麻辣香锅，下饭的香锅，香锅的简单做法，易做还好吃

柴门餐饮始创于2006年-成都，以传承发扬博大精深的川菜文化为本，提炼发扬以成都为核心的巴蜀文化，打造“健康人文幸福川菜”为经营理念。

麻辣香锅

用料

【主料】猪小排50克、鸡肉50克、鱿鱼须50克、卤牛肉50克、基围虾50克；

【辅料】藕60克、土豆60克、千张100克、西兰花100克、茶树菇60克、卷心菜60克、玉兰片50克；

【调料】酱油1汤匙、葱10克、姜10克、蒜10克、干辣椒20克、料酒2汤匙、洋葱10克、香菜1把、火锅底料100克、鲜花椒30粒、卤料10克 ；

干锅肥肠

麻辣香锅的做法

1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油)；

2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出；

3.锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油；

4.锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油；

5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下；

干锅鱿鱼须

6.加入自制火锅底料小火用油炒化；

7.将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜；

8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜；

9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐；

10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒；

11.最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅；

麻辣香锅烹饪技巧

1.火锅底料：火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以；

2.香料油：香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油，自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多，但后期可以另补，做干锅的话就补在这一步了。

香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多；

风暴干锅蛙

3.食材：香锅的食材最不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。

预处理食材时可汆烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家制作只要把材料预先处理熟了，选择哪个方法可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感。

风暴干锅蛙

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——柴门餐饮打造健康人文幸福川菜

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