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镇江东乡羊肉:她叫特产,你叫特馋,而我要吃他们的习惯

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以当地人的习惯去品尝美食

文图原创 / 尽色

江苏镇江的气温,从20多度的“春天”,速降到冬天的快车道。这让镇江人谋划起每年冬季的进补大戏:大吃一顿家乡特有的东乡羊肉。

世界上用羊肉做的美食千百种,只有一种甜口的羊肉叫:东乡羊肉。

前几天,我写了大路镇长鱼汤的文章,拿了一个青云奖,还斩获了一个10W+的微头条。文中还流露出一丝遗憾:没有吃到马副官承诺的全羊席……

一位老家大路镇的朋友,一拍胸脯说:走,我请你!

其实,那“遗憾”只是调侃。全羊席我吃过很多次,有请吃的,也有吃请的。作为镇江人,哪能没吃过全羊席呢?

因为,吃羊肉的好处很诱惑人。吃了这东乡羊肉,即使是三九严冬,身上也仿佛裹了件皮袄。李时珍在《本草纲目》说:“暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤。”我不这样说,我们这次吃的这家,光看老板娘吹弹可破的皮肤,就已经说明问题……

镇江的全羊席,是依托于东乡羊肉这道菜的一种席面。

而东乡羊肉,以前曾被作为贡品,每到寒冬腊月,按时进贡。但你要问:镇江最好吃的东乡羊肉在哪里?怕是镇江的很多地方都要抢着说:在我家门口。

是的,镇江人所说的东乡,指的是镇江东郊的大路、大港、姚桥、儒里、丁岗等乡镇,还有人说发源于石桥村。但你要说东乡羊肉仅产于这几个地方,镇江的丹阳市就首先要不服气了:2008年,丹阳市的“东乡羊肉制作技艺”项目,就被镇江市政府公布为第二批镇江市级非物质文化遗产项目名录。

这说明一个问题:东乡羊肉好吃到抢破头。

想到这儿,我对这位好友说:请我吃没问题,这次不要安排全羊席,你带我去古镇上逛逛,然后,就按你们大路镇人的吃法,我们吃一回。OK。

大路镇上曾经唯一的娱乐场所,是大路影剧院。朋友告诉我,他大把的青春年华,流连在这里,看见过很多次小镇青年在此打架,那便是残酷的青春。如今,影剧院归于沉寂,年轻人以及曾经的年轻人,都在膜拜手机。

神奇的是,镇上的供销社一直保持着几十年前的风格,只是门前冷落车马稀。我们打算品尝的这家叫“田桥”的羊肉店,门口就是几分菜地,几个农人在暮色里浇灌蔬菜。

这些,都给羊肉店增添了纯朴的乡土气息。

镇上其实有很多家羊肉店,朋友指着一家说:喏,本来是打算订这家叫“六林”的羊肉店的,这是镇上最老的一家店,后来考虑到“田桥”的环境更好……我急急忙忙地进去看,从灶具和菜品看,这家的味道应该挺不错。

时光仿佛在这个叫“大路”的镇子上显得有点慵懒。那些车行、白铁店、食杂店,还是几十年前的模样,这让我对朋友产生出羡慕之情,他们逝去的的青春,其实还触手可及……

回到叫“田桥”的店,我还是迫不及待地闯进厨房,看了一眼而后放下心来:有羊小腿。我第一次吃全羊席,人家就告诉我,羊蹄筒(羊小腿)汤是东乡人待客最高礼遇的汤。

老板告诉我,他家腌制羊肉的方法跟别家不同,他献宝一样打开冷藏柜给我看:原来,使用辣椒、芹菜、洋葱等蔬菜“化妆”,让蔬菜新鲜的汁液去浸润羊肉……

有这般心思,想来味道也不会差。

我其实也是偷偷存了一个心思的。让一行人在镇上逛了大大的一圈,唯有肚子跑饿了,吃饭才更香;了解了风土人情,才会理解菜品。

按照事先讲好的,我们先开始吃下午茶。

据说,大路镇人的下午茶就是一碗羊汤,有时候会加上一两只京江脐。京江脐我曾经写过,是发源于镇江的一种面食,本应该写做“饣齐”,但因为是地域方言,《辞海》《汉语字典》《新华字典》《现代汉语词典》等均未收录此字。只在清代镇江人张玉书主编的《康熙字典》有收录。

老板娘介绍,他们家的京江脐采用老酵做成,还保留着古法。羊肉汤分全羊汤、羊杂汤两种,里面东西吃完了,可以免费续汤。

全羊汤40元一碗,里面有羊舌、两只羊眼以及羊尾巴,确实是从头至尾了,呵呵;羊杂汤分20元的和30元的,里面量有不同,朋友舀起来看,还有羊肚、羊肠等。古人说羊肠小道不是没有道理,极细而长。此物入口脆而有弹性。

不管哪种汤,把京江脐掰碎了放进汤里,撒上青蒜,才是一碗纯正的东乡羊汤。奇妙的是羊眼,不像鱼眼那样的钙化,柔软中裹着一泡浆水,口感很有趣。

朋友还特地请他父母给我们准备了“东乡烂面饼”,这也是东乡的特产,有点类似于丹阳吕城的烤饼,饼极薄,馅极多。

通常这个配置的下午茶吃下去,不少大路人就不再用晚餐了,成了多年来的一个习惯。

从远道赶来的一桌人,为了过瘾,点了一只现烤的羊腿,收费250元,价格不菲,但是,看着那皮脆肉嫩的样子,那咬一口滋滋冒油的观感,让人浑然忘记了价格……

我们也选择了连续作战。毕竟我们也是靠嘴认识世界的吃货。

东乡羊肉无疑是东乡全羊席的扛鼎之作。中国有两样美味敢称为“佛跳墙”,一样是用海鲜做的,另一样,就是东乡羊肉了,一个海上,一个陆上,相映成趣。

据说赵匡胤、乾隆等帝王,每年冬天都要用东乡羊肉来补身体。而正宗的东乡羊肉有四个基本的特点:特补人;味道甜;没骨头;有青蒜。具体说来,一斤羊肉要用4两蒜、2两冰糖、2两猪油。而且在红卤之前,必须先用鱼汤煨炖。

这是东乡人对“鲜”字和“补”字的独特理解。

翠绿的蒜叶,金黄的羊皮,酒红的酥肉,入口酥软肥嫩,腴而不腻,不仅黏人嘴唇,而且芳香盈盈,可谓一朝食之,终身难忘。有滑稽者看你连皮带肉吃下一块,就会打趣道:你吃下了半只羊皮鞋……

羊糕是很多地方冬日必吃的一道大菜,相同的是,最好的羊肉才能用来做羊糕;不同的是,东乡的羊糕没有卤冻,是百分百的羊肉。据说,烹饪时取公母各一只羊同烧,民间称为“阴阳混沌大肉”,最是补人。

炒羊肝是我期待的一道美味,因为富含维生素A和磷,对眼睛极好,《随息居饮食谱》夸赞说:“诸般目疾,并可食之。”

炒羊腰则是几位年轻朋友的目标,他们的筷子,像鹰隼一样几个俯冲下来,洋葱如同一片白桦林,而其间的小鹿、小兔等,全部惨遭“毒手”。据说,羊性最淫,而羊腰……嘿嘿。

比较特别的一道菜是韭菜炒鸡蛋,是整块的。蛋皮金黄而韭菜青翠,透着一种桀骜不驯。水芹炒百叶也是此地名菜,大路人说:“天是空的,路是通的”,此菜名曰:“路路通”。

其他的菜不去说它了,好吃不好吃,图片能说话。

羊血豆腐汤我本不想吃。因为在别处吃的羊血,全是腥膻无比的。看他们几个吃得摇头晃脑的,还啧啧有声地夸好吃,便舀了一小勺尝,居然没有一点腥味,真是神了!

大路的这道汤也有意思,汤里面还有螺蛳肉。朋友一边吃一边说:嗯,是小时候的做法。

我以为,这是对美食的一句至高夸赞,因为充满了感情极深的情愫。

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