农村庙会上这锅快要消失的汤,一锅能做两百碗,不放肉也照样香

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  深秋时节,在河南鹤壁市鹤山区鹤壁集镇教场村,一场持续三天的庙会正在热热闹闹地进行中。在庙会戏台子旁的做饭场地里,乡村厨师鲁水全(左)和秦天成正围着一口热气腾腾的大铁锅,用双手拉扯着大块的面筋,挥舞着胳膊在锅里来回涮,今天他们做的这锅农家饭叫面筋汤,是一种极富地方特色的传统美味。

  

  据鲁师傅介绍,面筋汤曾经在鹤壁一带的农村非常流行,无论是在庙会上还是在农村人的红白喜事上,总能吃到这碗香喷喷的美味。不过由于面筋汤做起来比较费事,如今已经淡出了农家人的餐桌,另外饭店也不卖这种饭,只有在每年的庙会上,他们这些老厨师才会做上几锅。

  

  办庙会唱大戏的传统,在豫北地区至今仍然比较盛行,每年种罢麦子和过完年刚开春的两个时间段,各地都会举办大大小小的庙会。在这些庙会上,有人捐钱、捐面、捐菜,还有人义务给大家服务,像鲁师傅这样给大家做饭的厨师和帮工,至少有十几位,都是自愿且不取报酬的。

  

  面筋汤的主角是面筋,鲁师傅手里这团面筋是他们事先洗好的,用了大概二十斤面粉,花了两三个小时,洗了二十多个“面筋疙瘩”。“洗面筋费事,先把面和成面团,醒上一段时间,然后加水不停地揉搓,等水稠了换清水,如此反复,一直把面团洗的有弹性,放手上不掉下来,就算洗好了。”鲁师傅说到。

  

  铁锅里先用油炸上葱花油,然后加水,放入花生米和海带,还有师傅们自己配置的调料,在锅里咕咕嘟嘟地熬着。下面筋的时候两位厨师一起放,然后另外一个人拿着大铁锹顺着一个方向不停地搅,这样大片的面筋就变成了小片。

  

  洗面筋洗出来的面水并没有倒掉,经过沉淀之后撇去上层的清水,经搅拌之后再倒进锅里,倒的时候也需要两个人配合,这时候厨师会根据经验掌握面筋汤的稀稠,也会根据吃饭的人数决定做多少汤。

  

  锅里只有面筋会显的汤有些“单薄”,这时候还要加入一些地方特色的食材,比如这些正往锅里放的豆腐皮,其他地方也叫“人造肉”,是用黄豆在一种机器里加工出来的,口感筋软,做汤的时候用的最多。

  

  面筋汤的调味,淳朴又简单,因为这本来就是一锅追求本味的汤,太花哨了反而不接地气。在做汤的过程中,除了刚开始厨师自己配的那些调味料,接下来只放盐和香油,老百姓厨房里见不到的调味料,在这里同样也不会用到。

  

  面筋汤在成锅之前,会放入新鲜的小菠菜,这些菠菜也是乡亲们从自己地里种出来的,翠绿的菠菜给汤增加了一种色彩,也可以说是色香味俱全了。

  

  和面筋汤相配的,是乡亲们自己蒸的供香馍,这些馍是形状各异的枣花馍,从供桌上撤下来之后,和其他蒸馍一起放在大蒸笼里馏热,吃的时候拿菜刀像切蛋糕一样,切成小块儿,分给年长的老年人食用。

  

  这口做饭的锅直径有一米二,做一锅可以供两百多人吃,庙会上免费吃的饭是中午和晚上两顿,中午面筋汤晚上大烩菜,饭做好之后先给唱戏的演员盛,因为在乡亲们眼里他们最辛苦,也是远道而来的客人。

  

  面筋汤看着很像河南的早餐胡辣汤,但他们相似的只是外观,吃到嘴里完全是不一样的味道。“面筋汤现在是越来越少了,农家人有事儿待客也去饭店了,即使在家里做,也不会再去做这锅汤,因为太麻烦,现在啥都是追求个快。”鲁师傅说到。

  

  随着做饭师傅一声吆喝,听戏的老年人都围拢过来,大家一人手里端俩碗,自己盛一碗再给同伴带一碗,坐在太阳底下细细品尝这一年只能喝上一两回的面筋汤,吃饱喝足后下午接着听戏。跟许多老手艺一样,一些曾经在农村流行过的美食,也在逐渐消失,变成了很多人魂牵梦绕的童年味道。摄影记录|杨学材(图文乡土河南原创,剽窃必究)

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