我是萨沙，我来回答。
西游记的妖怪很有意思，基本分为以下几类：
第一，动物类。
这种最多，占到百分之八十以上。
上到牛魔王，下到玉兔精、老鼠精、奔波儿灞、灞波儿奔，完全都是动物。
其中颇有一些古怪甚至传说中的动物，比如金翅大鹏，九头虫。
甚至还有一些刚刚修炼成精的动物，比如巨蟒怪，它还没有语言能力，也不能变化形状，没有脱离动物的模式。
第二，神仙的仆人、打手，或者就是下凡的神仙
这种妖怪也有一些，比如黄眉老佛，其实是弥勒佛的童子。
金角大王、银角大王，是太上老君借来金银二童子。
那个黄袍怪，就是二十八宿里的奎星奎木狼。
第三，凡人或者鬼魂。
比如孙悟空的手下独角鬼王，这就是鬼魂修炼成精的小妖。
一般是孤魂野鬼，不能转世，在世间修行有所成就。
至于白骨夫人，则是修行更高的鬼魂，而不是单纯的白骨修行成精。
至于还有一些犯人修道有成果，但因是傍门，所以只能成妖。
比如铁扇公主，其实就是人类，自幼修行成妖。
再比牛魔王的结拜兄弟如意真仙，也是个修炼成妖的妖道。
第四，植物。
植物类妖怪是最少的，只有孤直公、凌空子、拂云叟、劲节十八公、杏仙这样一伙。
而十八公是松树，孤直公是柏树，凌空子是桧树，拂云叟是竹竿，赤身鬼是枫树，杏仙是杏树，女童是丹桂、腊梅。
这几个妖怪厉害之处在于，孤直公、凌空子、拂云叟、劲节十八公这是个人，根本不用修炼，就有千岁的寿命。
而枫树、杏树稍差，也能有500年以上寿命。所以杏树是女人的样子，枫树是个妖怪的样子。
这伙人同其他妖怪不同，除了杏树试图和唐僧结婚，盗取他的几百年修行成果以外，其余几个树精并没有打打杀杀的要吃肉。
可见，他们的修行已经颇为高深，并不在乎吃肉帮助修行。
然而，这些植物都属于高龄植物，就算普通杏树，寿命也超过200年，据中国农科院考察,西藏左贡县自然生长的杏树寿命在400年以上。
所以，植物只有很长的寿命，才能成精成妖。
你说的黄瓜、柿子、哈密瓜之类，才能生长多久？
还没成精呢，就被人做色拉了，还成精个毛啊。
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