酱油是我们厨房里必不可少的一种调味品，小时候妈妈常说，炒菜的时候淋点酱油颜色更好看。的确，不管是蔬菜还是各种肉制品，只要经过酱油的“润色”，立马变得鲜亮诱人，而且还会散发出浓郁的酱香味。
可是现如今，超市里酱油的种类太多了，生抽、老抽、海鲜酱油等等。生抽和老抽到底该怎么选择呢？
生抽和老抽的区别是什么？
传统工艺中，酱油的主要原料是大豆、小麦和食盐。生抽和老抽的制作都是以酱油为基础，生抽是蛋白质发酵水解过程中直接分离出来的液体，颜色较浅，由于微生物将蛋白质分解的比较充分，所以游离氨基酸较多，这种情况下咸味更浓，且鲜味明显。
凉拌菜时一般会使用生抽，就是因为生抽咸香的口感，能起到提味的作用。仔细查看食品配料表会发现，有些商家在生抽中加入了谷氨酸钠和核苷酸二钠的成分，这些成分在味精鸡精中最为常见，这样的生抽吃起来也更美味。
而老抽的制作过程，是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的。焦糖色会让老抽看起来颜色更深更浓，浇在菜品上也会给食物快速“上色”，所以老抽通常用于食材的红烧和挂色，比如红烧肉、烧卤食品等。
怎样正确挑选酱油呢？
首先，根据烹调需求挑选：前文已经提到，凉拌菜或颜色较浅的食物，要用生抽提香。而红烧、烧卤食品、深色食物通常用老抽挂色。市面上的海鲜酱油、菌菇酱油、味极鲜，可以根据自己口味进行选择。
其次，挑选酿制酱油，而非配制酱油。建议选择纯酿造产品，纯酿造的酱油是蛋白质发酵水解得来，品质能够得到保证。而配制酱油则是大豆蛋白直接水解后加入各种食品添加剂、白砂糖等调制而成的液体。
挑选时可以仔细查看酱油封皮，上面写有“传统工艺”、“精心酿造”等字样时，可以购买。
最后，看氨基酸态氮。氨基酸态氮是酱油的鲜味指标，通常在0.4%-1.3%范围内，数字越大酱油的等级越高，鲜味也越浓。
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