▲ 在实验室里，生产肉。图/图虫·创意
如果全世界的人都想大口吃肉，可能就得靠它了
它看起来像一块肉，嚼起来也像一块肉，但它并不是传统意义上的真·肉，而是一块人造肉。
人造肉，到底香不香？你愿意去尝试么？
今天是国际素食日，我们就来一起聊聊这种新兴的“肉”。
什么是人造肉？
在人造肉的阵营里，还分为真肉和假肉两个流派。
人造真肉，是把动物身上的活细胞提取出来，放到培养基里“种”出来的肉块，因为原料直接来源于动物，所以理论上风味应该与普通肉差别不大。
2013年，电视台里播出了人类第一块人造真肉的试吃节目。试吃人Hanni Rützler当时给出的评价是：“看上去的确像肉，煎的时候能闻到肉味儿，吃起来有嚼劲，尝得出是肉，但是没有肉汁（因为这块肉不含脂肪细胞）。”
▲ 美食评论家Hanni Rützler于2013年8月5日，在电视节目里品尝世界第一块人造真肉。图/Wikipedia
看得出来，大家对这块人造真肉的口味并不太满意，好吃就谈不上了，顶多就是能吃而已。
人造真肉至今还没有面向市场的产品出现，因为它的生产过程又耗时又费钱。2013年的那块肉，虽然个头也就是一个普通汉堡的大小，但是培养它却花费了两年的时间，费用更是高达惊人的30余万美元。
▲ 这就是2013年那块用了2年时间，花了30多万美元造出来的人造真肉。图/Wikipedia
▲ 上面那块肉，烹饪后是不是看上去顺眼多了。图/Wikipedia
细胞在体外培养，对于环境、营养的要求很苛刻：成熟的培养基（液）只有胎牛血清，这种材料十分昂贵；肉细胞的分裂速率也不够快，达不到工业生产的要求；海绵状的培养支架虽然能供应细胞“吃饭排泄”的需求，但肉块因为一些物理原因只能长到汉堡肉饼大小。
▲ 胎牛血清来源于胎牛血液的离心，胎牛血清的制备过程中会使胎牛遭受强烈疼痛，因此存在着一定的伦理学争议。图/网络
人们一直在研究降低人造真肉成本的方法，比如使用基因工程改造的藻类替代胎牛血清、使用悬浮液培养取代支架等等，但这些技术都还停留在理论研究阶段。上个月，奥地利初创公司Peace of Meat的科学家刚刚夸下海口：他们将在2030年把人造真肉的成本从现在的每千克1万5千欧元降到6欧元，至于能否做到，我们拭目以待。
相比于还处于研发阶段的人造真肉，人造假肉都已经开始在市场上销售了，人造肉市场上的两位大佬：Beyond Meat和Impossible Foods，生产的都是人造假肉。
▲ 两位人造假肉界的“大佬”。图/网络
人造假肉，是使用非动物蛋白合成的假肉。国内素食馆的一些仿荤菜，以及国外一些用细菌蛋白制成的“肉”，都属于人造假肉的范畴，但是它们很容易被认出、或是尝出不是真肉。
▲ 用印尼的一种素食“天贝”做成的汉堡，“天贝”是一种豆类发酵品，类似于日本的纳豆，蛋白含量很高，是印尼人非常喜欢的一种素肉。图/Wikipedia
技术上的突破让人造假肉在最近成为了市场的宠儿。就拿Beyond Meat生产的人工假肉来说，它不仅在外观上能够“以假乱真”，做熟了后无论是色、香、味，都能与真肉媲美。
▲ 以假乱真的“Beyond Beef”（人造假牛肉饼）。图/Beyond Meat
Beyond Meat将植物蛋白、营养剂与各种风味物质混合，再加入红色的甜菜汁提取物模拟血色。为了让人造假肉嚼起来更加紧实，而不是像素肉那样吃起来又软又渣，Beyond Meat采用加热和机械挤压的方法，将线型的、沿一个方向对齐排列的植物蛋白解构，塑造成了与肉类蛋白相似的复杂三维空间结构，解决了口感的问题。在一些国家的超市里，Beyond Meat的人造假肉饼已经上架，不过它们的价格会比同重量的真肉饼贵出一倍。
▲ Beyond Meat官网上的配料表，分别是提供蛋白的豆类和谷物等，提供脂肪的椰油等，提供矿物质的盐等，提供风味和颜色的甜菜等，以及提供碳水和将物质结合起来的土豆淀粉等。图/Beyond Meat
Impossible Foods的研发团队发现，真肉的肉味来源是血红蛋白和肌红蛋白，我们每次切开半熟牛排时流出的“血水”就是肌红蛋白。大豆根瘤中产生的豆血红蛋白与这两种蛋白同源。Impossible Foods用改造过的巴斯德酵母菌像生产啤酒一样在发酵罐中生产豆血红蛋白，再把豆血红蛋白加入到人造假肉中提升风味。
汉堡王已经推出了使用Impossible Foods人造假肉饼制成的汉堡，如果不看包装，一般人可能还真吃不出其中的区别。
▲ Burger King的Impossible Burger套餐。图/Wikipedia
有真肉，我们为何还要去研发“假肉”？
吃肉的乐趣，已经印刻在了我们的基因里，在远古时代，如果猎人带回来了猎物，人们就会围坐在篝火旁，吃着肉，跳着舞，如果只有水果和野菜，那场面可能就变为迅速吞下，洗洗睡了。
▲ 肉，看着就香。图/Wikipedia
今天，吃肉对于许多人来说，是司空见惯的事情。据统计，全世界每年有3亿头牛、14亿只猪、10亿只羊、500万匹马、200万头骆驼、35亿只鸭子或火鸡和600亿只鸡被人类吃掉，预计在2050年，全球的肉类消费还将翻倍。
▲ 世界主要发达国家和发展中国家肉类消费情况，浅色为2010-2012年的平均值，深色为2022年预测值，单位为千克/人。图/Wikipedia
为了满足大家吃肉的需求，我们也付出了巨大的代价。
全球70%的可耕种土地，都被直接或间接地用于肉的生产，这其中既有了广袤的牧场，还有为牲畜种植饲料的田地。亚马逊雨林在过去40年里面积因砍伐缩小了五分之一，这些土地都被用于养牛，或种植作为饲料原料的大豆。还想要更多的肉？我们已经快无地可用了。
▲ 美国超市里丰富的肉。图/Wikipedia
动物直接产肉的效率并不高。就拿西方人最喜欢的牛肉为例，为了长出1千克牛肉，牛需要吃掉4.5千克的蛋白质，还要消耗掉442升水。羊的产肉效率更低，只是牛的一半。相对而言，猪和鸡更高效一些，猪吃掉1.1千克蛋白就能长1千克肉，鸡则只需要750克。
▲ 鸡肉是较为健康的肉类，但是公众一直对它长得太快而心存担忧。图/视觉中国
肉类生产，还产生了大量的温室气体。牛、羊作为反刍动物，在消化草料时会产生甲烷，甲烷是一种强温室气体，它的温室作用是二氧化碳的25倍。据联合国粮农组织统计，在2004年，单是牛、羊排出的甲烷就有8500万吨，相当于21亿吨的二氧化碳。
▲ 新西兰的羊。图/视觉中国
不仅如此，在处理牲畜的粪便时，也会因为发酵而产生甲烷；在饲料，如大豆、玉米的种植过程中，土地也会因为化肥的使用而释放含氮的温室气体；肉类和饲料运输时，还是会排放二氧化碳。据最新的数据表明，全球温室气体排放中的14.5%，都来自于食肉或产奶的动物，这个排放量，相当于全世界交通业排放量的总和。
▲ 畜牧业也在想办法做出改变，上图为新西兰决定培育少排放甲烷的羊的报道。图/网络
现代畜牧业，已饱受诟病，人造肉是被现实“逼”出来的解决方案。人造肉的生产不需要占用太多土地，能量利用效率高，不排放温室气体，对环境更为友好，这是解决我们“可持续吃肉”问题的良方。
现代畜牧企业为了提升利润，往往把牲畜集中饲养，让它们都过着吃饱就睡的生活，对动物来说，这可并不是什么好事儿。动物在被屠宰时，还会感受到痛苦和恐惧。人造肉就不会出现这些问题，所以它受到了动物福利组织的普遍欢迎。
▲ 牛养殖场里的牛。图/视觉中国
人造肉的出现，还会成为许多素食主义者的福音，许多出于环境保护目的、道德目的而选择素食的人，吃人造肉并不会与他们坚持的原则相冲突。
人造肉：昙花一现还是未来之星？
人造肉是不是我们“吃肉欲望”的救星，除了要看它是否环保，或是是否符合动物福利的标准，还要看它能否被人们所接受。消费者对于人造肉的担忧，主要集中在味道、卫生、价格、营养和理念五个方面。
先说味道：人造肉味道到底好不好，Beyond Meat和Impossible Foods已经给出了答案。它们能用植物蛋白做出“以假乱真”的人造假肉，那人造真肉想要变得美味，应该也不是什么难事儿。
▲ 用Beyond Beef制作的肉丸意大利面，看上去还是很诱人的。图/Beyond Meat
再谈卫生：人造肉其实比普通的肉还要卫生。许多人在第一次听说培养肉的时候，都会觉得这个东西不自然，听着就让人膈应，但普通肉在生产过程中，会添加激素和抗生素，所以人造肉反而更加纯净、卫生。
▲ 瘤胃素，一种促进牛生长的激素，在欧洲被禁止，但美国的畜牧业工厂可以使用。图/《BBC：地平线》
说回价格：虽然现在人造假肉的价格仍然要高于普通肉，但是随着技术的进步和大规模生产的开展，无论是哪种人造肉，都一定会变得更加便宜，它们甚至有希望成为穷人的营养库。更为重要的是，一旦工艺成熟，我们甚至可以复制神户牛、蓝鳍金枪鱼这些奢侈的食物，让它们变得像普通食物一样便宜。
▲ 养一只神户牛，然后开始复制人造肉，让它的价格和普通牛肉一样便宜，听起来很诱人。图中是一家餐厅的神户牛套餐。图/Wikipedia
再来聊聊营养：市场上的人造假肉，钠和饱和脂肪含量比较高，生产过程中也会损失一些营养物质，这些缺陷还有待改善。但是，人造的概念给肉带来了无限的可塑性，这种技术很可能创造了一个“个性化营养”的新市场，让我们可以为不同的人定制富含特定营养的肉类。
▲ 往肉中加入特定营养素，为不同人群定制不同的肉。图/图虫·创意
最后再讲讲理念：42年前，当世界上第一例试管婴儿诞生的时候，DNA结构的发现者之一、诺贝尔奖获得者沃森曾断言：“全世界都会因此在政治上和道德上崩溃。”42年过去了，事实证明了一切：对于新生事物，我们总需要一个接受的过程。
我们从古至今，一直在操心吃饱和吃好这两个问题，无论是袁隆平的杂交水稻，还是现在的人造肉，都是解决问题的方法。在不远的未来，人造肉作为对环境、对动物、乃至对人类健康更有利的产品，或许会成为我们餐桌上不可或缺的美味。
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文丨张雨晨
封图 | 图虫·创意
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