酒作为在最早出现酿酒的中国中最古老的酒，拥有着5000多年的历史。龙山文化遗址中多有饮酒和酿酒的器具出土，龙山文化早期或者更早时候便出现了酿酒，到了龙山文化时期，饮酒酿酒便为较常见的现象。黄酒的历史起源
黄酒是用谷物作为原材料，但是历史上中国南北方酿酒时所用原材料有些许不同。南方多用稻米为主，尤其是用糯米较多，而北方酿酒多以粟为主。粟是北方常说的谷子，去壳后叫小米。但是黄酒在古代一开始叫白酒，刚开始酿造的酒是用白曲酿造，所造之酒色为白而浑浊。在古代酒有清酒和浊酒之分。《礼记·内侧》中便有记载：
“酒，清，白”
黄酒的制造从自然酿酒到粮食酿酒再到曲药酿酒的一个过程。
（一）果实酿酒
远古时代，人们过着狩猎采果子的生活，那时候粮食尚未种植。男人们外出狩猎，而女人们则在野外采摘水果。水果丰收的季节，女人们便会多采些果子，吃不完便存放在一边。远古时代的储存条件远没有现在这么好，储存的水果遇到了空气中的酵母菌、霉菌便发生了化学反应，发酵过后的果子散发出了酒精的香味，这样的生活经验让远古时代的人们知道了原来果子可以变成美味的酒，虽然水果酒并非黄酒，但是这样的生活经验让先人们掌握了发酵的经验，为之后的黄酒奠定了技术基础。
（二）粮食酿酒
到了农耕时代，人们掌握了粮食的种植技术，种植粮食丰收后，除了填饱肚子之外，粮食还有剩余。储存的粮食由于密封不好，粮食会变得潮湿，时间一久粮食就会发芽发霉，再经过发酵变成了粮食酒。
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河北武安磁山第一文化层遗址中发现了粮食的存储遗址——粮坑。经过碳14化学技术分析，得知里面存储的粮食是粟，粮坑其实就是窖穴。把粟放进坑中后，在上面盖一层黄土起到密封作用，延长粮食的保质期，这些是深度较深的窖穴。还有一些深度不到0.5米，这些窖穴是用于制备麦芽。
麦芽可以用来制作谷芽酒，学者们推测谷芽酒的制作可能源自自然界的偶然。当洪水或者大雨过后，雨水沿着黄土进入粮坑，雨水与粮食接触使储存在窖穴中的粮食发霉发芽，人们将发芽后的粮食蒸煮后发现居然很甜，十分美味。有了这样的生活经验，古人们就开始特意让粮食发芽，也就出现了那些深度小于0.5m的浅坑用于制备麦芽。而煮多没有吃完的麦芽饭又被放在一边与空气中的酵母菌发生反应产生酒精，飘香四溢，十分美味，之后便开始模仿发酵制作粮食酒。
（三）曲药酿酒
曲药酿酒是中国最先发明的，先人们掌握了霉菌的发展规律，利用谷物制作成曲药。南方的曲药酿酒是根霉曲酒也就是原始小曲酒。南方在野外有一种植物叫做野生辣蓼，辣蓼具有促进酵母繁殖的功能。将辣蓼和糙米混合得到渍水块状物，25度以上的温度，辣蓼可以让根霉菌快速繁殖，将辣蓼变成大量酵母菌的根霉曲饼。利用这种曲饼便可以制作根霉曲酒。
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而北方则是米曲霉曲酒，北方多以粟饭或者黍米饭，这种粮食饭就之后变酸，坏饭就是米曲霉。粟饭或者黍米饭是颗粒状的饭，他们之间的空隙比较大，空隙中空气较多，米曲霉是好氧性菌，加上煮好的饭中有大量的氨基酸，这些条件导致米曲霉的大量繁殖在菌群中变成了主导菌，超越了根霉菌，容易形成质量较好的成曲。
二、古时候的酿酒器具
在出土的文物中我们会发现有一些底部很尖，上部也很小，但是中间肚子较大的容器。这种容易是很适合发酵之用，比如西安半坡遗址出土了一种叫做小口尖底瓮的容器，这类容器口小底尖，比较适合用于发酵，就像古埃及中制造啤酒一样的容器。在仰韶文化遗址中还出土了一整套完整的从谷物发芽用的容器到发酵用的容器，两者形成一套完整的酿酒工具。
另一方面，这种小口容器可以减少空气与酒之间的接触，延迟保质期，而容器整体呈现流线型比较适合沉降，方便吸饮，古时候的酒字也和容器的形状十分相似。
三、酿酒工艺流程
黄酒的制作流程大致可以分为浸米、蒸米、晾米、落缸发酵、开耙发酵、坛发酵、煎酒和包装等几个步骤。
制作黄酒的过程中最重要的是酸浆的应用，正如《北山酒经》中记载：
“造酒最在浆......浆不酸即不可酿酒。”
古语也说：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
浆的制作便在于浸米，比如绍兴酒会将米浸泡16-26天，浸泡如此之久一方面是为了让米能够充分吸收水，容易蒸熟，另一方面便是为了让米水变酸，这酸的浸米水便是浆水。浆水中富含有机酸和氨基酸，可以调节酸度，让酵母菌快速繁殖，抑制其他杂菌的生长。
对于制曲和酿酒的时间，古人也是颇有研究。一般来说低温时候酿酒，而高温时期制曲。《诗经》中便有提到：
“十月获稻，为此春酒”
《齐民要术》中也记载：
“九月半后可作酒”
故一般从小雪开始浸米，大雪开始蒸饭。低温制酒从现代科学角度分析便是，低温条件下杂菌不容易生长，有利于黄酒酿造品温的控制。所以要想酿酒和制曲必须控制一定的技术，这个控温技术便是我们所说的开耙技术。
通过精湛的开耙技术来调节温度，不同的开耙技术会出现热酒和冷酒之分。而开耙技术要靠经验，技术精湛的开耙工人会通过看、尝、听等几个方面进行判断，这个开耙技术是酿酒成败的关键技术，也是一门特殊技艺。
四、黄酒取名
《诗经》中说：
“十月获稻，为此春酒”
所以我国古代为酒取名多以“春”字为主，特别是在唐宋时期，在众多的古诗词中多提及酒时多以春字命名。较为出名的有：
“春壶、梨花春、烧春、老春酒、金陵春、若下春、土窖春、石冻春、十洲春、万家春、千日春、丰和春、玉露春、秦淮春等等”
以春为名的习俗对现代的黄酒和白酒取名也有影响。
黄酒作为世界著名的世界三大古酒之一，有着悠久的历史，黄酒包括的种类很多，米酒、老酒等都属于黄酒的范围。很多西方人知道日本的米酒，但是不知道中国的黄酒，其实日本的米酒也是由中国传播过去的，所以这项技术还未被世界所熟知，发展黄酒让黄酒总想世界还是很有前途的。
参考文献：
[1] 傅金泉.中国黄酒古今谈[J].酿酒科技,2011-05-18 .
[2] 傅金泉.中国黄酒的起源及其传统技术[J].中国酿造 ,1991-06-30.
[3] 百识. 历久弥香说黄酒 [J].科学之友，2011年4期.
[4] 包启安 . 中国黄酒的起源J].第七届国际酒文化学术研讨会, 2010.
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