一只龙虾做了17年，老板：它改变了我的命运

是一只小龙虾改变了我的命运。”上海川东院子董事长李晓林说，“17年前的我，像是着了魔一样，下大决心，一定要做出一只不一样的小龙虾来。”

在李晓林看来，1997年有两件大事，一个是香港回归，一个是他从四川达州老家，来到了十里洋场上海滩。

彼时的上海滩，虽远不及现在，但对于常年生活在达州的李晓林来说，也算是“见了大世面”。

“ 我要做一款爆品 ”

那时的他，身无长物，亦无一技傍身，所以，李晓林自然而然地想到了去餐厅打工——至少不会饿肚子。

因为是四川人，李晓林就去了一家生意红火的川菜馆，他乡遇故知，乡音听起来格外亲切，李晓林暂时安顿下来，开始了他漫长的厨师生涯。

和其他零基础的厨师一样，李晓林先从小工做起，慢慢地上锅炒菜，独自掌勺，这其中的甘苦，如鱼饮水，冷暖自知。

“餐厅的厨师都对我很好，我问什么，他们也不瞒着，都是知无不言。我觉得自己运气特别好，出门就遇贵人。”李晓林说。

在这个川菜馆，李晓林干了整整六年，厨师换了一拨又又一拨，李晓林成了后厨的中流砥柱。

在2003年时，上海的小龙虾市场异常火爆。

李晓林说：“做厨师的，谁不想拥有一家自己的餐厅呢？但因为涉世未深，我也不敢贸然行动，不过，2003年火爆的龙虾市场，让我看到了光明，我就想着，我一定要做一款爆品，让整个上海的顾客都爱吃。”

打定主意后，就开始行动，他主动请缨，要去江苏盱眙考察。

在江苏盱眙，李晓林跑遍了市场，四处问人，找到几家卖得最好的小龙虾馆，每家餐馆他都细细地体验，走时，还买回来一些，准备回家研究。

用调料泡水喝

在上海，卖得最好的要数“十三香小龙虾”，几乎每个餐厅都有。

于是，他锁定了“十三香小龙虾”。

这款小龙虾的最关键之处就是调料的配合，李晓林经常跑市场，也留了心眼儿，他细数了一下，当下市场上，总共有46种调料，那么，究竟哪些更适合做小龙虾？

李晓林想到一个特别的法子——把所有调料切碎，一半泡热水，一半泡热油，而调料泡成的热水，李晓林常常会喝掉。

“当时我就想，每一味调料的香型都不一样，水溶性和油溶性也不同，还有些调料是苦的，根本不适合做小龙虾，当然，适合做小龙虾的要找出来，还要匹配小龙虾本身的肉质和味道，这是个很复杂的工程。”李晓林说。

好在后厨就是自己的天下——在下班之后，下班后，厨师们经常出去喝酒撸串摆摆龙门阵，李晓林就趁着这个空档，在厨房里反复琢磨研究。

众所周知，十几种、几十种调料的不同组合，可谓千变万化，李晓林的笔记本上，也密密麻麻地记着各种组合配方。

那天，像往常一样，李晓林依然捣鼓着配方，由于太累，他本想着眯一会儿再接着研究，哪知一下子竟睡着了，半夜间，猛然惊醒，脑子里空明一片，他快步走到操作台前，仔细打量摆了一桌子的调料，当时的情景，李晓林说，几乎可以用“鬼使神差”来形容，他挑选出了十几种调料，开始了再组合。

事后，李晓林说，可能是平时太钻牛角尖了，思维进入了一个死胡同，而那晚醒来后，感觉脑子里打开了另一扇大门。

他将调料碾成粉末，按照溶解性进行配比，然后再观测在水中和油中的溶解性。

就这样循环往复，直到东方泛出鱼肚白，看到配成的调料在油中渐渐溶解，散发着异香，李晓林明白，这算是成了！

而此时，一帮厨师们正摇摇晃晃地相扶醉归。

不同月份，用不同工艺

“依照这个配方做成的小龙虾，特别好吃，来客都是必点。”李晓林说。

后来，这款小龙虾，成了餐厅的招牌菜，来客必点。

4年后，李晓林觉得时机成熟了，就辞别老板，再次去往江苏盱眙。

当李晓林再次来到那几家小龙虾馆、品尝后，他觉得，自己开餐馆，没有一点问题。

2007年，第一家川东院子开业了，主打“十三香小龙虾”。

餐厅一开业就非常火爆，排队人特别多，至于原因，李晓林分析，就是对做小龙虾的用心。

李晓林介绍，不同月份的小龙虾，要按照不同工艺烹制，像3月份的小龙虾，刚出泥土，肉质略有泥腥味，此时就要用高油温激化，祛除泥腥味；4月份的小龙虾，刚褪壳，肉质很嫩，但水分大，此时要先用低油温炸出水分，再用中油温把虾头爆酥，而后再用低油温收水，最后，用调料化成水煮小龙虾，出锅后再撒上十三香调料。

刚出锅的小龙虾，红润油亮，惹人食欲，整齐码在盘中，如同一群身穿红甲的士兵，仔细嗅来，有异香，不浓不淡，传到鼻端时，刚刚好；吃进口中，能让你听到汁水在嘴巴里爆裂的声音，肉质筋道弹滑，十分美味。

每个人都有自己的“改命虾”

“我做的小龙虾略带甜味，这也是符合上海、苏浙一带人的口味。”李晓林说，“这道菜几乎零差评，除非是那种特别讨厌甜口的顾客，他们不喜欢，其余顾客没有说不好吃的。”

为了确保小龙虾的标准，李晓林还在安徽合作了一个养虾场，李晓林给他们提供标准，他们定时定量为川东院子的5家门店供小龙虾。

这样的做法，可以使小龙虾的出品更稳定，口感也更好，与市面上卖的小龙虾形成了鲜明的差异化。

如今，李晓林还开发了很多小龙虾菜品，像网红青花椒龙虾、油焖龙虾、招牌蒜香龙虾、至尊清蒸龙虾等等，当然，他的餐厅做出的川菜，也十分精致而可口。

因为疫情，川东院子的业绩略有下降，但目前几乎全面恢复了。

看着顾客们在大厅里有说有笑地吃着小龙虾时，李晓林的思绪还是会飘到17年前的那个夜晚。

因为这只小龙虾，他的命运变得不同了。

李晓林说，每个人都有自己的“改命虾”，那就是“奉献”，奉献你所热爱的一切，如果结果还没到，那就再多奉献一些，迟早，你的命运会改变。