如果下半年疫情反弹，餐饮人从现在开始，应该做些什么？

前段时间北京疫情反弹，经过各方面的努力，目前疫情已经受到了控制，国内的百姓们也能暂时喘口气了。

然而在海外，新型冠状病毒累计确诊人数已经超过1100万，这是一个足以让人恐慌的数字。

再加上此前世界卫生组织WHO曾发出警告，疫情的第二波高峰，很可能在今年冬天来临。

国内专家如张文宏教授也认为，今年冬天疫情反弹的风险会比较大。

目前仍未研发出针对新冠肺炎的高效药物，可以说，新冠病毒完全是一个不定时炸弹，随时有可能爆炸。

不少餐饮人也因此而感到十分焦虑，毕竟谁也经受不起去年冬天的事再重演一次。

当然，也不是所有人都在坐以待毙，毕竟能从上一次突发事件中撑下来的餐饮人都是有两把刷子的，也正是因此，大家最近纷纷开始讨论起“如果疫情复发，餐饮人该做些什么”的话题。

读sir通过总结大家的观点，得出两个最关键的重点，那就是“开源”和“节流”。

01

开源

1.改变认知，寻找更多机会

之前看到一位餐饮老板在朋友圈感叹，说自己“活成了自己最讨厌的样子。”

原来他此前很讨厌做微商的人，因为微商老是刷屏，而且网上关于微商的负面消息也很多，自然而然，他也对微商有了成见，不管亲戚还是朋友，做微商的轻则屏蔽，重则删除。

然而疫情期间，他的餐厅遇到困境，想学别人在朋友圈做外卖宣传，最终，他也变得和微商一样，不断刷屏，希望能尽量通过这个途径创收。

别人都说，只有真正遇到了问题，你才会发现这个世界和你想象中并不一样。

也许过去你不愿意做，或者瞧不上的事，在关键时刻反而能救命。

就拿直播来说，疫情之前，有几个餐饮老板能真的拉下脸面去网上和网友互动，说俏皮话，求着别人买自家东西？

但当疫情肆虐，线下堂食被严重制约、外卖成为支撑大部分餐企活下去的顶梁柱时，过硬的网络直播手段，就成了推动自家外卖的重要营销方式。

疫情期间，海底捞、辣府、珮姐等十家火锅店集体淘宝直播，4个小时200万网友围观“火锅总裁”变吃播。

可以说，这次疫情彻底颠覆了餐饮行业中那些传统的认知，香天下创始人朱全此前就直言：未来餐饮行业将“开启全员直播时代”。

并且要求香天下每个店每个部门每天必须有一个人直播一小时，播的内容就是店里的各种“玩法”，最后通过对数据进行整理，挑选出最受消费者欢迎的那一个。

▲香天下火锅在疫情期间通过直播的形式卖货

不仅是直播，其他餐饮品牌也纷纷“多条腿”走路，寻求外卖、外带、速食品甚至团餐等新的增长机会，从海底捞、西贝等相继推出快餐子品牌的举措中，我们对此就可见一斑。

2.夯实基础，给团队，给消费者信心

除了寻找新的机会，目前已有的基础也需要进一步优化夯实。

疫情尚未过去，餐厅经营者还是应当把“病从口入”这件事放在心上。

除了对食材、工作人员以及餐厅环境进行定时的消毒杀菌外，对消费者的管理也是重中之重。

通过健康码采集用餐者健康状况、保持用餐者距离、保留用餐者个人信息等，在疫情彻底结束前，都是需要坚持的习惯。

另外，当一个团队面临危机时，也是最考验这个团队凝聚力的时候。

疫情来临，很多餐厅都存在这样的问题：老板压力山大，想着可不可以靠裁员或是降薪来节省开支；员工则想着工作风险太大、自己会不会被裁员、要不要趁机跳槽等等......

到最后餐厅没被疫情击垮，反而先从内部变成了一盘散沙。

不过团队建设可不能临时抱佛脚，而是需要从平时着手。

举个例子，在疫情之前，喜家德就凭借独家的358合伙人机制，培养员工、组建团队、打造核心竞争力。

而长久坚持做出的组织力建设，在平时发挥激励员工、团结队伍的作用，到了行业、企业的难关，就是把所有人拧成一股绳。

疫情期间，喜家德向员工承诺：不欠薪、不裁员。内部竞争机制里有“末位淘汰”，也暂停实施，保障所有员工的生活和收入。

这也为疫情暂缓后，喜家德80％的员工快速回归岗位提供了条件。

3.重视品牌，打造属于自己的粉丝圈

疫情期间，我们发现，有知名度的餐饮品牌往往能更快地走出阴影，不论是尝试新的经营方式，还是推出新的产品，获得成功的几率都远远高于那些不知名的品牌。

这不难理解，就好像两个人向你寻求帮助，你总会下意识帮助那个更熟悉的人一样，对消费者而言，不管任何时候都要吃饭，疫情这样特殊的时期，必定会首先选择自己熟悉的品牌。

另外，平时注重品牌意识、注重打造品牌，也能帮助你建立起属于自己的私域流量。

私域流量，顾名思义就是独属于品牌的流量圈子，这次疫情后，很多餐饮老板都意识到了私域流量的重要性。

比如探鱼负责人李喜耀就告诉读sir，探鱼以前就一直有计划要做自己的私域流量，但经过这次疫情教训后，公司内部也下定了决心。

目前公司正在开发的自己小程序产品。和客户保持一个强有力的链接。

李喜耀说：“企业的获客能力，就是企业的免疫力。”

而且私域流量也是解决第三方平台高抽成问题的有效方法之一。

一直以来，第三方平台抽成比例问题都是商家与平台之间的无法调和的矛盾，据媒体报道，去年底，就有商家接到美团外卖的通知，其外卖佣金将从16%提高到21%。没有人记得这是美团的第几次涨佣了。

除了佣金调整，晚上9点之后，商家在固定配送费外还要增加一笔额外费用。对于餐饮商家而言，这确实是一笔不小的支出，尤其还是在这特殊时期。

大斌家串串火锅创始人大斌告诉我们：“目前大斌家公司有500家店，而目前第三方外卖的抽佣一直居高不下，整体算下来，是一笔不小的费用。”

这次疫情后，大斌家就上线了自己的订餐外卖小程序，尽可能将客户流量转化为自己的流量池，目前外卖小程序包含长沙市区的所有门店订餐业务，并且在陆续在完善中。

02

节流

1.精化结构，每一分钱都要花在刀刃上

自疫情在全球蔓延后，不少平时“不差钱”的食品巨头也开始勒紧裤腰带，比如可口可乐。

可口可乐目前的运营现金为5.56亿美元，比起去年下降了29%，针对这一状况，可口可乐公司表示，公司正在缩减营销支出，不仅精简了人员，还削减了很大一部分营销支出，毕竟这个时候，就算是地主家也没有余粮啊。

在国内，餐饮人们呼吁政府能够给予企业税收优惠、返还，给予五险一金、社保方面的优惠政策，对餐饮行业人员提供必要的防护支持，进行水电气费用减免，推动美团等外卖平台降低扣点等。

但俗话说打铁仍需自身硬，与其盼着疫情复发，靠外部力量完全解决问题，不如从现在开始，精化经营结构，砍掉赘余的部分，从源头上解决成本浪费的问题。

尤其是中小微企业，需要非常严肃地测算一下，如果疫情再度来临，根据你自身停工或不能正常开工的影响、上下游的影响，你的现金流会有怎么样的变化？会出现样的影响？如何应对？

人员到岗率会是多少？开工率会是多么？什么时候达到正常状态？上游供应链的情况如何？下游的渠道网络情况如何？业务与武汉、湖北区域关联度怎么样？

更需要做一个压力测试：如果销售下降10%、20%、30%，你的各项经营要素会出现什么样的变化？

2.现金储备，存一笔救命钱

美国著名战略管理专家w．H纽曼曾说过：“在制定关于资本运用和来源战略时，最需要关注的是现金流动”。

去年年底的疫情之所以会对餐饮行业造成如此严重的打击，很大原因是临近年关，绝大部分餐厅都将手里的现金储备花出去了，有些换成了材料储备，有些则进行了年底分红奖励。

众多餐饮界人士均普遍判断，由于此次疫情发生突然，多数餐饮从业者措手不及。

显然，对现金流不够充足、品牌建设不够好的餐饮品牌来说，任何时候，只要危机降临，都很有可能被一把推倒。

因此，如果要为可能到来的第二次疫情做准备，保障现金流安全是非常重要的。

澳银资本创始合伙人熊钢表示，对投资者而言，现金流是判断一个企业能否长久的重要因素之一。

可预期的现金流如果能够支撑六个月的是极度危险，支撑九个月就是比较危险，能支撑12个月就是中度危险，支撑18个月甚至24个月以上才是正常。

到底花多少钱，现在的钱能支撑多长时间，通过这两条主线就能理顺企业路径。

03

面对未知风险，保持一颗警惕心

目前疫情暂时告一段落，此前大伤元气的餐饮业立马又迎来了一大批新人。

三月以来，全国共新增近65万家餐饮企业，尤其是四五两个月，新增数连着突破20万家。

从事餐饮设备回收业的刘修虎前不久刚从倒闭的餐厅收回7个冰柜，转眼就被订走。7月1日，他正准备去拆一家小火锅店，在出发前，就有连云港的商户得知了消息，连夜赶着要来抢货，准备盘回去马上开业。

▲有客户从刘修虎这里逢低吸纳准备拉走的二手货

餐饮业繁荣是好事，但说实话，在疫情尚未完全得到控制、随时有可能反弹的情况下，盲目进入餐饮行业，或者说盲目进行大范围扩张的情况，是有很大风险的。

另外就是，为应对“黑天鹅”事件，餐饮企业也应当建立风险管理体系和突发预案机制，在合同中增加弹性化条款。

随时保持一颗警惕的心，不松懈，如大树般把根深深扎进土里，这样，刮大风时，才不会被轻易吹倒。