餐饮新零售丨转型新零售卖牛肉，最高占门店营收的20%

为什么一些火锅店能征服重庆，取得好的成绩，主要有两个致胜原因，一个是其差异化的定位，一个是强势供应链资源。

比如鲁西肥牛主打“一人一锅”的鲜汤牛肉火锅。虽然重庆人嗜辣，但并不是每个人都能吃辣，尤其是近几年，健康养生的概念被越来越多家庭所接受。

而且，重庆是个旅游城市，每年外来游客有几亿人次，这些人中也有大部分不能吃辣，从麻辣红海中寻得一片小蓝海，是有机遇的。其次，鲁西肥牛拥有强势牛肉供应链。如果是其他人去重庆做牛肉小火锅，不一定能干成。

所以说，在牛肉火锅关键一环牛肉供应链上，如有得天独厚的资源优势，在牛肉成本上，比同业至少能低5个点。

而且，供应链渠道持续不断优化，能深入对接牛业资源和国内外牛肉中上游。菜品研发，甚至始于牛场的牛肉加工环节，进口牛肉可实现从澳洲、巴西等海外牧场直采。

这次疫情后，鲁西肥牛生意恢复相较其他火锅快很多，跟它小火锅的定位和优势资源密切相关。逆势新开了不少门店，在重庆大石坝东原悦荟，日试营业第一天就人气爆棚。

转型新零售，利用店中店、微商等一切渠道卖牛肉。也正是因为牛肉供应链的优势，转型做新零售似乎水到渠成。原本每家餐厅都有一个展示区，展示新鲜的排酸牛肉，现在把它拓展成牛肉食材展销区，这种模式叫做店中店。

以牛肉为核心，利用自有工厂的优势，开发出原切牛肉、家庭牛排、牛肉丝、牛肉片、牛肉卷等家庭用小包装牛全系列产品。疫情期间，顾客不能到店吃饭，但该吃的还会在家里吃。比如牛肉卷可在家涮着吃，牛肉馅也可以包饺子。

一份卖二三十元，三五十元，就相当于在火锅店点的一份菜。门店复工前，他们开通了电商、微商和社区团购，开发一切可以利用的渠道销售牛肉产品。

而且，全员营销，员工白天是服务员，下班后变身销售员。销售越多提成越高，不仅给员工增加一份收入，也大大提高了积极性。同时，门店还针对周边小餐饮开通直配、集中采购。

据了解，目前新零售项目陆续上线，销售好的店面一度能占到营业额的20%。

时机很重要，就像火锅外卖，被疫情狠狠地推了一把，餐饮新零售也一样，在消费需求转变的时候，做这方面的布局，更容易占领市场先机。

但也要基于自身的优势，还要考虑消费基础，正是因为顾客牛肉火锅店的产品有认可度，再去开发家庭场景下的相关产品，更容易被接受。

为了更好促进中国餐饮工业-餐饮新零售行业的发展，高登商业与相关主管机构定于2020年10月20-22日在国家会展中心-上海虹桥召开“2020中国餐饮工业博览会”(简称:CIE CHINA)。展会期间还将举办国际进出口食品（肉类）政策与法律法规交流会、中央厨房建设与创新发展论坛、微波加热与餐饮包装材料峰会、冷链物流与餐饮供应链发展高峰论坛、餐饮新零售极致创业大会、餐饮连锁加盟品牌评选大会等行业峰会等论坛活动。CIE CHINA的主办方高登商业（GOLDENEXPO）希望通过展会与活动的结合的形式能聚焦行业的最新市场信息和商业机会，丰富的展会与论坛内容向业内人士以及社会各界传递最新、最全的行业资讯。

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