【版权声明】本文系网易新闻网易号家乡特色内容独家文章，由【紫晶洞摄影】创作，独家发布在网易号，未经授权，禁止转载
（上海生煎馒头）
在国人眼里，上海滩的小吃代表应该是那南翔小笼，半透明的白色面皮里包裹着馅儿和汤汁，好吃又漂亮。可在上海本地人眼里，最接地气的小吃可能只是生煎，而且它的烟火气里还带些硝烟味。生煎虽然是一种普普通通的上海街头小吃，但却有着百年历史，而且不同的制作方法形成了各种流派，也各自有了自己的拥趸，纷纷打压对手，阐明己方才是唯一名门正派。估计说到这儿，外地朋友有点看不下去了，不就是几个油煎的小包子，哪来这么多纠纷，可事实就是如此。
（刚出锅的生煎馒头）
稍微延展一下，科普：上海生煎的分类比较复杂，先说最简单的收口向上还是向下，这个已经不是流派之争了，很多时候只是店家为了区分馅料的种类，不用多谈。
（生煎馒头——上海的传统特色小吃）
其次从里面的汤水多寡来说，可以分为两大流派，第一种是清水生煎，就是在馅料中不加肉皮冻，出炉后汤汁不多，靠本身肉馅出的肉汁，特别纯粹鲜美；还有一种是浑水生煎，就是在馅料中加肉皮冻，出炉后里面是满满的肉皮汤汁。前者历史悠久，百年老字号用的几乎都是这个方法，特点是微汤、松面、紧肉、脆底；后者的特点则是个大、皮薄、汤多。不过现在仅仅对于汤汁多少来说，两派其实都有点借鉴对方的优点，有些清水派的汤汁也稍稍多了，估计悄悄加了点肉皮冻，而浑水派也开始注重肉馅的紧实了，仅靠一口肉皮汤和松散的肉末撑着浑水的牌子，实在太寒酸了。
（清水全发酵的生煎馒头）
两派在馅儿方面的问题说的差不多了，其实主要的差别还是在面皮上。先说说更接近上海老口味的清水派，其实还分全发酵和半发酵。先介绍清水全发酵的代表---1932年开张的大壶春，面团加了酵母揉好后，醒发一次，切剂子擀皮，包好后再醒发一次，由于面发酵过两次，所以面皮松软又厚实，容易吸收汤汁，加上肉馅紧实，口感最是柔和，加上它家稍稍偏甜的独有调味，让人印象深刻，不过不足的是连底座也偏软了，很少有酥脆感觉，而且各家分店的味道也参差不齐。
（老上海生煎馒头）
半发酵其实就是只醒发一次，是指面团加酵母揉好后，直接切剂子擀皮，包好后醒发一次，天热时短些天冷时长一些。上海的生煎始祖萝春阁、东泰祥、丰裕都是清水半发酵的代表，它们的皮和全发酵相比稍薄，但很挺括，而且底座的酥脆更得人心。
（老上海生煎馒头）
至于浑水不发酵的代表就是20多年前发迹于吴江路，被老上海人嗤之以鼻的生煎新贵--小杨生煎，几乎没有醒发这一步骤，揉面后直接擀皮包馅下锅煎，以至于面皮又薄又韧，外形松松垮垮，卖相难看，冷了也油腻难吃。不过人家求新求变，追求现代口味，开了无数新店，有了不少年轻粉丝。
说回到老上海人更喜欢的生煎传统做法，东泰祥生煎馆研究了大量的古配方，最大程度上传承及保留了生煎馒头在沪上诞生、开始之初时的传统制作方法，他家古法生煎制作技艺是上海市第六批非物质文化遗产代表性项目，留住了上海的美食传统。
传统的半发酵技术的古法制作过程，对于内行来说，要让面团介于全发酵与不发酵之间很难把控，要考虑面粉的精度，空气的温度、湿度、和面的水温等各种因素对成品的影响。面团就位后，师傅开始切剂子、擀皮。
（师傅正在制作生煎馒头的皮）
有个细节比较有意思，师傅在擀皮装馅后有个特别动作，那就是要给即将成形的生煎馒头称一下“体重”。东泰祥制定了产品标准，鲜肉的生煎馒头规定每个42克，虾仁鲜肉的是46克，所以点心师傅要在电子秤上确认一下每个的重量，不能有丝毫误差。还要提一句，制作流程的规划范是必要要坚守的，而对于肉馅的标准则要求更多，不能用肉糜成品做馅，一定要采用当日宰杀的新鲜猪肉自行制作，加强食品安全。
（正在过称确认重量的生煎馒头）
确认重量达标后，再飞快地包出一个顶部14个褶子的生煎，大功告成。
（师傅正在包制生煎馒头）
注意，接下去可不是入锅，而是要醒发一会儿，这个前面已经说过，根据空气温度湿度所调整时间长短，让生馒头自然膨胀，这样皮子不容易破，能更好的锁住肉汁，而且底座的吃口更有松脆度。
（正在醒发的生煎馒头）
准备就绪的馒头下油锅了，用的菜油真不少，不过要在快出锅前把油都要先捞出来。
（正在制作中的生煎馒头）
烧的时候要不停的转动，让受热均匀，东泰祥的木头锅盖和外面常见的有点不同，顶上加了一层铁皮，因为是考虑到木盖有缝隙，会漏蒸汽，加上铁皮罩子能更好地起到隔绝作用。
（盖子是加了铁皮的，为的是不让蒸汽外泄）
老吃客都知道，烧到一半要加点水蒸一下，这里的要求近乎苛刻，连添加多少水也严格用量杯控制。正是这样工业化标准的控制，才能让生煎的质量品控达到标准，不产生口味上的偏差。
（用量杯控制用水）
临出锅前，还要在雪白的馒头上撒一把芝麻葱花，黑芝麻是每天现炒的，香气更是浓郁。
（看着都让人眼馋的生煎馒头）
顶上洒满翠绿的葱花和黑亮的芝麻，白皮底下是金黄的脆底，色泽悦目，沪上颜值最高的生煎，实至名归。我自己小时候最爱吃生煎，但最不爱夏天，因为那时的饮食店没有冰箱，天气炎热的夏季是不做生煎的。
（承载这满满回忆的生煎馒头）
最后给大家介绍下老上海的生煎标准吃法，先趁热咬破柔软有韧性的顶皮，露出浸润汤汁的紧实肉馅，稍稍吹气等稍凉后，吸出里面不多的汤汁。
（令人垂涎的上海生煎）
当吃完稍有韧性的面皮和鲜美的肉馅，最后开始享受酥脆的厚实底板，这半发酵的焦黄厚实面皮微带松软气孔，所以咬上去比麻花还要松软一些，而且内有肉汁外有菜油的浸润，越嚼越香，越嚼越鲜。
（越吃越香的生煎底板）
吃个生煎宛如一部大戏，怎么能少了男女主角？馅儿是男主角，那脆底就是女主角了，缺一不可，剧情就是味道了，调制出好的肉馅味，才能让人难以忘怀。老上海的味道，就是这么延续下来的。吃到最后一个，评判生煎馒头质量好坏的最高标准来了，那就是“顶冷而不塌”，意思就是即使把它放到冷了，顶部也不会向下凹陷进去。
（“顶冷而不塌”是评价生煎馒头的最高标准）
当年上海的商界大亨黄楚九在自己浙江路上的萝春阁茶楼里引入唐妙权做的生煎时肯定没想到，百年后小小的生煎馒头居然比他斥巨资造的大世界游乐场还要风光，成就了上海滩的美食传奇。
附上一段生煎制作视频，欢迎观赏。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
