看到别人吃这个，我真的酸了（上）

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刚认识饭搭子时，无意间聊起对方最喜欢吃什么，江西人想都没想便答：“辣，只要是辣的都喜欢。”当下听了只觉得好笑，以味道作答，未免也太抽象了（何况辣连味觉都算不上）。待日后走的地方多了，才发现人似乎都有某种偏爱的味型。有人嗜甜、有人无辣不欢、有人非鲜不尝，当然也就不乏我这种嗜酸人士。

在五味里，我最迷恋的是酸。虽然没到无酸不欢的地步，但凡是涉酸的食物，无论是天然的果酸，还是后天的发酵酸，全都来者不拒。以往写过各地如何吃“酸”度夏，今天想来单纯说一说我吃过的各种酸。在这些年的觅食经历中，酸食始终是最精彩的篇章。

果酸：人类最早的酸味来源

在酿醋技术还没发明的先秦时代，以梅子为首的水果酸是人们获取酸味的主要来源。《尚书》中记载的“欲作和羹，尔惟盐梅”，指的就是青梅。

▲ “望梅止渴”，说的就是青梅

长江流域以南和西南地区盛产青梅。梅子生吃酸涩得几乎无法入口，作为调味却是黄金配角。潮汕人用梅子加白糖和甘草熬制成“甘草梅汁”，最适合“整治”那些像它一样酸涩的水果。番石榴、青芒果和杨桃经过梅汁腌制，酸甜生津，仿佛迎来第二次重生。

▲ 梅子生吃酸涩，唯有把它交给时间

肉类与咸梅酱更配，无论是蒸鱼还是蘸烧鹅，微咸的梅酱都还原了老祖宗所说的“盐梅”调味。从油腻跨越到清爽，就在这一“蘸”之间。

▲ 烧鹅的身边，永远少不了一碟梅酱

酸不但解腻，还能去腥。大理白族吃的“生皮”，经过炙烤，外皮虽韧，内里仍生，蘸上梅子熬成的“梅子醋蘸水”才下得了口。

淮河是梅子与杏子的分界线，只不过生吃就美的杏子，很少用来调味。靠调味走红的酸水果，需同时满足两个条件：一是生吃难以入口，需要加工驯服；二是产量较高，能满足地方人民的日常调味需求。深居云南炎热的河谷地带，傣族是用水果取酸的高手。

▲ 云南的酸木瓜生吃难以入口，但很会“调教”鸡汤

青柠汁可以蘸食米线、配烧烤、烤鱼，果酸之王的地位无可取代；酸木瓜和树番茄省外就很少见了。酸木瓜跟我们平时吃的木瓜是两回事，看着只比拳头稍大，其实杀伤力极大，直接吃会酸到嘴肿，但拿来煮鱼煮鸡却酸香开胃，比汽锅鸡更对我胃口。

▲ 树番茄经炙烤后舂成酱，酸的层次比番茄复杂多变

树番茄像浓缩的番茄小炸弹，但酸的层次比番茄更为复杂。炙烤后果皮开裂，加香料舂成果泥即成“喃咪”，可以蘸食一切生冷，很有点“傣味东北大酱”的意思。

在醋酸发明之后，果酸调味逐渐退出主流舞台，就像人们有了辣椒，便不再依赖茱萸和花椒获取“辛味”。这种古老的取酸方式，如今多在岭南、云南等曾经的“化外之地”见于日常。身在北方，心却向往云南的深山谷地，有一半原因要归于这洋溢着热带风情的果酸调味。

禾酸：撑起了国人吃酸的半边天

梅子调味固然不错，但看天吃“酸”却有时令限制，于是人们在日常三餐都离不开的谷物中动起了脑筋。北魏时，中国人已熟练掌握了用谷物制曲酿醋的方法，《齐民要术》中就有详细记载。只不过彼时还不叫醋，而写作“醯（xī）”或“酢（cù）”。

▲ 山西老陈醋，一“嗅”入魂

山西人有个绰号叫“老西儿”，就像有人管京、津人叫“京油子”“卫嘴子”。记得小时候有一部葛大爷演的电视剧就叫《寇老西儿》。这个“西”便是醋的古称“醯”的同音字，说的就是山西人个个都离不开醋。

▲ 早在北魏时期，中国人就掌握了用谷物制曲酿醋的方法

山西老陈醋用高粱酿成，带着晋阳人淳朴敦厚的作风。很多年前去平遥古城，点的什么面食早已记不清了，但对往面里放醋时，那股冲鼻子的酸香记忆犹新。山西馆子里的醋，绝不像北京这边往里兑水，香而浓郁如汾酒，一点不跟你绕弯弯。在陕晋吃面，不放醋不就蒜，吃起来一点意思也没有。

▲ 山西面食与陈醋绝配，肥肠炒面片就着几粒腊八蒜，香得根本没空抬头

南方人很少能吃得惯老陈醋，大多数南方人去了西北，都会怀念家乡柔和的香醋、米醋。南方沿海一带的醋一般用糯米酿制，一方醋养一方人，小笼馒头要是蘸了陈醋，鲜味就全给盖没了。

▲ 南方的面点蘸当地的米醋，才能衬托鲜甜

讲究的川菜师傅烹饪要用川盐，而泉州炸“醋肉”的小贩，也讲究用本地的永春老醋，否则出不来那个味儿。醋能起到嫩肉、掩腥的作用。猪里脊经永春醋腌制，再裹木薯粉油炸。炸出锅的醋肉并无明显酸味，却有酸的余韵，一不留神就要吃多。有醋肉在场，盐酥鸡就变得毫无吸引力了。

▲ 用永春老醋腌制的“醋肉”，盐酥鸡也不换

凡以谷物粮食发酵的酸，都可以统称为“禾酸”。醋酸只是集大成者，除此之外还有谷物或其衍生品发酵的“酸饭”“酸汤”。

汪曾祺在《五味》里写过延庆的“酸饭”，好好的饭放着不吃，非要放得发酸才觉得有味。听起来匪夷所思，其实无甚稀奇。在陕晋、内蒙西部等北方农村，“酸饭”“酸粥”并不鲜见，煮好的糜子饭或小米粥放至发酸，不费劲就能呼噜进三大碗——经过发酵的粗粮，肠胃更好吸收。

▲ 西北农村有吃酸饭酸粥的习惯，粗粮经过发酵更容易被肠胃消化吸收

这里的酸，本质上和辣一样，都是利用风味下饭的智慧。我虽没吃过酸饭，但完全理解这种做法。北京人过去常用剩饭剩菜来个“折箩”，尤以冬瓜汆丸子或卞萝卜汆丸子为美味，吃之前往汤饭里倒点儿醋，吃着开胃，属于不可省略的点睛之笔。

可以说“酸饭酸粥”的存在，为以高粱、麦麸、粟米等谷物酿醋提供了灵感和前提。

▲ 广西的“蒲庙生榨粉”，夏天吃酸香开胃

南方的米粉也有放酸的吃法。广西的蒲庙生榨粉、昆明的酸浆米线、贵阳的老素粉，米浆都经过不同程度的发酵，配上各自的调味和小菜，比普通的米粉更细腻爽滑，尤其适合胃口缺缺的夏天。

米汤也是“禾酸”中常用到的妙物。对于甘肃人来说，没有“浆水”的夏天根本不值一提。圆白菜、芹菜叶或萝卜缨，加上淘米水发酵，喝前用花椒炝锅，是为“熟浆”。

▲ 浆水既可单喝，也可下面。浆水面有透心凉的酸爽，一点不比冷面逊色

第一次喝浆水，是在甘肃瓜州的一家小馆子里，浆水用大盆盛着，像茶水一样需者自取。一碗下肚，只觉得汗落神凝，接连三碗，耳边自有凉风起。但是喝不惯的人，都说浆水无异于“刷锅水”，难以下咽。我觉得这就是西北的“豆汁儿”，喝得惯豆汁儿的人，几乎都喝得惯浆水。

能跟浆水凑成一对的，是贵州的“白酸汤”。红酸汤用番茄味十足的毛辣果发酵，白酸汤就用米汤发酵。米汤中的淀粉和蛋白质经过微生物的分解，会产生酸爽回甘的风味。颜色虽浅，味道却浓。吃酸汤鱼前舀一勺喝，还真跟浆水不乏相通之处。

▲ 用米汤发酵的贵州白酸汤，颜色虽浅，味道却浓

无论是醋酸还是酸饭酸汤，以粮食谷物发酵的酸食都撑起了中国人吃酸的半边天。酸味的普及和人们在味觉上逐渐对酸产生依赖，正始于无处不在的“禾酸”。

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酸食可写的实在太多，我把它分成了上下两篇。今天说完“果酸”和“禾酸”，明日下篇还有腌酸、泡酸、荤酸和乳酸。

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络