| 风扇烤是什么意思？
| 能替代上下管吗？
一般来说，小烤箱都有上管和下管。
嵌入式蒸烤，为了实现更强大的蒸汽功能，一般会把底部烤管改为背面的风扇烤。
那么，风扇烤和上下管，有什么区别呢？
经常被用来证明没有下管烤不好的，是这个例子：
▲戚风蛋糕，据说没有下管会塌
有人觉得只有同时有上下管才是真的专业。
说「有上下管算是专业」，这个我认可。
但如果说「只有」这样才是专业，我不同意。
专业路线其实有2条：
路线1，有上管有下管，支持分别控温
路线2，有上管没下管，但有风扇烤（也叫3D热风烤）
这两条路线都很专业，是并行的。
并不存在路线1比路线2更高级一说。
有人因为用惯了上下管单独调温，或者习惯性操作「超大型」设备，所以对上下管比较纠结……
但实际上，对于99%的普通人来说，风扇烤反而可能更方便、更靠谱。
路线1，是往极致化方向发展。
但到底日常中有啥食材需要这么极致，我目前还没发现。
路线2，是很靠谱的替代方案。
理论上在超大型烤箱里可能不行，但实际上非常好用。
前段时间介绍过西门子2020年新推出的蒸烤箱，用的也是风扇烤。
你看，很多人口里「封神」的西门子，也用新品对风扇烤进行了再次认证。
▲来自西门子蒸烤箱产品介绍
风扇烤到底行不行，我们还是用实验来验证下。
为了直观，所以这次会用一个小烤箱做个对比。
分别使用2组预拌粉，每个设备都做2次。
第1组：
1）焙芝友小烤箱150度50分（手动）
2）焙芝友嵌入蒸烤155度45分（预置）
第2组：
3）其他粉小烤箱150度50分（手动）
4）其他粉嵌入蒸烤155度45分（预置）
第1组：焙芝友预拌粉
250克预拌粉+5个鸡蛋+50克水+50克油
粉+水+蛋，2分钟慢速拌匀。
提到告诉，分批加油，5分钟，打发。
蛋糕模具刷上油，方便烤好后取出。
倒入模具。
放入预热好的蒸烤箱/微蒸烤中。
时间到了，取出。
模具倒扣，等凉一凉取下模具。
当当当当~~~
戚风蛋糕，新鲜出炉！
从颜色上看，一个有点焦，另一个比较嫩。
猜猜哪个是德普嵌入蒸烤箱的，哪个又是台面微蒸烤的。
答案暂且保密，等2组都做完，一起公布。
第2组：其他预拌粉
250克预拌粉+5个鸡蛋+37克水+50克油
（建议加水量和比上面少了25%）
过程都一样。
加粉，加蛋，加水，低速搅拌，再高速搅拌，倒入植物油，打发，倒入模具，放入预热好的炉腔。出炉！
到底长啥样？答案揭晓：
▲上面的第一组也是一样
浅色是台面微蒸烤，深色是德普嵌入
左边是台面的小型微蒸烤，使用手动程序，150度50分钟（有预热）。
右边是德普的嵌入式蒸烤箱，使用预置程序，155度45分钟（有预热）。
之所以会出现颜色不同，应该和设定温度有关。
小烤箱给的推荐温度是150度，德普给的是155的。
从烘焙效果来说，无疑是右侧的嵌入式蒸烤箱赢了。
风扇烤做戚风蛋糕一点问题也没有！根本不会塌腰！
（实际吃是另一码事，不排除有人会喜欢左侧这种糯一点的）
为什么风扇烤也算专业？
风扇烤到底好在哪？
调温的目的，是为了控温。
反过来说，只要温度控制住了，调温就不用那么复杂。
用例子来解释下：
比如一个鸳鸯锅，拆成左右两边加热，清汤不容易开所以火大点，红油这边开的快，可以火小点。这就是上下管独立控温。
但清汤之所以不容易开，是因为表面没有油隔热（小烤箱隔热差），如果给两边都盖上盖子，其实开的时间差别不大。这就是嵌入式隔热好所带来的改变。
那要想两边的温度更均匀怎么办呢？很简单，中间隔板拆了，直接混成一个大锅，温度一定是均匀的！这就是利用风扇，带动烤箱空气流动，实现的温度均衡。也就是所谓的「风扇烤」或者「3D热风烤」。
▲环形管带风扇
好，现在的问题就是，到底烤什么东西需要「鸳鸯锅」呢？
实际上，经常被列出来的戚风蛋糕虽然对温度敏感，但也并不需要「鸳鸯锅」。
怎么用戚风检验控温？
常说的塌腰是啥意思？
戚风蛋糕，比较厚。
与其说是被烤熟的，不如说是闷熟的。
在做戚风蛋糕时，烤的作用并不是直接烤，而是提供烤箱里的「稳定温度」。
让戚风蛋糕在一个稳定的温度下（一般是150~160度之间），一点点慢慢膨胀，最终被闷熟。
上下管的目的，就是为了防止底部温度和顶部差异过大。
小太阳都知道吧，靠近小太阳就会觉得烤得慌，但离远了又觉得冷，这个就是温度差。
如果既不开下管，又不开风扇烤……
单靠顶部的烤管，就会容易导致顶部温度高，底部温度低。
最终的结果，就是烤出一个大头娃娃戚风，顶部比底部大一圈……
（PG2310没选预制程序，怀疑下管没工作）
▲做好是倒扣的，所以头在下面
塌腰呢，就是上面也烤，下面也烤，但中间温度还是冷的。
于是脑袋，脚也大，就中间憋…… 这就是塌腰。
风扇烤可以带动烤箱内的空气流动。
保证哪怕没有下管工作，整体的温度也能稳定住，不会温差过大。
所以，只要温度控制系统正常工作，那么用风扇烤实现均一稳定的温度，并不是难事。
比如，我用德普蒸烤箱做的戚风，既不是大头娃娃，也不是头大脚粗的塌腰。
这里还要顺带提醒下：
烤箱工作时，烤管并不是持续不间断的工作。
持续加热到指定温度后，烤管会休息，直到温度降低时再重新启动。
所以，如果温度感应不准确，就算有上下管和风扇烤也白扯。
很多小烤箱，温度感应其实也不怎么靠谱，甚至还需要自己买个烤箱温度计来手动调节……
现在，知道下管和风扇烤怎么选了吗？
结论：
风扇烤是很靠谱的替代方向，做戚风或其他需要温度均匀的烘焙食物时，并不会出现塌腰等问题。
相反，风扇烤配合温度控制器，很可能比大部分手动上下管调温控温更方便，效果更好。
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