威士忌陈年中发生了什么,年份一定越老越好吗?

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  近年老年份威士忌的价格随着拍卖行中的火热行情不断水涨船高,前阵子一个新闻标题再度吸引了威叔的注意:一位父亲帮儿子连续收了28年的威士忌,结果直接换了一套房。这除了再次证明威士忌的陈年价值以外,一个“老”问题也浮出,到底威士忌是不是越老越好?今天就跟大家说说老威。

  

  威士忌陈年过程中发生了什么?

  首先我们可以先厘清一个概念,威士忌的陈年指的是威士忌待在橡木桶里陈酿的时间。一般来说,威士忌在瓶中无论陈放多久并不影响其风味(但关于这个议题也是看法两级)。

  威士忌的陈年过程是一个不断变化的动态过程,木桶所含丰富的物质和原酒,在陈酿环境(温度,湿度)中不断的交互作用。其中大致的影响就是减少杂味和刺激物质,以及为威士忌带来不同的风味

  

  

  陈酿的过程中,木桶烘烤过形成的木炭可以过滤出原酒中的杂味。通过吸附作用使年轻威士忌较刺激的分子被吸引到桶壁上,因此陈年后的酒含有较少的刺激性物质。同时不同橡木桶的使用也能为威士忌增添多变的风味。其他像陈酿过程各种物质的蒸散以及与微氧化也会对酒的风味有着不同程度的影响。

  

  威士忌开始橡木桶陈年后的大致历程:

  0. 新酒:俗称“白狗”(White Dog),呈现透明无色,味道较辛辣难入口。

  1. 第一年:新酒辛辣的味道逐渐消失,酒液微微染上金色。
2. 第二到三年:酒液吸收了木质風味如单宁、木质素等,并开始进行蜕变。
3. 第四到十年:威士忌逐渐成熟,桶味和酒开始取得平衡。

  威士忌陈年带来的风味变化

  在橡木桶陈放的过程中,木桶中的木质素香草醛(香草味)内酯(黄油味)、和单宁都会缓缓融入到酒中,为酒增添更更多的变化。不同的橡木桶也会为因为之前浸泡过酒种类的不同,带来不同的风味,从最常见的雪莉桶波本桶葡萄酒桶朗姆酒桶、甚至啤酒桶等,大大增添了威士忌的丰富度。

  

  但桶陈带来的变化也不见得都是好的,有时陈年太久会让威士忌失去“应有的风格”。例如艾雷岛泥煤威士忌的泥煤味会随着桶陈时间逐渐消散,这是由于来自烟熏麦芽的挥发酚会随着蒸散而离开酒液。这就会让原本期待泥煤威士忌的酒友失望。

  

  另外如果把美国肯塔基波本威士忌陈放太久,新橡木桶的强劲单宁加上当地极端的气候(冬冷夏热),会让过多木桶中的单宁和风味物质融入酒中,导致最后喝到的可能是一泡“单宁木头汤”。原本一款甜美,有着焦糖香草气息的波本威士忌会因为有着太强的木质气味而一点不讨喜,失去其原有的调性。这也是为什么一般市面上波本威士忌很少超过10年的。

  所以…威士忌到底该陈年多久?

  决定陈酿的时间的主要有两个,一个是产区法律所规定的最低陈年标准,例如苏格兰威士忌必须要至少经过“三年又一天”的陈酿;而純波本威士忌(Straight Bourbon Whiskey)则有最短两年的陈年要求。而决定最高年限的方式多由酒厂的酿造大师判定,直到木桶中的酒没有继续成年的必要或根据其他商业因素停止陈年为止。由于陈放威士忌对酒厂来说无疑是增加成本,因此如何取得成本和风味上的平衡是个重要的课题。

  

  早期许多高龄桶的威士忌品质平庸,大部分用于低年份威士忌的勾兑或调和威士忌,好一点的被卖给独立装瓶厂。但老的威士忌确实有他们特殊的地方,喝到一瓶恰到好处的“老威”可能是一辈子少有的难得经验,这或许就是时间的魅力所在。

  而一些陈年时间不足5-6年新年份的威士忌有更多原酒烈酒的特性,还没有时间发展出自己的个性(但不代表他们没有优点)。随着全世界威士忌的销量大增,越来越多酒厂选择快速装瓶以满足不断增长的需求,这些清新,生气蓬勃,带点野性风格的威士忌也越来越流行。

  所以威士忌到底该陈年多久?这个问题还真不好回答,取决于很多的因素:原酒的品质,使用的橡木桶和陈年的环境,以及所要制作成品威士忌的品质等等,但更重要的是消费者自己喜欢什么样的风味。一般来说,波本威士忌最好的年份在5-12年,而苏格兰威士忌则在12-25年。

  

  一瓶21年,橡木桶气息浓郁的威士忌,不一定比10年却有着清新果香的威士忌来的好,但价格可能是好几倍。更不要说拍卖场上动辄50年的威士忌,随便就是几栋房子,所以千万不要将酒龄与审美混为一谈。而威士忌世界的奇妙之处也在这里:没有绝对的答案,一切只有靠喝去梳理自己的“真理”。

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