世界美食之都的男人 个个会做回锅肉 咋做？20图解的葵花宝典 包会

文图/勒克儿

全国吃货们，一提到川菜你首先想到的那一道菜？

我敢说，百分之90%的人，一定脱口而出：回锅肉。

的确。回锅肉一直被认为是川菜之首——2018年9月10日，《中国菜》正式发布，“四川回锅肉”被评为《中国菜》四川十大经典名菜之一。

对四川人（包括重庆）而言，回锅肉也是每家每户，无论男女都会做的一道家常菜，而且从小吃到老，人见人爱，百吃不厌！

只是，每家每户做的回锅肉，佐料搭配、火候拿捏没一个统一教范，但万变不离其宗。

作为成都一枚土著，本文图告诉你正宗成都回锅肉到底是怎么做的——照着这个方子，无论宅家抑或自驾出游自制，定是一道无论南方北方人，都必须点赞的美食！

食材

猪肉，半肥半瘦最好，五花肉即可，没必要追求坐墩（屁股）、二刀肉之类。记住，纯瘦肉是不能做回锅肉的，它只能做盐煎肉或炒肉丝肉片之类。

这坨肉做回锅肉是比较巴适的。

五花肉亦可，但是肉偏瘦了一点。

俏头

即回锅肉“伴侣”，常规为蒜苗、青椒（二荆条最好，略辣的大青椒亦可）、仔姜、土豆片；洋葱+灯笼椒、锅巴、锅盔、莲花白等亦是不错的俏头。

佐料

郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖——佐料就这六味，不能太多，佐料越简单，品相越靓丽。回锅肉香不香、好不好吃，全靠这5种佐料与肉的重量完美搭配——郫县豆瓣多了，菜品太咸，难下口；少了，菜品颜色不好看；豆豉因为含盐，所有郫县豆瓣和豆豉两者的量要拿捏好；姜片、蒜片多了抢味，少了味道不厚重；红糖主要作用是提色，少了回锅肉不鲜亮，多了甜度盖味，比较考手艺，这些佐料量应该各是多少，与肉和俏头的多少直接关联，必须常做才能把这几种佐料搭配拿捏精妙——老司机炒出的回锅肉，从来不会在起锅前尝尝味道再决定是否添加调料（主要是盐味），都是一次性搞定。

成都家庭炒回锅肉的食材、常规俏头和佐料。

为写此篇文章，今天特意买了36元一斤的土猪肉，48元，1斤3两多点，蒜苗8两。配料：郫县豆瓣两汤勺，豆豉采用的老干妈豆豉（重庆永川豆豉最好）两汤勺，姜10片，独大蒜N个切片（应该30片左右），红糖大约半个方糖大小，切碎。切记：起锅时不能再放盐，最多放些许味精。

做法（以蒜苗回锅肉为例）

一、猪肉洗净，放锅里用矿泉水或纯净水煮开，打掉水面上的血泡子，放一坨拍烂的老姜再煮，直到肉断生（用筷子戳一下，刚能穿透最好）。捞起。凉冷了后，顺着肉的纹路，以最大化切片（切记不能太厚，1MM厚薄最好）。

煮肉的水最好用矿泉水或纯净水，打掉血泡后，汤可以做非常可口的蔬菜汤。

肉捞起来凉冷（最好是放冰箱冷臧室）发硬再切，不然不好切片。

注意看这个肉的断面——刚好断生（瘦肉略带血丝那种），不能完全煮熟哈，熟透的肉一回锅就成渣渣了。所以，煮肉时火候很重要！

回锅肉刀工很重要——肉片不能厚，厚了不入味且口感不好，也不能太薄，薄了一回锅就碎了，吃了时候拈不到成型的肉，没大口吃肉的快感了！

二、蒜苗杆径部分用刀拍扁，切成一寸长短，注意：不要垂直切下，切成马蹄扣（如果用土豆切片，越薄越好，注意，放入纯净水中泡着——防止土豆片的多元酚类单宁物质与空气中的氧发生化学反应而变色）。

做回锅肉的蒜苗应该这样切——刀工同样重要哦。

三、锅里放些许菜油（作用一是防止肉刚下锅时粘锅，二是与熬出的猪油混合，混合油是最香的），用菜油把锅涂遍，大火，下肉，反复翻炒，直到肉片出现窝状（即成都人说的灯盏窝），把肉捞起，郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖赓即下锅翻炒，直到香味浓郁，把肉再下锅（此为回锅的由来）翻炒匀净后，下蒜苗快速翻炒几秒，关火！放些许味精，翻匀，起锅！

注意：菜油切记不要太多，把锅周边用油涂遍，冒青烟后下肉。

油锅里爆炒——四川川东地区叫熬锅肉，名字就是从这道工序来的。

肉片呈灯盏窝状后捞起——如果肥肉多，且不喜欢吃肥肉，则可以多熬锅一下，把肥肉的油多熬出一些，但呈微焦黄状后必须迅速捞起，不然肉就成油渣了。

将就锅里的滚烫原油，倒入郫县豆瓣、豆豉和红糖翻炒10秒后，倒入姜片蒜片再翻炒10几秒。

倒入肉翻炒10秒。

倒入蒜苗翻炒几秒钟——蒜苗刚断生，就像如图这样，立即关火！千万别把蒜苗炒熟透了，不然口感极差。

关火后，放些许味精（不放亦可）起锅。

这就是标准的成都回锅肉——我家晚餐的硬菜。呵呵

请注意哦——谁说川菜都麻辣？四川人人见人爱的正宗回锅肉，是没有辣椒（郫县豆瓣的那点辣椒忽略）没有花椒滴！