为什么单宁是“葡萄酒的灵魂”？

刚开始接触葡萄酒知识的时候，我们会认识一个新的名词，叫单宁。有人喜欢单宁强劲的葡萄酒，因为觉得这样更有味道，也有人喜欢单宁较轻的葡萄酒，因为觉得他们觉得单宁太重的酒喝起来会很涩。

不少行业人士都喜欢称单宁为葡萄酒的灵魂，由此可见，单宁在葡萄酒中扮演着一个非常重要的角色，那它又凭什么能成为“葡萄酒的灵魂”呢？

什么是单宁

单宁，是英文tannin的音译，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。

它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，单宁本身无色无味，但可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来收敛与干涩之感。

葡萄酒的单宁来自哪里

单宁的来源有两方面，一方面是来自于葡萄本身，葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽都带有单宁，另一方面，葡萄酒的单宁来自于橡木桶，因为橡木桶是由橡树制造而来，所以本身就有单宁，葡萄酒经过了橡木的陈酿，或者浸泡过橡木块，都会吸收橡木里的单宁。

既然葡萄本身就带有单宁，那为什么有些葡萄酒的单宁重，而又有些葡萄酒的单宁轻呢？

导致葡萄酒中含量多少的其中一个重要原因就是浸皮时间的长短。众多周知，红葡萄酒是带皮浸泡发酵的，所以红葡萄酒中的单宁含量就较高，而有些白葡萄酒是去皮去籽发酵，几乎没有皮与籽中的单宁，即使是用带皮发酵，浸皮的时间也不会很长，所以一般来说，红葡萄酒中的单宁会比白葡萄酒中的单宁含量多。

巴罗洛、赤霞珠和西拉等葡萄品种的单宁较为厚重，而梅洛、佳美和仙粉黛等葡萄品种的单宁就较为柔顺了。

橡木桶的新旧程度也会影响葡萄酒中的单宁含量，新的橡木桶中含有较多的单宁，葡萄酒在新橡木桶中陈酿的时间越长，就能从中吸收到更多的单宁。反之，旧的橡木桶中的单宁含量非常稀薄，所以就算陈酿再久，也不能增加葡萄酒中的单宁含量。

当然，除了以上提到的两方面，酿造过程中其他的工艺，如淋皮和压帽的频率、是否搅桶及发酵后是否延长浸渍等也会影响葡萄酒的单宁含量。

单宁有什么用

既然能被称为葡萄酒的灵魂，那它的作用自然就不可小觑，它可以为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满。能有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色，当它和酒液中的其它物质发生反应后，就会生成新的物质，从而增加葡萄酒的复杂性。

此外，单宁还是一种天然防腐剂，可以减缓葡萄酒的氧化速度，能有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。

葡萄酒中单宁还有助于降低血胆固醇，防治血管硬化等作用。另外单宁强劲的葡萄酒还可以作为佐餐酒，搭配高蛋白食物，单宁可化解油腻，让口感变得十分舒适愉悦。