你喜欢清酒吗?有人只从清酒里闻到了一股酒精味,从此敬而远之。也有人从中发现了美好的世界,从此坠入深坑。或许有时候只是我们的打开方式不合适,才对它产生了“偏见”。
今天我们就从“清酒是什么”、“如何品鉴清酒””来介绍下,如果对清酒感兴趣,你该如何入门呢?
清酒是什么?
和威士忌一样,清酒并非一个“产地保护名称”。实际上,除了母国日本外,全世界只要符合通过蒸熟的白米饭,麴菌(霉化的熟米粒),水和酵母这四样原料酿制的米酒,都可以称为清酒。
但对优质清酒来说,水、大米、酿造工艺上,都有严格的要求。
1. 清酒的水
酿制清酒对纯净,自然的水质要求极高。水本身的特质也会从酒的口感中反映出来——矿物质少的软水酿出的酒,口感较甘甜、柔和、清淡,反之则辛辣、浓郁、醇厚。
2. 清酒的米
米的品种
酿造清酒的大米品种和日常食用的的大米品种不同,常见的有山田锦、熊町、五百万石、美山锦等……这些大米被统称为“酒造好适米”。和普通食用的大米相比,这些大米穗粒硕大、饱满、紧实,但最大的区别在内部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均匀分布在米粒中,而酒造好适米则是淀粉聚集于米心中间部分。
精米步合
为了得到更加纯净精细的口感,在加水蒸熟之前,酿酒用的大米会经过研磨,将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉,留下淀粉为主的中心。
大米研磨后剩下的比例就称为精米步合(比如磨过后的白米占原有比重的50%,就是精米步合为50%)。比例越高,米香越浓郁、醇厚。比例越低,则酿出更精细、清香,带有花果香气的酒。
3. 清酒分类
大体上,清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过精米步合更进一步分类。
大吟酿和纯米大吟酿的精米步合都低50%,米的杂质已磨掉五成以上,采用特殊酵母低温发酵,通常风格精细,口细腻。
吟酿和纯米吟酿的精米步合超过50%,但小于60%,通常也采用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。
本酿造和纯米酒的精米步合超过60%小于70%,米的杂质已磨掉三成以上,米的香甜味较为明显。
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另外要注意,清酒并不是日本烧酒,后者是日本的传统蒸馏酒,除了米外,还能用各种各样的原料。因为也用汉字做酒名,注意别买错了哦。
02 | 如何品鉴清酒?
品鉴、欣赏清酒也和品鉴葡萄酒类似,从看、闻、尝三个方面入手。如果有葡萄酒基础,那就方便多了,毕竟有“渔”不愁“鱼”!一般典型的清酒清澈透明(也有浅黄或绿色),口感微甜低酸,有精细的谷物、乳酸和水果香气。
看
专业的清酒利き猪口(kikichoko)杯看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯,杯底有蛇之目,便于观察酒的色泽,也可以从视觉上判断清酒的工艺。
自己在家的话,品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说,一般越透明的越新鲜,而颜色越深,时间就越久。
闻
清酒的香气类型包括果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。
但随着吟酿系列的兴起,一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝,逐字体会,再几番咀嚼回味,才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香,这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。
专业酒杯品牌推出的大吟酿酒杯
尝
品尝的时候我们要体会酒是干型还是甜型?酒体如何?是否酸甜平衡?苦味以及立体感如何?酒精是否辣口?这些都与葡萄酒品鉴类似。但是清酒却比葡萄酒多了“鲜”的维度,这是因为其中更多的氨基酸带来的。
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