被《舌尖上的中国》遗忘的广西，其实还有太多美食！

在中国南彊，有一片近24万平方公里的大地上，有巍峨的山、奇秀的峰，清澈的水，光怪陆离的岩洞，独特而风味绝佳的产物，而这背后都有着同一个名字——广西。

与华夏大地上的兄弟姐妹们相比，云南太高调，广东太勤奋，西藏太遥远，上海太忙碌……唯独广西养在深闺。 人们对她知之甚少，却丝毫无碍她的秀外慧中。

本期，胖掌柜整理了广西独特的风物，足以颠覆每一个食客的“广西观”。

广西历来是一处被食客们忽略的地方，鲜有人知道，（许多研究指出）粤语就发源于古广信县，即今天广西的梧州，而这个广信县曾是岭南首府，在历史中几经变革才有了后来的落寞，广州的名字就是广信、交州两地名的结合，宋时改称广州东路，广州西路，自此两广分治才有了广东、广西之由来。

广西是中国少数民族人口与方言种类最多的省份；广西北海有一座美如仙境、好吃又好玩的涠洲岛…...

没了米粉，在广西就得挨饿

在中国有 6 成以上的人以大米为主食，早籼稻制成的米粉全国多省份就有，云南有过桥米线，四川还有砂锅米线，广东有炒米粉，广西的桂林米粉......

然而广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。

在这块土地上无论东西南北，都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，味道之迥异，无不令外省人叹为观止。所以没了米粉，在广西就得挨饿。

跟重庆小面一样，广西的米粉制作流程非常快。提前备好调料，客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。

一碗米粉不需要食客细细品味，吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会，它便很快被外地人接受了。

除了传播最广，名声最响的三大粉：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉，还有全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉。

桂林米粉

米粉，在我国南方出产大米的城市几乎都有。但叫得出名头的，无外云南过桥米线和桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围，桂林米粉就要略胜一筹了。

桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。

一把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫作“芼”。“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。

再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧）。

三两口，一碗米粉就嗍下去了

桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”，几乎所有出门在外的桂林人，无论差旅、工作或者游学，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。

柳州螺蛳粉

柳州螺蛳粉源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊，一口装满螺蛳的大锅，几张小桌，一群年轻人围坐在一起嗍”（suō）螺蛳（“嗍”是象声词，又表动作，意为撮口奋力吸入）。

虽然臭，但不影响人们对它的热爱。

粉是事先发好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤，这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形，浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣，那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。

酸爽的酸笋，火辣的红油，丰富的配菜，嫩滑弹牙的米粉，用筷子挑起一溜米粉，“滋溜”地吸进嘴里，爽滑弹牙，好吃到流泪！

南宁老友粉

南宁是粉种最多的城市，在南宁吃米粉可以一星期不重样。

南宁老友粉的起源晚于桂林米粉，但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代，这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后，便被本土人士广泛接受并深受追捧。

夏天吃能够起到排热、排湿、排毒的功效，当地人称之为“发表”。

把炒锅烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，以及少许蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟，倒适量清汤，稍滚即加入米粉，调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

至于配料，南宁人会选用最好的荤料，由于老友粉是现煮的，瘦肉若柴，猪肝若脆，粉肠若硬，第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊，材料当然不必选最好的，这是桂林人的精明细致之处。

全州红油粉

蒲庙在南宁附近，这里出产一种生榨米粉，在南宁及周边地区亦大受欢迎。此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大块膏状米团，通过压榨器手工压成圆条粉状，落入热汤滚滚的锅中，不出3分钟，白花花的米粉就能出锅。配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

全州县（桂北），有句老话“全州熟，桂林足”，街面上见到“出榨米粉”的招牌，进店招呼一客，端出来一看，原来就是生榨米粉！全州人对此另有称谓：红油米粉。

足量的海椒研成细末，足量的生油烧至极旺，二者的掺合物就是红油。全州红油粉极细，油极旺，汤极宽，为当地人的早餐首选。

桂中滤粉

广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融水两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小吃上。此粉的要点在于“滤”。

传统的做法是选用硬米或多年的陈米，用水泡一定时间，和水打浆，用滤盘滤成条，入沸水，粉条浮起即捞，现煮现吃，味道新鲜自然。

配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道，外形口感与“烧肠”类似，把剁碎的肥瘦猪肉填入制作好的肠衣中，入油锅炸至金黄，切成两寸长短，置于配料案板一侧，以色泽和香味诱人，特为老饕所备。

玉林牛杂粉

桂东南一带是典型的粤语区，因而受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人，深谙处理牛杂之道，无论白灼、热炒、黄焖，皆有脆嫩滑爽的口感。

牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺，就是从广东传过来的。如今，玉林牛杂粉也已经推广到广西各地，成为广西人喜食的粉种之一。

粉饺

粉饺是以米粉皮包裹馅料制成的饺子。是南宁市传统的汉族名小吃，其米香浓郁，味美爽口。粉饺的馅料是油炸叉烧、猪肉、冬菇、马蹄、葱花切盯剁碎，搅拌而成。 做出来很好看，可爱，白白嫩嫩的！

卷筒粉

（肠粉、拉粉、卷粉、拉肠）卷筒粉广东广西这些地方都有，很多人都喜欢的，白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口等等 。重点是很便宜，早餐吃超棒的，特点很滑嫩，可口。

玉林茶泡

广西的玉林茶泡是广式蜜饯冬瓜糖的进阶版，精美雅致，是春节时招待客人的上品。

以冬瓜为制作原料，要挑选肉质更坚硬的“老水”冬瓜。取靠近皮的部分，修切成五厘米见方、五毫米厚的方块。以二十几把精细的錾子为工具，雕刻而成。在冬瓜上雕刻，无法画草图，需要制作者对于花纹图案熟稔于心，下刀分毫不差。

錾好的冬瓜片，用糖水经过反复的浸渍、晒干，一个星期后，茶泡就制作完成了，保持在干燥处贮存即可。在茶杯中放上一块茶泡，将冲泡好的茶水缓缓注入，茶泡中的糖分带着冬瓜的清香慢慢释放到茶水中，一杯清澈茶汤，一片冰心美玉，饮茶泡是一种美的享受。

白馓

白馓是广西玉林最有特色的食物之一，是一种油炸食物，用糯米制成，形状像一个白色的圆盘，口感像炒米，香甜酥脆。白馓上凸起有“福、禄、寿”的吉祥字，在白馓油炸后膨发，玉林人取其“发达”的吉祥寓意。

在玉林，没有专门做白馓的工厂，均为手工制作。白馓色泽润白，透着微黄，“嘎嘣”入口，随着“咔咔”的咀嚼声，一股香脆甜便弥漫口腔。

阳朔啤酒鱼

啤酒鱼是广西的一大特色佳肴，号称广西各大小餐厅的招牌菜，也是阳朔的头牌。

鱼肉鲜辣可口，无一丝鱼本身的腥味，啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开，香酥鲜嫩，很多外地人称没吃过啤酒鱼就等于没去过广西。

柠檬鸭

柠檬鸭是广西南宁的特色菜肴。最早出现在80年代初期，南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。

柠檬鸭主要取材南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，和自家腌制的酸柠檬。

酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料，是南宁独有的。

柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻。鸭肉与柠檬的组合，新鲜又美味。

玉林牛巴

牛巴是广西玉林一种十分难得的传统美食，说它难得一是它的制作不易，二是因其味美而供不应求。

玉林人喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子里，当地人更以聚餐共品“牛巴”为最高享受。

荔浦芋头

荔浦县位于山水甲天下的桂林南部，受荔浦特殊的自然条件影响，荔浦芋头品质远胜于其它地方出产的芋头，有“芋中之王”之称。清朝康熙年间就被列为广西首选贡品，每年岁末向朝廷进贡。

《宰相刘罗锅》中，乾隆帝对荔浦芋赞不绝口，吃得根本停不下来的场景，更是让荔浦芋家喻户晓。

荔浦芋头的个头很大，且没有斑点，一个有1斤以上。与其他芋头相比个头明显占优势。

外皮粗糙呈棕色，皮上节间距较短。切开之后，肉质白嫩，切口汁液呈现粉质，肉白细，肉质烂而不糜。有细密的紫红色纹理，类似槟榔花纹。（纹理越密，肉质越粉，这是其他芋头所不具备的。）

指天椒（天下第一椒）

指天椒是广西天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。

该椒果小朝天，肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，品质独特，被誉为“天下第一辣”。年出口50吨，产品远销东南亚、欧洲、非洲等国家和地区。

指天椒辣度高，鲜椒可直接作为调味品食用，还可以提取制成辣红素、辣椒酱、酸甜辣椒罐头等产品。

广西人长寿的秘诀，一半在食物里

梧州龟苓膏

大约在明末清初时候，苍梧郡(即现梧州市)民间就有“龟苓膏”的食用习俗和出售“龟苓膏”的店铺，还是皇帝指定的名贵食品。

它主要以名贵的鹰嘴龟和土茯苓为原料，再配生地等药物精制而成。老少皆宜，因而倍受人们喜爱，并畅销中外。 龟苓膏历经了数朝代不断的改良研发，在民间不断流传，随着现代工业的发展，使得龟苓膏成为当今极为流行的时尚小食。

可治消化不良、胃气胀，吃一碗龟苓膏就使人开胃，大便畅通。

梧州麦芽糖

除了龟苓膏，麦芽糖也是梧州的特色小食。

经过浸泡洗米、磨米、麦芽发酵、熬煮等13道生产工序制成。营养可口，入口即化。可直接吃、也可冲水喝，还能制成芝麻糖、烧鸭、卤味，可有效缓解孕吐、调理脾胃。

鱼露

广西京族人把鱼露叫“鲶汁”，意为“鱼汁”。

鱼露是京族人家每天不离的上等调味品，他们视鱼露为仙味，常用来拌饭吃。

鱼露的酿制过程并不复杂，但制作工艺颇为讲究：在一个大缸缸底垫上稻草和沙包滤层，上面放入晾干的小鱼小虾，层间加盐，缸装满后上压重石头，密封缸口。此外，缸底要凿孔，方便酿好后流汁，酿时则用塞堵住。酿制的时间可长可短，由缸内的材料多少决定，短的几周，长的需等上一年。酿好后，拔出缸底的洞塞，鱼露即可流淌出来。

酿好的鱼露，色泽清澈，略显橙红，如玛瑙，有鲜香味。一百斤鱼才酿出30斤左右的“头漏汁”，此为上品鱼露。然后再往缸中注入冷却的盐开水，继续压滤，之后所滤出的“二漏汁”、“三漏汁”，一般留自家食用。

东兰墨米

广西东、巴、凤是世界著名长寿带，百岁老人比例是世界之最，长寿之迷是饮食长寿绿色食品——墨米、小米、火麻、罡豆、山茶油等。

墨米又称黑糯米，因其谷壳、米粒紫黑色而得名。含氨基酸18种之多， <本草纲目> 赞其“滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血”。故有“药米”之称，是世界长寿之乡医食同源之珍品。

东兰墨米酒

东兰墨米酒以墨米为原料，采用壮族传统酿酒工艺，结合现代科学方法精制而成的保健黄酒。

为陈年老熟，泽出墨米自然色素，洞藏发酵，保持墨米自然色素，味香绵甜，隽永深长。

可当高档酒喝以解酒瘾，可当保健酒饮以解除疲劳，适当长期饮用能乌发养颜、强身健体、延年益寿。

胭脂米

胭脂米源自古老的胭脂稻，是一种极为珍贵的作物。因味腴、气香、微红、粒长，煮熟后红如胭脂，色微红而粒长，气香而味腴被称做“御田胭脂米”，民间则称之为红稻米，过去因是皇宫贡米而闻名遐迩。

呈椭圆柱形，比普通米粒稍长，晶莹半透明，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，表层就像涂了一层胭脂一样，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，营养极其丰富。

巴马水

巴马瑶族自治县是广西的一个山区县，也是世界五个长寿村之一。1990年第四次人口普查时，该县有1958位80至99岁老人，69位百岁以上的寿星，其中年龄最大的135岁，每10万人中有百岁以上长寿者30.8人，居世界第一。

专家研究发现，巴马空气中含有大量空气负氧离子，这成为巴马人得以长寿的重要原因之一，高浓度的负氧离子环境成为巴马人健康长寿的“奥秘”。

巴马水的小分子结构也小到了纳米级别，科学实验和数据证明巴马水珍稀的天然小分子团水在小到纳米级别之后，能够进入细胞核和ＤＮＡ，活化细胞酶组织，激发生命活力。

人长期饮用巴马泉水，对身体具有显著的增强体质、延缓衰老的作用，是世界罕见的健康之水、生命之水。自然甘甜，真正的健康好水。

红椎菌

在广西浦北，有中国最大的、面积高达21万亩的天然次生红椎林，林下富含硒元素的腐植土层中，孕育着珍贵的野生食材——红椎菌。

红椎菌，又称红菇。有补血养颜防癌抗癌功能，素有“南方红参”的美誉。性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿，是非常珍贵且有特殊食疗功效的“山间野货”。明清时期，便是进贡的珍品。

不管是炒肉还是煮汤，都很鲜美好吃。

五色糯米饭

五色糯米饭也称“五色饭”，又叫青粳饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名。

过清明节和农历“三月三”歌节时，家家户户都蒸煮的一种耨米饭，是壮族用来招待客人祭祀祖先的传统食品，也是老少皆喜的特色食品。

凉粽

凉粽是广西靖西端午节特有的美食。

制作香糯凉粽时，首先把粒大、纯净的香糯米泡于清水中，加入适量的浓碱水，搅匀后浸泡10小时，捞出再清漂2次，盛于竹箕中，沥干，以竹叶包扎成三角形或长条形小粽子，捆好，放到锅里煮三四个钟头即可。

把香糯凉粽切成小块，盛入碗内，撒上蜜糖，香甜可口，且甜而不腻，软、滑、韧、爽。

红心猕猴桃

广西壮族自治区河池市，位于广西的西北面、云贵高原向桂西北丘陵过渡的斜坡地带。南丹县境内高山连绵起伏，峰峦重迭；冬无严寒、夏无酷暑——这种自然环境，尤其适合生长猕猴桃。

河池南阳红阳猕猴桃，被国内外专家一致认定为第三代猕猴桃首选品种，是我国唯一通过审定的早熟红果肉稀优猕猴桃新品种。

桂七芒

桂七芒果产自百色田东县，在芒果中称得上是芒果贡品，这里盛产着全中国乃至全世界最好吃的芒果。

桂七芒 ，枝条开张花期较迟，属晚熟品种，成熟期8月中、下旬。丰产稳产。果重 200-500 克 ，果形为S形，长圆扁形，果咀明显，果皮青绿色，成熟后绿黄色，果肉乳黄色。肉质细嫩，纤维极少，味香甜，含糖量 20% 。

沙田柚

沙田柚是广西最名牌的水果之一，二百多年前广西容县沙田村最先种植，因此称做沙田柚。

果大、外形美观、果色鲜黄、肉质脆嫩、清甜爽口、汁多化渣、有香蜜味。

成熟后色鲜黄，底部可见金钱状印环，俗称“金钱印”，柚肉甜润多汁，香脆爽口，多汁柔软，不留残渣。在自然通风条件下，可贮藏半年而不改风味，故又有“天然罐头”之称。

融安滑皮金桔

滑皮金桔，是广西融安县的特产，自清朝乾隆1758年开始种植，历史悠久。

表皮光滑，皮薄肉嫩，糖心爆汁，切开无核，还带着清香。被称为五大金桔之一。

这里的滑皮金桔不光适合直接吃，还适合做成健康又美味的金桔蜜饯，切开后无核，还带着清香，这么煮一煮，清清甜甜，润肺止咳。

桂林罗汉果

全球70%以上的罗汉果产自桂林，桂林早已是驰名中外的 “中国罗汉果之乡”。

罗汉果被人们誉为“神仙果”，它有润肺止咳，生津止渴的功效，非常适用于燥热引发的咽喉痛疼，上火咳嗽及肠燥便秘等......

壮锦

壮锦是壮族的传统手工织品，起源于宋代。与云锦、蜀锦、宋锦并称中国四大名锦。

以棉、麻线作地经、地纬平纹交织而成，多用于制做衣裙、巾被、背包、台布等。传统图案除了较为简单的大小万字、回纹、云纹、水纹外，还有较为复杂的双凤朝阳、凤栖牡丹、狮子滚绣球等，凤的图案在壮锦中独占鳌头，被视之为吉祥的象征。