(云南少数民族服饰之美)
(丁建明/文图)傣菜是云南菜系中独享盛誉的一支。在云南傣族人数最多的两个民族自治州,西双版纳喜食喃咪,德宏则更爱吃“撒撇”。“撒”是傣语,汉语意为凉拌,德宏傣味“撒撇”有苦撒、巴撒、撒大鲁等,虽取材不一样,制作方式也各异,但都有独特的风味。
(“撒”是傣语 汉语意为凉拌)
早就听说德宏餐饮协会副会长、盈江县“今世缘”女老板李有芬是制作撒撇高手,曾在首届云南名特小吃文化节上荣获“优秀小吃”奖,春节期间慕名赴盈江,为的是品尝她亲自做的盈江撒撇。
(农家用品 流露出浓浓乡情)
(在傣家吃饭)
“今世缘傣家民族文化园”是盈江的美食名店,从颇具民族特色的装修可以看出老板的文化品味:农家过去使用木质脱谷机、石礁窝、磨盘等透出浓浓的乡情;从缅甸买来的淘汰的牛车木轮诉说着厚重的历史;蜿蜒的盏达河从餐厅旁欢快流淌,对面是一派田园风光。在这种回归自然的环境用餐十分惬意,难怪天天顾客盈门。
(撒撇米线)
撒撇虽流传于傣族、景颇族、德昂族等各少数民族间,但以傣族撒撇为主要代表。就傣族撒撇而言,又有狭义和广义之分。狭义上的撒撇,专指将精瘦的生牛肉、猪肉等捣烂成泥,放上韭菜、香柳、缅芫荽、小米辣等佐料,再加入由这些动物的“苦肠”熬制的“苦水”,用于蘸食米线、蔬菜、烤肝脏的一种菜品。从广义上讲,凡是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食,都可以称之为撒撇,严格来说,酸的叫撒、苦的叫撇,合称撒撇。据美女老板介绍,德宏撒撇制作方法考究,刀法细腻,用料新鲜,佐料齐全,费时费工,是典型的“功夫菜”,但也是傣家人待客的首选菜。
(傣族苦撒撇)
傣族的撒撇以生吃为佳,第一次吃只能试着吃一点,味又苦又凉能去暑气,在炎热的夏天吃十分快意。苦撒是一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的浓汁。浓汁是把牛苦肠水用锅熬成,然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起,将烤猪皮、烤牛肝切成片状与米线、包白菜丝、香菜一起装盘,蘸着酸撒或苦撒食用,味道鲜美,回味无穷;牛撒撇是最有特点的一种,牛撒撇之所以特殊,就在于它所用的独特原料——“苦水”取自牛的苦肠,牛吃进肚里和胃液混合在一起但还没被消化吸收的东西,食之苦中带甘,先苦后甜,回味无穷,具有健胃强骨、消食败火的功效。知道底细再去吃,有的人难以下咽,甚至发恶心。但如果没有牛胃里的这些东西,就不能成其为牛撒撇。所以第一次吃牛撒撇,什么也不用想,当你喨着鼻子鼓起勇气吃下第一口时,味道怪怪的,辣味、苦味、说不清什么味从鼻腔直冲脑门,咂咂嘴,再吃一点,会感到回味悠甜。
(今世缘的油撒撇远近闻名)
(让人淌口水的油撒撇米线)
油撒,又叫油辣子撒,是“今世缘”独家秘制。在精选牛肉糜配料不更改的情况下,加入特制的油辣子、大蒜油、花生米等,香而不腻,保留了油辣子醇厚的香味,油撒一上桌,香味能让人流口水,很快“光盘”;巴撒是取鱼脊肉(鲤鱼最佳,其它鱼也也可)捣成泥状,配以猪肉撒撇相同的配料即可蘸食之。巴撇香嫩可口,清热署、增食欲;撒大鲁是取鲜精猪肉切碎捣成泥状,配以火烧猪皮,莴笋片、番木瓜丝或莲花白菜片,将酸水(最好是熬制的腌菜水)倒入肉泥碗中,佐以精选调料,即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆,口感极佳,很受中青年人的喜爱。
(看家菜 火烧猪)
都说第一个吃螃蟹的人是勇士,我说第一个吃牛撒撇的人一定是民间郎中。牛苦肠水具有丰富的百草营养成分,胃热上火、风火牙痛以及内体的炎症,吃了撒撇后可消炎止痛,不懂点医学常识是不会来吃它的。所以牛撒撇可算是一道药膳,吃后心清气爽,暑气全消,最适合在炎热的夏天吃。
(如此美食激发人的食欲)
有了第一次吃撒撇的经验,弄不好你会上瘾,好在傣族的餐桌上几乎都有这道菜,昆明的傣族餐馆也能能让你尝个够。
“什么是好菜?吃了还想吃!”有位美食家如是说。
(作者简介:丁建明,云南省餐饮与美食行业协会副秘书长,《云南省饮食文化系列丛书》执行主编。中国摄影家协会会员,云南省作家协会、书法家协会会员、馋人美食自媒体联盟专家顾问。出版过摄影散文集《云南诗画》、《远去的小火车》、《茶马古道饮食文化》等专著3部。)
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