消失的川味名店：成都"利宾筵"

旧时的成都餐饮界，根据业务类型分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮等不同的行帮，燕蒸帮包括包席馆和南堂，经营大菜承办筵席，主攻高端市场。饭食帮数量众多，涵盖各类炒菜馆、便饭馆和豆花馆，是大众消费的主战场。面食帮汇集了各种面条抄手、粑粑饼饼的业者。腌卤帮则是香香嘴的福音，专营腌制品、卤制品和熏制品。

各帮之间井水不犯河水，燕蒸帮不开小炒，饭食帮不挂蒸笼，遵规守矩，共谋发展。

成都腌卤帮派头虽小，但也是拢聚了五六十号会员和一帮腌卤好手，利宾筵就是该帮的王牌之一。创于1933年的利宾筵，位于上南大街60号，在今天成都红照壁长富花园东侧，由刘达川、徐谅闻、刘志康师兄弟三人以300银元合伙开办。

在说利宾筵之前，必须先介绍两个人，一位是成都专业腌卤店的鼻祖漆星甫，另一位则是成都腌卤帮首任帮董（相当于现在的饮食行业协会腌卤分会会长），也是利宾筵三位老板共同的师父廖泽霖。

民国以前，成都只有一些烧腊摊子卖点简单的腌卤制品，少数冷酒馆也有售，却无专门店铺。市场份额虽不大，但漆星甫早已看穿成都人爱吃香东西的秉性，适逢当时广式腌腊名声在外，他就干脆挂起“广东食品”的牌子，于1917年在棉花街开了一家专营广式腌腊的店铺，取名畅和轩，成都史上第一家专业腌腊店就这样诞生了，漆星甫成了第一个吃腌螃蟹的人。

畅和轩只卖腌腊，不卖卤货，只有冬季才是营业季。每年秋收后，漆星甫就雇人腌制猪肉、猪头和香肠，入冬开售，正月一过基本上一年的生意也就做完了，由于是全市独家垄断经营，生意自然很好，每年还有一个超长假期，日子过得是相当舒坦，这样安安逸逸过了五年。

1922年，有人对既有钱又有闲的漆星甫实在看不下去了，在城东北的冻青树街开了一家叫德厚祥的腌卤店，准备开始抢生意，此人正是廖泽霖（是个好人，“忍”了五年才“下手”）。廖泽霖原本随父经营春德厚干杂店，见腌卤生意好，才改店名转行。与畅和轩一样，德厚祥的腌货也是用“广东食品”的牌子，但却增加了卤制品，并打出“葱烧食品”的招牌，冬季卖腌货，夏天卖卤货，两头不耽误。

廖泽霖虽不是科班出身，却对腌卤极有天赋，加上长期经营干杂，对各种香料的脾气了如指掌，竟然改进创新了许多独门腌卤技术：

第一项技术改造是用 “葱烧法”烹制卤货。

当时传统的卤水是用盐、酱油、八角、山奈、茴香、花椒等料配制，廖泽霖嫌香料太多，气息刺鼻，味道咸辛而燥，食后有苦涩余味，就决定改良。他认为葱有通气之效，烹调食物加葱一束，不仅更能入味，还倍感清香，于是就用大葱加白糖、绍酒、香糟、香菌代替了山奈、茴香，使卤物性温而不燥，味醇馥而甘美，食后回甜，增人食欲，故名之“葱烧”。同时在色泽上下功夫，使卤水汁浓色不浓，保证出品层层有味，颜色光鲜。

其次是糅合广味和川味，改进腌货制法。

廖泽霖认为广味偏甜，而原有的川味偏咸，就用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂、姜汁等调料来中和两种味道，取长补短，根据气候条件决定下料分量，把天、人、物三位合一的川味精髓彻彻底底地贯彻到腌制品当中。

最后是打造精品和新品。

廖泽霖率先把熏货推向柜台，形成了腌、卤、熏三大系列，这也成为腌卤行业一直沿用的产品结构。熏货是腌卤业的精品，成本高，操作复杂，从选料到出品都要求精益求精，既要熏酥熏透，又不能熏焦熏糊。同时他还开发出冬腿、金银肫肝、毛凤鸡等高档产品，很受顾客欢迎。

东西好，生意自不必说，1924年廖泽霖分别又在总府街和钱纸巷开了两家分号，成了拥有三家铺子的腌卤连锁。天赋加上勤奋，再有对“味”的独到理解，无师自通的廖泽霖自成一系，还带出了一大批本事过硬的徒弟。牟茂林、刘达川、徐谅闻、刘志康这些后来成都腌卤界的翘楚，都是廖门高徒。在他的影响下，成都腌卤业从无到有，短时间内打出许多新牌号，1925年左右，廖泽霖牵头的腌卤帮正式成立，他被推选为首届帮董。

同年，徒弟牟茂林率先出师，与杨汉江及悦来茶园园主冷远峰，在华兴街悦来茶园对面开创了盘飧市。当时的悦来茶园好戏连台，华兴街游人众多，热闹非凡，牟茂林是廖泽霖最早的嫡传之一，盘飧市得德厚祥真经，股东冷远峰又在悦来茶园内广而告之，因此生意出奇的好，大有青出于蓝胜于蓝之势。

后来，城守东大街的香风味、顺城街的双合隆、鼓楼街的煅炙轩、陕西街的美而廉、东城根街的金盘市、北打金街的为人庖、祠堂街的利和森、下东大街的今盛源等等腌卤名店陆续开业，繁荣一时，其中盘飧市、双合隆、为人庖、利和森皆出自廖派，系一脉相承，当然还有上南大街的利宾筵。

1928年廖泽霖过世，其时廖子继先年幼，师父弥留之际嘱托刘达川照看德厚祥，刘达川尽了五年的周公之职，1933年待廖继先成年才离开德厚祥，与徐谅闻、刘志康合伙创业，请来著名书法家、前清举人张夔阶名命亲题“利宾筵”，招牌黑匾金字，蔚为壮观。张夔阶老先生正是今天人民公园“辛亥秋保路死事纪念碑”的四位书写人之一。

由于上南大街并不十分热闹，利宾筵开业后生意仅能勉强维持，三人商议在总府街夜市摆摊子，增加营业收入，由徐谅闻、刘志康两人照管，货品由利宾筵店内供应，经营才逐渐好转。两年后（1935年），三人又在总府街新集场口弄了间店面，把摊子换成铺子。因当时的总府街是哥老帮会协进社舵把子刘嘉兴的势力范围，徐谅闻正好是协进社的袍哥，自去负责打理该店。

利宾筵先后招收了陈家贤、肖必明、蒋德光、黎昌全、黄长祥等学徒，充实人才队伍，这些人有的后来也成了行业中的名角。1936年，又在后子门增设一店，由刘志康兼管。三店齐发，利宾筵的牌子在成都算是喊醒豁了。

然时有不测，1937年抗战爆发，三位老板决定散伙，各奔前程，徐谅闻分得总府街店并冠名谅记利宾筵，刘达川分得上南大街店并冠名达记利宾筵以示区分，刘志康分得折算现金后改营他业，后子门店关张。

同盘飧市一样，利宾筵也是廖传嫡系，不仅腌卤技术严守师道，出品精良，在经营管理上也是颇有心得。

先说台面，利宾筵的柜台上设置若干高低不等的宝笼盒，四面玻璃，光亮透明，高盒摆蒸笼格子陈列大件熟食，低盒摆若干大磁盘陈列小件熟食，另备长竹筷供客人选货使用。柜台侧面安一个高大墩子，专供切肉，所有设备清洁整齐，不见油污，让人一看就觉得卫生。

这切肉的墩子比台面高出八寸，由店内关火之人于高处掌刀，既能以熟练刀法从容应客，又可四方打望。望啥子？望的是买主是何等人物，一方面要根据情况及时推荐相应的肥瘦软硬、大小咸甜，做到有的放矢，另一方面要观察来者是否不善，以便巧妙应对之。

再说出品，利宾筵的腌卤制品有大小件之分，大件为卤猪肉、腌猪肉、香肠和猪头、猪蹄、猪尾、猪耳及内脏腌卤品，小件则以鸡鸭鹅的头、脚、翅、舌、肠、肝以及猪天堂、猪脑花等卤制品为主，另外辅以熏鱼、熏牛肉、熏猪肉、烫油脆皮鸭、缠丝兔、金银肫肝、冬腿、毛凤鸡、鸭饼、元宝鸡等精致好货，数十品种，随季变换，保证每天二三十种供应。腌卤货的原料处理尤为重要，像鸡头、猪蹄这些不易去毛的品种往往要通过三次去毛，才能确保出品的精良。

在调味方面，利宾筵的卤货均采用卤水拌制，一锅卤水卤毕后，只留下两成作为老卤水下次起兑再用，其余的八成全部用于调味。当时利宾筵受香风味的启发，将饭铺与腌卤结合，也设了几桌堂食，数量虽少，但显得热闹，客人现买现吃，吃点新鲜腌卤，喝两杯跟斗儿酒，其乐融融。利宾筵的规矩是凡卤货切好，务要加卤水搅拌后才能给客人送上桌，出堂的则须用干荷叶包好，避免卤汁渗漏。此外，利宾筵还推出了有偿的精致包装，对高档产品采用印有店号的玻璃纸盒盛装，算是走在了行业前头。

历经多年恪守，利宾筵的香糟脆皮鸭、金银肫肝、熏鱼、熏牛肉、缠丝兔、冬腿、毛凤鸡、鸭饼等均成为腌卤名品，卤猪蹄、灯影牛肉、鸡翅膀、鸭脚板、兔脑壳等早已是老百姓的口中常客，长期排在腌卤行前列，与盘飱市、香风味、为人庖一起支撑着成都人的五香嘴巴和挑剔味蕾。

上世纪50年代中期，谅记利宾筵因各种原因歇业，达记延续。1995年，利宾筵被认定为中华老字号。后来不知何故，达记利宾筵也随之消失了。

梦中一抹嘴上的卤油，只期能有重逢之时。