扣肉算是一道传统的家常美味了，无论是客家的梅菜扣肉，还是粤式的香芋扣肉，它们之间其实都存一些共同点，掌握这些要点，能更好的理解扣肉这道传统美味，同时也能更好的做出它独特的美味来。
一、无论梅菜扣肉还是香芋扣肉，对于五花肉的处理，都是需要先炸后蒸的，在炸的这个过程中，其实便有了两种比较常见的做法，做法带来不同的口感，所以选择合适对于更为符合不同人群口味上，便已经成功了一半。第一种是直接由生炸熟，生炸下五花肉的皮层快速收缩，肉质快速失水，最后的成品比较有韧劲，但是香气浓郁，比较适应牙齿有力和喜欢香气浓郁的人群。第二种为熟炸，所谓熟炸，便是使用清水先将五花肉至七八成熟，然后在入油炸至熟透，这种做法香气弱于生炸，但是肉质比较嫩滑，比较合适喜欢糯软口感的朋友。
二、扣肉内香和外香的赋香组合，这内香和外香直接关系到最后成品的香味体验，一般来说内香是由南乳来提供，使用一些有较强渗透力辛辣香料，如胡椒等来引入，两者搭配可以更好引香味入里，从而形成扣肉的内香。而外香一般由八角来提供，一般一份扣肉蒸制时可以放入一到两颗，这样可以形成一股闻得到的香气，从而形成外香。
做好扣肉，这两点是十分关键的，掌握这两点，相信您也可以做出一份满意的扣肉。
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