连锁餐厅,是否正在摧毁中国的地方菜?

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本文转载自九行公众号,原文作者:黄加宝

  对一个懂吃的老饕来说,“连锁餐厅”是一个很尴尬的话题。

  这并非因为连锁餐厅有什么不好,相反,连锁餐厅方便、快捷、实惠,但总觉得缺了点啥。

  前段时间,海底捞和西贝一波“涨价-道歉-恢复原价”的操作,让疫情之下的连锁餐饮重回我们的视野。

  

  海底捞道歉

  图片来源:微博

  据《中国经营报》发起的调查显示,对于海底捞的涨价,31%的消费者表示“不能接受”,39%的消费者表示“不去消费”。

  还有不少网友表示,涨价是一方面,量少得可怜才是重点。

  但我发现,似乎没人会选“不好吃”这个选项

  一直以来,“连锁餐厅不好吃”已经是我们的共识,顾客为此买单的是服务,是品牌,甚至已经形成习惯了,觉得并无不妥。

  但是,我们是否少了一份警惕?

  一份对连锁餐厅正在侵占地方味蕾的警惕。

  中国八大菜系

  连锁餐厅一套公式就消解了

  回想一下,你最近一次去连锁餐厅的原因是什么?

  是因为有品牌背书,相信更干净卫生;还是因为它是网红打卡地,要点上一份菜拍照发去朋友圈;要不就是懒得选择,只想快速解决吃饭问题......

  但无论何种原因,绝对不是因为好吃。

  若有朋友来到你所在的城市,也绝对不会推荐连锁餐厅,因为全国连锁,实在代表不了地方风味。

  

  某地方菜系的连锁餐厅

  图片来源:图虫

  我觉得连锁餐厅别扭的地方在于:

  中国有八大菜系和无数地方菜系,鲁菜的荡气回肠,川菜的变化多端,湘菜的浓烈,粤菜的清奇,苏浙菜的软糯,江南菜的绕指柔,无一不经过千年的水土滋养和历史沉淀......

  但连锁餐厅,用一套标准化的公式就消解得一干二净。

  在连锁餐厅之下,川菜成了火锅,粤菜就是茶餐厅,闽菜避不过是海鲜楼,只会令全国食客对这个地方的刻板印象更上一层楼。

  

  有了物产,才有菜系

  图片来源:《风味人间》

  连锁餐厅扩张的脚步,已经把风土和美食的关系彻底地割裂开来了

  怎样才能消灭一个菜系?开连锁餐厅就够了。

  鲁菜源自黄河,在母亲河的浑厚咆哮下,诞生了锅烧肘子、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼这些硬核名菜,素以“宫廷菜”著称,位居八大菜系之首,连过去北京著名的饭庄,掌柜伙计十有八九是山东人;

  可如今,虽然连锁模式令2018年山东餐饮产值首超广东,成为美食大省,但也不过只剩一道黄焖鸡流传于江湖

  

  

  奔腾的母亲河为山东人带来糖醋黄河鲤鱼

  川菜发源于盆地,潮湿多雾,唯有以辣驱寒。但辣并非川菜的全部,咸甜麻辣鲜等23种皆是川味,上河帮就曾以一道鸡汤煨制的“开水白菜”登上国宴;

  但现在,我们对川菜的记忆,除了火锅,还是火锅

  

  

  川菜“开水白菜”曾登上国宴

  粤菜源自南越之地,又最早通商,除了广府客家潮汕三地,还吸纳了不少西餐风格,但由于气候潮湿多变,食物不宜保存,又发展出“鲜”“追求本味”“看重时令”的特点;

  “秋风起,吃腊味”“北风起,菜心甜”“笋分四时”,吃鱼有“春鳊,秋鲤,夏三黎”等说法,但现在这一切不是被浓缩进茶楼就是茶餐厅

  

  

  粤菜非常看重时令

  当千年沉淀的饮食文化,被生硬地塞进一套标准化的公式,我们不难想象后果:美食被僵化定型、顺带着风土人情的消失。

  不过短短数十年,我们就连八大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜)都忘得差不多,取而代之的是奶茶、日韩料、火锅、自助餐和烧烤......

  这一切,不过是因为号称打破地域壁垒的连锁餐厅。更难过的是,我们对此毫无知觉

  

  在不知不觉中,我们的地方味蕾已经被固化定型

  图片来源:图虫

  在连锁店里,一切皆有公式可寻:

  食材运输有固定的供应链,从采购、仓储、配送、出品、服务,都有一整套标准化的流程,精准得分毫不差。方便是方便了,但这样做出来的食物却少了点人味。

  当你走进一间连锁餐厅,不亚于进入一条令人叹为观止的流水生产线:大家排队、点餐、出菜、吃完,结账,所有人不过是流水线上一员

  匆匆而过,匆匆而吃。

  在连锁餐厅的熙攘中,有人吃的是服务,有人吃的是上菜速度,有人吃的是才艺表演,但唯独没有吃到的,是味道本身

  连锁餐厅

  是如何消解我们味蕾记忆的

  连锁餐厅的版图铺得越来越大。

  据《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2019)》和 CEIC显示,2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元,仅此于美国,而连锁餐厅市场收入8331亿,占整体的19.5%。

  在2018年,连锁餐饮业里的快餐门店已达17172000个。

  

  2018年,中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万。据统计,95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力

  图片来源:CEIC

  这时,距第一家肯德基开业不过33年,距第一家麦当劳开业不过30年

  中国连锁餐厅的起源,的确来自于洋快餐。

  80年代,随着个体经济的发展,人们“钱袋子”日益鼓胀起来,兴起洋快餐风潮,当第一家肯德基在北京前门开业,门庭若市,终于不用再“隔着窗纱看晓雾”。

  

  中国第一家肯德基开业盛况

  图片来源:bilibili

  虽然这一模式足比美国晚了大半个世纪,但追赶上,不过短短数十年,这种速度背后,牺牲的代价就是国人的味蕾。

  连锁,意味着标准化,规模化,一切皆可复制粘贴。

  为追求这个目标,过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法必须摒弃,于是,葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭,川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。

  在连锁餐厅的眼里,涮、爆炒、烤才是最快的吃法,至少古人留下来那些炖、焖、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟,可免则免。

  

  花费3小时的川菜牛佛烘肘被连锁餐厅摒弃

  更要命的是,连锁餐厅就连味蕾也要做到全国统一,因为这样才能跟上全国扩张的脚步。

  看上去,很难,是吧。

  《清稗类钞》有言:

  “北 人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。”

  各地各人的味蕾不尽相同,但连锁餐厅偏要反其道而行,把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍,也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。

  

  于是,主打杭帮菜的外婆×,说是本土风味,但端上来客人面前的不过是混来混去之后融合菜;

  而主打西北菜风味的西贝×面村,看似硬核得有模有样,但这冷门菜系要走向全国,也避不过要改成融合菜的命运。

  反正,若你要吃正宗菜,那对不起请出门右拐。

  

  而且,更令人担忧的是,规模越来越大的连锁餐厅已经在侵占地方市井风味的生存空间。

  被誉为“天府之国”的四川成都,密密麻麻地遍布着15万家餐厅,从被网红的那一刻开始,大批的连锁餐厅开始诞生,在激烈的竞争和城市规划之下,苍蝇馆子的生存空间被挤压得越来越少。

  当你问街上的年轻人,成都的美食是什么?他可以侃侃而谈讲出一大堆:串串、麻辣火锅、牛蛙干锅、小龙虾......

  

  美食天堂,成都

  图片来源:图虫

  至于香口的干煸鳝片、甜酸微辣的东坡墨鱼、鲜甜的清蒸江团,谁还记得?

  我们不否认连锁餐厅对地方美味推广的功劳,但味蕾也确实因此被定型和限制

  美食家石光华在评价这一现象曾说:“四川人的味蕾现在已经被伤的退化了,结果就是我们越吃越辣。”

  国人的味蕾

  永远藏在市井里

  要认识一座城市,往往从味蕾开始。

  味蕾的背后,是风土,也是人情,但城市味蕾的消失,甚至已经有些让我们模糊了对这座城市的认识。

  连锁餐厅占据味蕾,这和城市的发展速度、人群年龄结构都密不可分

  

  网红店总是能在北上广深等一线城市轻易落脚。

  据2017年《全球购物中心发展报告》显示,深圳在建购物中心以458万平方米的数量,位列全球第一位,在购物中心之下,挤满了无数“春风吹又生”的网红店。

  

  深圳壹方城

  图片来源:图虫

  2018年,深圳更和上海在争夺“网红输出地”的江湖大佬地位。

  这并不让人意外,深圳素以“年轻”著称,常住人口的平均年龄不过32.5岁,年轻人群占比更是达到62.9%,领先于其余三地。

  

  北上广深四地的年轻人占比

  图片来源:Dataway

  在北上广深打拼的年轻人居多,在年轻人占据的土地上,传统的菜系和手艺似乎显得有点不合时宜。

  再加上,城市规划的发展和卫生整改,上海、北京、广州的路边摊、夜宵档、小吃店已经藏得越来越深,也越来越少,深圳更是连诞生的土壤都不甚多见。

  

  大城市的烟火味(人味)越来越少

  图片来源:图虫

  地方风味只好退而求其次,在更偏僻之地求得一片生存空间。

  广东顺德,这里号称“没有一家连锁餐厅,因为连锁餐厅在这里活不下去”。

  顺德人最重视食材的新鲜,他们还保留着“靠山吃山,靠海吃海”的生活习惯,而经连锁餐厅中央厨房处理后的食材后再运往全国,已经让食材失去了“鲜”,再也没有了灵魂。

  

  《寻味顺德》纪录片开篇的第一集,就是讲述广东顺德当地人的传统龙船饭。

  端午节,数十条龙船从各村驶出,几位赤膊大叔和卷起衣袖的农妇在河道旁准备村里2000多人龙船饭,日落入座,人声鼎沸,吃的就是一方风土人情

  

  在这里,永远都是老饕寻味,而不是味寻食客。

  但是,我们更应思考的,在连锁餐厅发展的同时,是不是要在城市发展里为记忆中的味蕾保留着一个角落。

  这并不矛盾,城市和美食,该是相辅相成的。

  香港,受西方饮食文化冲击一百多年,但依旧保持着浓烈的本土味。无论购物商场里的连锁餐厅开得有多少,主流美食还是那些在车水马龙、霓虹灯掩盖下的街头大排档、酒楼食肆和老冰室。

  

  他们在努力平衡城市发展和街边摊档的关系。

  2009年,香港公布「大排檔保育方案」,放宽大排档牌照申请条件,2012年更签发新的流动摊贩牌照,以免街头小店的消失。

  只要鱼蛋、车仔面和菠萝油还在,香港的草根文化就有一席之地。

  

  “小吃天堂”台湾,有摊贩共计30.7万摊(2018年8月数据)。

  台湾夜市尤负盛名,人们习惯下班后,滋滋悠悠地在回家路上来一份手抓饼、章鱼丸子、青蛙撞奶等等。

  

  台湾对申领小贩牌照的要求很高,但至少养活了100万人。越来越多大专毕业生近年以摊贩作为职业,比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6%。

  而且,他们会对无固定营业地点的流动摊贩,如夜市摊贩、路上咸酥鸡推车、骑楼摆摊、快餐车等等,每5年进行一次调查,确保占道、卫生等问题。

  

  在东京,有近30万间餐馆,但在万国融合之下,又很好地保留了自己的独立性,他们崇尚“匠人精神”,目前居住大概1万名职业匠人

  不管城市的节奏有多快,美食总可以让他们慢下来,一道简单的烤鳗鱼可以传12代匠人,手持铁签似针灸师运针,顺着鳗鱼肉纹路穿梭,将鳗鱼美味引向新的境界。

  他们对完美的追寻,更是丰富和鲜活了东京这座城市。

  

  世界美食天堂,东京

  当一座城市失去了自己的味蕾,她失去的不止是味道而已。

  在地域和美食结合的背后,藏着有太多我们肉眼看不见的风俗、水土、文化和人情,这些都是值得我们珍视的城市内核。

  哪怕连锁餐厅的已经发展势不可挡,我们也不能眼睁睁看着这些东西,连同城市味蕾一同消失掉。

  本文经“九行”授权发布

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