”……央视也点名批评了这家店。此外,还有网友从这位博主的视频中发现,服务员端粥时,手指头伸到了粥里面。

  不过,可能谁都没想到,9月14日的晚上,是这家店能正常供应的最后的晚餐。

  现在,狗不理王府井店已经停止营业。不过,大家对于这家老字号的讨论,并未停留在这一家店。

  有网友在狗不理集团的声明下面评论:天津的总店是什么口碑,好不好吃,贵不贵,心里应该有数吧。

  早在2012年,就有公众人物公开吐槽:在天津吃狗不理包子,8个小包子要100元,一碟花生米58元,味道与街边相仿,而且环境也一般。从其发的图中可以看到,小笼猪肉包96元/8只,小笼三鲜包104元/8只,小笼酱肉包128元/8只……网友调侃,这简直是“包子中的LV”。

  显然,狗不理的问题,不止于这一家加盟店。

  

  最会玩资本的杂技演员

  狗不理集团的背后,是张彦森与其妻子高桂琴,以及张彦森的弟弟张彦明。

  

  张彦森生于1959年,11岁时离开山东老家,进入天津杂技团成为杂技演员,主演“扛竿”。《21世纪经济报道》曾报道称,1989年,张彦森在意大利演出结束后,没有跟团一起回国,后来被单位开除。

  丢了“铁饭碗”的张彦森,在国外漂了几年,又回国开出租车维持生计。期间,结识了一位房地产老板,跟着干了几年,然后自己下海经商。

  不过,天津狗不理食品股份有限公司(简称“狗不理食品”)年报显示,张彦森1994年才离开天津杂技团,同年开始经商。

  下海后的张彦森,经营的业务非常广泛,涉及广告、贸易、餐饮、医药等诸多领域。没几年,张彦森就完成了原始资本积累。从2002年开始,他利用天津国有企业改制的机会,参股了好几家改制后企业。

  张彦森先后斥资控股了天津同仁堂、天津宏仁堂两个百年老字号,经过几番闪转腾挪之后,这两家企业几乎都变身成了家族企业。

  2005年,狗不理集团陷入经营困境,负债8000万元,被公开拍卖。经过150多轮竞价,最终,张彦森通过天津同仁堂,以1.06亿元买下天津狗不理包子饮食集团公司国有资产产权。这家企业几经更名,变成了现在的狗不理集团。

  

  张彦森

  张彦森为什么要参与竞拍?

  他曾在接受采访时称,虽然他是山东人,但是天津养育了他,应该把这个品牌留在天津。“如果狗不理被一个江浙人买走了,我觉得失去了它的根,失去了它的魂。”

  张彦森还曾表示:“一定打破一个思想,就是老字号就是便宜。老字号为了做久,一定要有一定的利润空间,在保持质量的情况下,就要有一个合理的价钱。”

  从此,狗不理包子不再接地气,直接走上了高端路线。狗不理集团还开始了多元化经营和资本运作。比如,转型经营速冻食品,开办各种高档酒店(如天津狗不理大酒店),跨界卖咖啡,并购澳大利亚益生菌企业……

  2013年,狗不理集团发起IPO,试图登陆A股,不过,最终出现在“终止审查企业”名单中,上市计划搁浅。当时有分析称,可能是因为标准化生产难度大,经营不确定性过大。

  母公司狗不理集团上市折戟,但是张彦森没有放弃。2015年,狗不理集团的全资子公司狗不理食品,在新三板挂牌上市。同年,张彦森家族控制的天津同仁堂,也挂牌新三板。

  狗不理食品是狗不理集团的速冻食品板块,主营速冻包子、气调保鲜包子、速冻面食礼包等产品,不包括狗不理包子店等餐饮板块。

  2019年,狗不理食品实现营业收入1.55亿元,实现净利润2424.6万元,公司产品的主要消费市场在天津,销售额及经营成果65%左右均来自于天津。同期,狗不理食品的第一大客户为京东,第二大客户为母公司狗不理集团。

  狗不理实体包子店的整体经营状况到底如何,无法从财报中得知。截至发稿,狗不理集团尚未回复市界。

  2020年5月,狗不理食品终止了股票挂牌。关于退市的原因,狗不理食品称,公司根据业务发展及长期战略发展规划的需求,结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况,审慎考虑后决定终止挂牌。

  继挂牌新三板后,2018年,天津同仁堂又向A股发起了冲刺。根据天眼查显示,目前,张彦森名下企业多达97家。挂牌、退市等各种操作背后,张彦森的资本野心倒是显露无余。

  因此,张彦森也被网友调侃为玩杂技里最会玩资本的,做生意里最会玩杂技的。

  

  百年老字号之困

  在王府井狗不理包子店门口,有一块金色的牌匾嵌在墙壁上,上面写着狗不理的典故。

  狗不理的创始人是武清县一个农家小子,小名叫“狗子”。他独创的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形俱佳。生意十分兴隆,忙得他顾不上跟顾客说话。大家都说“狗子卖包子不理人”,时间长了,都开始叫他“狗不理”。

  袁世凯在天津编练新军时,将“狗不理”包子带入皇宫敬献慈禧,太后吃完之后大悦,说:“山中走兽云中雁,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”

  狗不理始创于1858年,至今已超过160年。

  狗不理更是天津人的骄傲。2000年春晚,郭冬临、冯巩在相声《旧曲新歌》中还为狗不理“代言”:“竹板这么一打呀,是别的咱不夸,我夸一夸传统美食狗不理包子,这狗不理包子,它究竟好在哪呢?它是薄皮大馅十八个褶,就像一朵花。”

  自那以后,全国人民都记住了狗不理包子,薄皮大馅就像一朵花。

  

  狗不理王府井店 关店前(上)关店后(下) ,市界拍摄

  按理说,老字号有品牌背书,在市场竞争中应该更有优势。现实是,很多老字号虽然名气不小,但是本地人基本不怎么光顾,根本谈不上什么客户黏性,只能靠招牌收割游客。

  老字号陷入困境,似乎成了一个较为普遍的现象。商务部调查数据显示,在被认定的上千家“中华老字号”中,仅有10%左右在蓬勃发展。

  典型的例子如全聚德,经营惨淡,业绩连年下滑。当然,也有经营得比较好的,如海天,专注于酱油产品,已经成为行业霸主;再如回力,“创新+平价”使其焕发新活力,赢得年轻人的喜爱。

  有分析称,老字号的困境大概可分两种情况:第一种,产品创新跟不上时代发展,逐渐被用户抛弃;第二种,在扩张过程中,资金、技艺传承者数量不足,导致企业发展受到掣肘。当然,这两种情况也可能同时发生。

  还有一个问题,老字号到底要不要扩大规模?像日本、中国香港的一些老铺,坚守味道,守着几张桌子,也可以传承百年。

  基业长青的根本,一方面要传承与创新,另一方面要怀有敬畏之心。如果仅倚老卖老,三心二意,终究逃不过自毁招牌。

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